Arte e Scienza delle Bilanciature in Pasticceria

Quando la scienza si mette al servizio della pasticceria
Il volume di Rita Busalacchi non è un ricettario, ma un libro tecnico, da studiare e sperimentare per dare vero valore al proprio lavoro quotidiano in pasticceria.
L’autrice, pasticcera con una laurea in Chimica e Tecnologie farmaceutiche, spiega pagina dopo pagina in maniera accurata le bilanciature per perfezionare le basi di pasticceria, senza trascurare il minimo dettaglio in funzione del risultato a cui si aspira.

Una base, cento basi
Ogni preparazione modula, attraverso la bilanciatura degli ingredienti, la propria consistenza, la propria elasticità, sviluppandosi in funzione del dolce cui è destinata. Questo libro dona al pasticcere moderno gli strumenti per creare una propria ricetta, ben bilanciata su ciò che si vuole ottenere, a partire dalla dimensione, dagli ingredienti “extra” fino alla consistenza ideale, alla texture perfetta, al grado ideale di assorbimento della bagna.

In 5 diversi capitoli ogni preparazione viene analizzata non solo nella ricettazione, ma anche attraverso i suoi ingredienti, per giungere alle indicazioni di bilanciatura, cottura e conservazione, declinando così, Pan di Spagna, Biscuit e arrotolati, Cake, Bagne e Meringaggi, più un’essenziale Appendice Tecnica dove trovare le funzionalità delle materie prime più utilizzate.

Si parte dal Pan di Spagna: in questo capitolo Rita spiega le diverse modalità con cui combinare i tre ingredienti essenziali – uova, zucchero, farina – dando particolare attenzione alla montata e alla cottura perfetta, il tutto corredato da tabelle che illustrano le proporzioni per aggiungere ingredienti facoltativi, grassi e frutta secca, fino ovviamente alle bilanciature da scegliere attraverso la funzione. Ricco di consigli, “trucchi del mestiere” e una serie di Domande e Risposte, il volume è corredato di step fotografici e immagini esplicative delle diverse consistenze e strutture. Seguono una serie di ricette che applicano la teoria alla pratica e si traducono in esempi pratici, dalla torta all’italiana moderna al tiramisù.

Il secondo capitolo completa la sezione delle masse montate ed è dedicato a Biscuit e arrotolati: lo schema riprende quello del capitolo precedente, con specifiche sulla montata, sulla cottura e sulla stesura in teglia e una serie di ricette applicative, dalle torte ai biscotti fino alla preparazione dell’arrotolato.

Discorso a parte meritano i Cake, che si differenziano dal pan di Spagna per la quantità di grasso al loro interno e per la presenza di lievito chimico: si spiegano le diverse tipologie, a base uova, a base burro montato e all-in. Rita ne analizza gli ingredienti e gli impasti, e sulla base del risultato suggerisce una serie di ricette come la torta alle mele, il cake vegano alle nocciole, la torta Paradiso e il plum-cake.

Quindi, il capitolo dedicato alle Bagne, fondamentali per la valorizzazione di pan di Spagna o cake: a seconda della loro funzione, che siano alcoliche o analcoliche, o della densità, la ricetta si modifica per raggiungere la gradazione desiderata.

Infine, l’ultimo capitolo si occupa dei Meringaggi, una delle preparazioni più semplici e versatili della pasticceria da declinare in diverse ricettazioni: meringa italiana, francese e svizzera. L’autrice ne spiega i bilanciamenti corretti e risponde alle domande più comuni, oltre a indicare come insaporire in maniera corretta e come applicare le nuove metodologie.

Un libro dunque, quello di Rita Busalacchi, in cui la scienza è al servizio della pasticceria, ricco di spunti utili per comprendere come le bilanciature siano la chiave per ottenere risultati certi e adeguati alla propria finalità.

Da leggere, studiare e consultare ogni giorno!