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ISBN:9788898675562
COD: L0012 Categoria: Tag: , , ,

La cucina a tre dimensioni

Gourmet, fusion, bistrot
di: Peter Brunel

Un libro dedicato ai mondi della cucina e agli ingredienti, visti in tre versioni: gourmet, fusion e bistrot

L'Autore
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Ha il talento di chi ama la grande cucina italiana, e la ripercorre con personalità. Peter Brunel, originario della Val di Fassa, nelle splendide Dolomiti, è il nuovo Executive Chef della Lungarno Collection, oltre che Chef del Ristorante Borgo San Jacopo, il famoso BSJ, premiato dalle migliori guide nazionali insignito dalla prestigiosa stella Michelin. Dopo una formazione importante in Italia e in Francia, Peter Brunel entra a Villa Negri, a Riva del Garda, e conquista una stella Michelin nel 2003. Decisivi nella sua crescita, il passaggio al ristorante Chiesa di Trento e al Palagio59 di Rignano sull’Arno. Nel cuore di Firenze e dell’eleganza Lungarno, Peter Brunel ha trovato una casa per inventare un menù autenticamente italiano con stimolanti aperture a mondi lontani. Protagonisti in cucina, la ricchezza della materia prima, la genuinità dei presidi culinari e la sperimentazione più equilibrata.
Informazioni
Panoramica

La collana Esperienze giunge con questo volume al suo terzo capitolo e triplica l’offerta, affidandosi alla mano esperta dello chef trentino, ma fiorentino d’adozione, Peter Brunel che presenta la sua idea di cucina sviluppata sugli ingredienti, declinati in proposte gourmet, fusion, bistrot. Un unico volume per tre visioni di cucina, eterogenee ma complementari.

La cucina di Peter Brunel ha una grande qualità, sa plasmare gli alimenti per farne soggetti determinanti in piatti dal gusto e dall’estetica incredibile. “Una cucina che non è molecolare o modernista, piuttosto ragionata, scaturita da tecnica e pensiero, una cucina che vive sulla ricerca di un ingrediente, per capirne prima di tutto la storia, la provenienza, la struttura, poi la conservazione e la manipolazione, il suo collocamento in cucina, la sua famiglia di appartenenza e la sua stagionalità”.

L’esperienza che Brunel racconta parte proprio da qui, dall’ingrediente e dall’intuizione. La gestione della rottura della fibra dei vegetali, tecnica che permette di decidere il punto perfetto di cottura, ma anche la reidratazione della pasta a freddo, la modernità nell’utilizzo corretto delle attrezzature: logica, tecnologia e tanto sapere.
Ecco gli ingredienti per il moderno bistrot, che può diventare proposta fusion o elegante piatto gourmet.

Peter Brunel oggi ha un compito importante: Executive Chef della Lungarno Collection, divisione del Gruppo Ferragamo dedicata all’ospitalità. Tre locali fiorentini con tre anime diverse e altrettante clientele dedicate, ma la sua cucina sa rimanere identitaria proprio per la sua capacità di trasformarsi senza dimenticare il punto di partenza: l’ingrediente.

La materia prima è il filo conduttore del volume, dalla cipolla, alla patata, dalle carni rosse alla, più particolare, selvaggina, dalla panna acida ai frutti esotici: il lavoro in cucina è studio di preparazione, manipolazione e cottura, poi arriva il piatto. Classicamente diviso nelle quattro sezioni, antipasti, primi, secondi, dessert, più di 60 ricette, che Brunel ha voluto introdurre, nella specifica sezione tecnica, illustrando il suo metodo di gestione degli ingredienti, la ricerca e la tecnologia in cucina, l’organizzazione e la composizione dei menu.

Ogni sezione contiene piccoli mondi dedicati ad altrettanti alimenti, quattro per ogni capitolo, interpretati nelle tre versioni: gourmet, fusion e bistrot. Un modo nuovo di presentare una ricetta che, per nascere, passa necessariamente dallo studio sugli ingredienti, dal rapporto con la tradizione e dall’ormai indispensabile apporto della tecnologia in cucina.

Allegati Indice del Libro