Classico Contemporaneo

“Il classico in cucina è la modernità nel tempo, la manifestazione attuale e tangibile di una visione ‘nuova’ del passato”. Con queste parole lo chef Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin, introduce al suo ultimo libro. Un volume che parla di tradizione, di preparazione, di studio, di applicazione attraverso le sue ricette e un comparto di tecniche illustrate passo passo dedicato a verdure, pasta, uova, pesci e carni.

288 pagine dove alta cucina e tecnica si incontrano. Il risultato? Un volume che non vuole essere didattico, ma uno strumento utile, pragmatico, da sfogliare, da consultare, da testare, completo di tutto ciò che occorre per esplorare il vastissimo mondo della cucina e con oltre 60 ricette in cui il diktat è preservare la memoria del gusto, interpretandola in chiave assolutamente moderna.
Il passato è il dato certo da cui partire, dove Escoffier, De la Varenne, Marchesi, Troisgros sono i tasselli che compongono il puzzle della cucina contemporanea. Piatti salati e dolci della tradizione nazionale e internazionale vengono rivisti qui “alla maniera di Perbellini”, con quell’intuito per gli accostamenti e quella sensibilità per la materia prima che è unica. E così i grandi classici vengono scomposti, uno ad uno, ricalibrati, alleggeriti diventando un continuum temporale fra passato, presente e futuro, prova tangibile di ciò che è l’essenza pura di uno chef: le basi e la tecnica. Perbellini lo dimostra con il manzo alla Rossini, con il potage Parmantier, con il minestrone o con la carbonara, ricette in cui lo chef non dimentica mai il dato essenziale della riconoscibilità del sapore, della rassicurazione del palato.

Il volume si apre con un’introduzione dell’autore sull’importanza dell’apprendere la tecnica, che sia il tornire una patata o preparare un consommé, guardando ai grandi maestri: Bocuse, Pacaud, Maximin. Seguono poi i capitoli dedicati ai piatti di ieri e di oggi e alla pasticceria: ogni ricetta rappresenta l’iter di una rivoluzione, dove l’agnello da latte “dalla testa ai piedi” diventa un equilibrato dipinto di sapori, il Risotto alla milanese si scompone e si stratifica nelle geometrie e nelle consistenze, la Milanese cotta&cruda® guarda a Gualtiero Marchesi e l’Aragosta Thermidor si reinventa in leggerezza. Lato dolce è un tripudio di grandi classici: la tarte Tatin, la pesca Melba fino alla soffice Caprese o al tradizionale Tiramisù.

Accanto a lui in questo viaggio, lo chef Simone Tricarico, con cui Perbellini condivide una formazione di scuola francese e che per questo volume si è occupato dell’esecuzione della corposa sezione dedicata alla tecnica, scomponendo, tornendo, rifinendo ogni tipo di verdura, pulendo, tagliando carni bianche, nere e rosse, volatili, pesci, crostacei e molluschi in un meticoloso prontuario illustrato dove ogni passaggio è spiegato e fotografato con cura. Più di 70 le tecniche spiegate in sequenza e nel dettaglio, dalle più semplici alle più raffinate, con didascalie chiare ed esaustive per apprendere le basi classiche e le procedure innovative.