Viaggio tra i colori della Cucina Mediterranea

Dal pane al caffè, passando per snack di benvenuto, antipasti, primi, secondi e dolci.

Non manca nulla in questo libro, ma non manca soprattutto una nuova concezione di cucina che si diverte a dipingere virtuali pennellate di colore in ogni piatto. Roberto Di Pinto, chef e patron del ristorante Sine di Milano, in questo primo libro, fa della sua Napoli un punto di partenza e spinge la tradizione fino ai confini del mondo: nelle sue ricette c’è tutto il sapore verace del Mare Nostrum, ma ci sono anche tutte le sue esperienze oltreconfine. Materie prime e tecniche si mischiano con l’arte, la reinterpretano in preparazioni trompe l’oeil, in piatti che richiamano l’espressionismo astratto, in sinfonie di contrasti e abbinamenti che parlano di un concetto tutto nuovo di mediterraneità.

La cucina di Roberto Di Pinto è senza orpelli inutili, senza troppe sovrastrutture, ma piena del significato di ciò che si mangia.

A partire dal Pane, cui è dedicato il primo capitolo, che lo chef associa al colore giallo del grano. Il pane è un momento di condivisione per chi si siede alla sua tavola, dove taralli, grissini, pane cafone segnano l’inizio del suo pensiero culinario, accompagnati dai saporiti burri di bufala e dal pregiato olio di Giorgia prodotto sui monti Iblei.

È l’arancione invece a fare da filo conduttore ai piatti di Benvenuto. Troviamo le Panelle di ceci, il Bignè di finto ragù napoletano, o la Caprese liquida che rivede le consistenze del grande classico in un formato sferico e succoso.

Il nero è il colore del capitolo dedicato agli Antipasti. Una tonalità scelta per rispondere alla varietà di gusto: il nero ha una matrice propria, esattamente come i suoi sapori, che sono liberi e senza costrizioni. Dalla Parmigiana espressionista, racchiusa in un velo di carbone vegetale, o al Carciofo cacio e ova abbinato a french toast al tartufo nero, che ricorda un fiore, per finire con la Capasanta fra Santiago e Napoli e i suoi sapori agli antipodi.

Rosso è il colore dedicato ai Primi Piatti: rosso come la passione, che rimette al centro la mediterraneità, rosso come il pomodoro spesso protagonista delle ricette. C’è il suo signature, il Risotto Milano-Napoli, che associa la tradizione meneghina con il risotto alla pescatora in equilibri sottili, il Raviolo Pizza, gustosissimo, o gli Spaghetti ai ricci di mare di ritorno da Bangkok dove lo zenzero si accosta al peperoncino e al coriandolo.

Nel capitolo dedicato ai Secondi Piatti è il blu in tutte le sue sfumature a condurre il gioco e a indicare la profondità della bontà. La “Cotoletta del figlio ultimo” serve nel piatto un ricordo di famiglia, mentre il Coccio nel coccio si diverte a mischiare sapori con una gallinella di mare avvolta in una scultura di argilla da rompere al tavolo.

Chiudono il volume i capitoli dedicati ai Dessert e al Caffè, rosa acceso l’uno, marrone l’altro. Fra i dolci è il sentimento a dettare le regole: proposte che risvegliano l’infanzia, come il Piccolo Principe, un viaggio di andata e ritorno fra l’essere bambini e adulti, o Pizza e birra, una divertente combinazione che inganna la vista ma non il gusto. Da buon napoletano, non poteva mancare poi il caffè, con la moka, filtro o con la cuccumella, da accostare alla piccola pasticceria più classica come i baci di dama o le petit madeleine, ma in cui il marrone indica altresì la primordiale origine delle materie prime: la terra.