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ISBN:9788832143010

La pasticceria in 101 domande e soluzioni

di: Armando Palmieri

Pasticceria: tutto quello che avreste voluto sapere, o quasi! Italian Gourmet, con questo volume, lancia un nuovo format editoriale, che si pone come obiettivo quello di raccogliere i tanti interrogativi che quotidianamente operatori del settore o semplici appassionati si pongono intorno al tema del dolce, e dare risposte, competenti e articolate, riscontrabili poi in ricetta, per definire meglio quel mondo affascinante che è il dolce.

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Armando Palmieri, pasticcere napoletano giramondo, dopo una laurea in Conservazione dei Beni Culturali, decide di cambiare la sua vita, seguendo la sua passione per la cucina prima e la pasticceria dopo. Dopo aver frequentato prestigiose scuole di formazione in Italia e Francia, lavora molto all’estero, a partire proprio dalla Francia. Dopo Parigi, si trasferisce a Londra, senza smettere mai di viaggiare per ampliare i suoi orizzonti: è in Scozia, Irlanda, Olanda e Belgio dove affina le sue conoscenze sul cioccolato. Rientrato in Italia, inizia a dedicare tempo alla formazione e a studiare il concetto di pasticceria ragionata, ciò che sta dietro a ogni singola ricetta, lo studio, la ricerca e come la relativa costruzione, un percorso che lo porta a Hong Kong, Taipei e Shanghai, dove lavora presso catene alberghiere di lusso come expertise e come docente nei dipartimenti di Arti Culinarie nelle università asiatiche di Taiwan, presso la Hungkuang University, e Cina, presso la d Zhejiang University. Vola poi alla volta di New York e di Toronto, sempre come consulente pasticcere. Tra il 2009 e il 2012 riceve numerosi riconoscimenti dal mondo dell’enogastronomia dolciaria italiana e estera, tra cui la nomina come Ambasciatore del dolce italiano nel mondo, grazie appunto alla sua esperienza internazionale. Nel 2016 è stato cofondatore e docente di Open Pastry Kitchen, laboratorio didattico di cucina e pasticceria creativa a Senago (Milano), uno spazio aperto a tutti coloro che vogliono approcciare la pasticceria con la lente di ingrandimento. Grazie alla continua voglia di crescere e portare avanti i suoi progetti,  è Executive Pastry Chef a Toronto, in Canada, per l’apertura di un nuovo spazio di produzione che si concentra sulla pasticceria dolce e salata. È stato inoltre consulente per aziende italiane e docente per Alma, scuola internazionale di cucina, di Colorno e per la Confederazione pasticcieri italiani.
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Pasticceria: tutto quello che avreste voluto sapere, o quasi! Italian Gourmet, con questo volume, lancia un nuovo format editoriale, che si pone come obiettivo quello di raccogliere i tanti interrogativi che quotidianamente operatori del settore o semplici appassionati si pongono intorno al tema del dolce, e dare risposte, competenti e articolate, riscontrabili poi in ricetta, per definire meglio quel mondo affascinante che è il dolce.

L’idea di “La pasticceria in 101 domande” nasce da un incontro, quello con Armando Palmieri, pasticcere, formatore e globetrotter. L’intento era quello di creare un volume che arrivasse dove i grandi volumi di pasticceria lasciano dubbi, che riuscisse a rispondere alle domande – dalle più semplici alle più complesse – che chi approccia questo settore quasi sempre si pone.
A rispondere non poteva essere un pasticcere come tanti, era necessario un professionista che avesse fatto della formazione e dell’insegnamento il suo valore aggiunto: Armando Palmieri è tutto questo, un eccellente pasticcere, un formatore, un consulente, uno chef che vede il laboratorio come un luogo di ricerca, di squadra, di crescita. In “101 domande”, e relative soluzioni, Armando ha saputo raccogliere puntualmente i dubbi, le perplessità, gli errori che in tanti anni di lavoro gli sono stati presentati, perché la pasticceria è un mondo in divenire che è scienza e per questo ha le sue risposte, ma è anche futuro, evolve, e per questo impiega tecnologie che hanno bisogno di chiarimenti e spiegazioni mentre propone ricette bilanciate sui tempi e le nuove tendenze (e richieste) del mercato.
Qualche esempio? Quali sono gli zuccheri usati in pasticceria e quale la loro funzione in ricetta? Cosa significa avere acqua libera in un prodotto? Perché capita che il pan di Spagna si sgonfi nel forno o addirittura formi una gobba al centro?, Cosa differenzia una ricetta di bignè da forno e una di bignè da frittura?. E ancora, La ricetta base di una crema pasticcera può servire alla preparazione di un crème caramel? Come si ottiene la perfetta copertura di un semifreddo su stecco? Usando il lievito compresso che conservazione ha un prodotto da colazione? Il gelato migliore è quello che va fatto riposare dopo essere uscito dalla macchina? Come si può preparare una meringa italiana per una mousse o un semifreddo salato?

Tra una domanda e l’altra, giustamente, trovano spazio le ricette: quelle iconiche, quelle che se pensiamo alla pasticceria non possiamo non considerare: mousse al cioccolato, crema pasticcera, éclairs, macaron, plumcake dolci e salati, bavarese e saint honoré. Perché mentre ci facciamo una domanda valutiamo un settore nel suo insieme e allora dobbiamo sapere come una crema pasticcera può variare da ricetta a ricetta, che una base può supportare una mousse, quale differenza corre tra croissant, brioche e cornetto, conoscere le caratteristiche delle masse montate, di quelle friabili, di quelle pralinate, il cioccolato, la gelateria e, non ultimo, i prodotti salati. La pasticceria è un mondo complesso che certo non si esaurisce in queste risposte ma già rispondere a 101 domande è il passo nella direzione giusta, quella che vede nella conoscenza, nella formazione, nell’impiego di nuove tecniche e tecnologie, nella condivisione, il futuro di questa professione.

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