img-book
ISBN:9788896297278
COD: 561 Categoria:

Le marinature

a cura di Allan Bay
di: Andrea Ribaldone

Un libro Italian Gourmet a cura di Andrea Ribaldone dedicato alle marinature, parte della collana “I Tecnici” curata da Allan Bay per Italian Gourmet

60,00 42,00

Quantità
Informazioni
Panoramica

Lo stellato Andrea Ribaldone firma il nuovo volume della collana I Tecnici curata da Allan Bay per Italian Gourmet.

La grande competenza tecnica di Andrea si è messa al servizio di uno degli argomenti più interessanti per la cucina: le marinature.
Ne è nata una vera e propria monografia sul tema in cui innovazione e tradizione si mixano in modo perfetto.

Il volume, dunque, affronta le marinature classiche con olii, aceti, sale e limone e altre a base di frutta, di ghiaccio o calce viva, oppure ancora a secco eseguite con zucchero o caffè.
L’intenzione dell’autore è offrire ai colleghi e lettori appassionati una serie di spunti che ognuno potrà cogliere per fare suoi e poi ‘andar oltre’ e personalizzare, utilizzando anche ingredienti nuovi.
Oggi si marina per insaporire e intenerire, riducendo i tempi di cottura, aspetto particolarmente importante nella gestione di una cucina.

Anche per questo è stato dato ampio spazio all’impiego del sottovuoto che permette delle infusioni per osmosi non ottenibili con marinature tradizionali.

Il volume si struttura in oltre settanta ricette suddivise in tre macrocategorie: carni rosse–bianche e selvaggina, pesci–molluschi e crostacei, uova–frutta e ortaggi.

Autore
avatar-author
Classe 1971, a metà degli anni ’90 abbandona Milano per trasferirsi in Piemonte, nei luoghi di origine del padre, dove la passione per la cucina trasmessagli dalla madre e dal nonno, lo mette sulla strada del Maestro Riccardo Aiachini. Dopo un’importante esperienza in Francia, nel ristorante Lucas Carton del celebre chef Alain Senderens, inizia un percorso di ricerca della qualità ottenendo, al ristorante La Fermata, nel 2003, la sua prima Stella Michelin. Dal 2012, è executive chef di Eataly Tokyo e consulente per diverse strutture ricettive e importanti resort, nell’ambito delle attività della società di management per la ristorazione di cui è presidente. Nell’estate del 2014, apre quello che ad oggi è considerato il suo ristorante, I Due Buoi di Alessandria, premiato con la Stella Michelin nel Dicembre 2015. Con la sua cucina punta ad offrire un’esperienza che permetta di comprendere che i suoi piatti celano rispetto per la materia prima, ricerca puntuale nelle preparazioni, tecnica e, insieme, creatività e sperimentazione. La cucina di Andrea Ribaldone parte dalla scelta della migliore materia prima, dalle ricette del territorio tradizionali, che grazie al suo estro e alla sua preparazione sono rivisitate con fantasia. Lo chef definisce la sua una cucina “solare”. Ogni alimento è scelto con cura selezionando i fornitori che devono provenire tutti dal territorio.