Le salse

Senza la salsa giusta un piatto non sembra completo, gli manca qualcosa…

Lo chef stellato Daniel Facen risolve il problema, regalandoci in questo volume della collana  iTecnici qualcosa come 250 salse classiche e moderne, da eseguire in maniera tradizionale o innovativa.

Una delle sue caratteristiche fondamentali è infatti quella di essere un grande sperimentatore: Daniel è uno chef che propone in cucina l’uso di strumenti nuovi, come il sonicatore o il bagno a ultrasuoni, che gli permettono di scomporre le molecole degli ingredienti “liberando” profumi e sapori originali, o l’evaporatore, che gli consente di disidratare le preparazioni concentrandole, ma non manca di preparare salse tramite sferificazione (introdotta nella gastronomia moderna dalla cucina molecolare). Per questo, in questo volume ha voluto preparare molte salse, sia nella maniera classica che – le medesime – nella versione moderna, così che il lettore possa testare in prima persona i diversi sistemi e i risultati finali.

Un esercizio che Facen può permettersi di eseguire poiché nel suo background vanta una lunga gavetta, che gli consente oggi di conoscere e padroneggiare la tradizione: “io dico sempre – scrive infatti nel suo saluto ai lettori – specialmente ai colleghi più giovani di me, che se riesco a fare cucina d’avanguardia è perché ho una base di cucina classica”.

Il volume si compone quindi di una sezione tecnica nella quale l’autore spiega in modo chiaro ed esauriente l’utilizzo dei diversi strumenti e, con l’aiuto delle immagini, guida il lettore nell’esecuzione e verso il miglior risultato. Sei sono poi le sezioni nelle quali è suddiviso il ricettario; si trovano quindi salse per accompagnare piatti di carni, di pesce, di verdure e uova… non mancano le salse “dressing” per condire, le salse di base, quelle universali (adatte cioè ad accompagnare qualsiasi proposta) e quelle dolci, per i dessert.

Completano il volume 29 ricette di primi e secondi – alcune delle quali illustrate step per step – che l’autore ha voluto inserire per esaltare l’uso della salsa nella grande ristorazione.