Visualizza carrello “Non Solo Zucchero – vol. VI” è stato aggiunto al tuo carrello.
ISBN:9788898675661
COD: L022 Categorie: , Tag: , ,

Gelateria per tutte le stagioni

Dai cremosi alle praline, 365 giorni di idee golose
di: Paolo Brunelli

Fusion come contemporaneità. La collana più eclettica di Italian Gourmet si arricchisce di un volume imperdibile dedicato al mondo della gelateria, da vivere tutto l’anno a 360°

60,00

Quantità
Panoramica

Fusion come contemporaneità. La collana più eclettica di Italian Gourmet si arricchisce di un volume imperdibile dedicato al mondo della gelateria, da vivere tutto l’anno a 360°. Nelle mani di Paolo Brunelli il gelato, e soprattutto i suoi ingredienti, si trasforma in dolci proposte che sorprenderanno la clientela più affezionata e ne attireranno di nuova. Brunelli racconta la sua passione per il cioccolato e la materia prima, una passione che l’ha portato a creare un gelato premiato dal Gambero Rosso con tre coni.

Il gelato è uno dei nuovi simboli dell’enogastronomia italiana: buono, sano, per tutti. Prodotto da difendere, da valorizzare, oggetto della più attenta ricerca in tema di ingredienti, abbinamenti e eccellenze del nostro territorio. Passati i tempi del gelato “sintetico”, dei gusti indefiniti dai colori abbaglianti, oggi il gelato è gourmet, “perché si fa in modo più sano, perché si fa in modo più creativo e con una professionalità ai massimi livelli”. Da questa consapevolezza è partito Paolo Brunelli, maestro marchigiano alla guida delle due gelaterie di Agugliano e di Senigallia: fare gelato è prima di tutto una passione – poi arriva il business – e come tale ha bisogno di studio, sperimentazione e costante aggiornamento. Ingredienti, nuove proposte, comunicazione, potrebbero essere queste le parole chiave del gelato di domani. Brunelli le ha rese il filo conduttore di questo libro.

La prima sezione del volume, che segue un’utile parte introduttiva dedicata a materie prime, gestione del laboratorio, tecniche di lavorazione e abbinamenti sensoriali, raggruppa undici famiglie di ricette declinate su particolati ingredienti. Polvere di arachide, grué di cacao, torrone, olio extravergine d’oliva, macadamia e zenzero, massa di cacao e copertura alla fragola sono alcune delle materie prime che Brunelli ha scelto come comuni denominatori sui quali sviluppare quattro proposte: gelato o sorbetto, cremoso, pralina e tavoletta. Proposte creative e accattivanti, nate soprattutto dalla necessità di garantire l’attività in gelateria per tutto l’anno. Così, se il gelato in inverno avrà minore richiesta, una pralina, una tavoletta, un biscotto o ancora una monoporzione potranno compensare una parte di fatturato.

Le idee golose: ecco Brunelli gelatiere trasformarsi in cioccolatiere e chef, la ricerca sul cioccolato e sulle grandi materie prime italiane hanno portato a ricette indimenticabili come la rotonda di nocciola, la pralina all’anice marchigiano, il torrone gianduia, i tartufini, i semifreddi e l’ormai mitica torta Brunelli, un incontro d’amore tra nocciola e cioccolato.
Paolo Brunelli non è solo in questa sua avventura nel mondo del dolce, oltre a essere Ambasciatore del Gusto nel mondo dal 2016 e a guidare la compagnia dei Gelatieri, fondata con i colleghi Gianfrancesco Cutelli, Alberto Marchetti e Andrea Soban, ha voluto condividere le pagine di questo volume con amici chef e pasticceri che hanno con piacere condiviso le loro ricette. La terza sezione Le suggestioni degli amici raccoglie le idee dolci di Eugenio Moral con il suo Caffè da viaggio, la Sbrisolona di Simone De Feo, la Brioche con granita di Giovanna Musumeci e le dolci composte di Luigi Tirabassi.

Video
Autore
avatar-author
Paolo Brunelli è gelatiere, cioccolatiere, ma più di tutto artista del dolce. Marchigiano di Agugliano (Ancona), classe 1965, il suo spirito è creativo e poliedrico. Oltre ai due negozi – il primo ad Agugliano in piazza Vittorio Emanuele II n.3 e il secondo a Senigallia in via Carducci n.7, aperto nell’estate 2015 – dal giugno 2009 è direttore artistico del Gelato Artigianale Festival di Agugliano, che ogni anno vede una trentina di gelatieri del panorama nazionale e internazionale alle prese con la creazione del gusto dell’anno. Nel 2011 la sua Crema Brunelli ha ottenuto il riconoscimento Premio Gourmet 2011 e nel maggio 2015, in occasione di Expo, bis di applausi per la Torta Brunelli, omaggio alle straordinarie materie prime come la gianduia e le nocciole di Cravanzana. Nel gennaio 2016 ha pubblicato con i colleghi Gianfrancesco Cutelli, Alberto Marchetti e Andrea Soban, Avanguardia Gelato: vero e proprio manuale della gelateria moderna edito da Italian Gourmet. È tra i fondatori della Compagnia dei Gelatieri e attualmente ne è il presidente. Ha partecipato a Terra Madre 2016 con La via del Gelato - Salone del Gusto 2016 Torino. Suo è il gusto Terra Madre realizzato appositamente per l’evento. Dall’aprile 2016 tiene lezioni dimostrative per Valrhona Italia su tutto il territorio nazionale. Ha ricoperto docenze in tema gelato per CastAlimenti e Arte del Convivio.