ISBN:9788898675302
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Cresci. L’arte della pasta lievitata

di: Iginio Massari, Achille Zoia

Oltre 90 ricette, accuratamente fotografate da Vincenzo Lovati, suddivise nelle sezioni Panettone, Kranz, Pandoro, Colomba, Focaccia, Brioches… ma anche pani, krapfen, stollen, schiacciate, torte e il famoso bussolà, il tutto preceduto dalla consueta, ricchissima, parte di trattazione tecnica sugli ingredienti.

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Iginio Massari nasce a Brescia il 29 Agosto del 1942. Madre cuoca, padre direttore di una mensa, i primi ricordi lo trovano ammirare colori, forme e profumi … A 16 anni, dopo qualche mese di lavoro in un panificio del centro città, accoglie la pulsione della conoscenza e rivolge lo sguardo alla vicina Svizzera, nei cantoni francesi della quale, in quattro anni, acquisisce la prima esperienza di pasticceria e cioccolateria. A Budrye gode del privilegio della umanità e sapienza del maestro Claude Gerber. Poi terminato il primo percorso di formazione, che pure lo vedeva già’ allora richiesto da più parti per la immutata dedizione e competenza, faceva ritorno in Italia. È di allora l’episodio di un serissimo incidente stradale. La forzata immobilità non frenava l’attivismo personale e neppure quello del Signor Barzetti, noto industriale alimentare, il quale, pur di aver Massari al proprio seguito, lo mandava a prendere dal fratello Luigi ogni giorno. Da Bauli, poi, consolidava le proprie conoscenze in paste lievitate. Tornava a Brescia, quale responsabile e capopasticcere dei Fratelli Cervi e di seguito maturava due anni in Star come dirigente tecnico del settore artigianale e industriale dal 1969 al 1971. Nello stesso anno, per volere della moglie, apre la Pasticceria Veneto. Tanto amato quanto temuto, ne è universalmente riconosciuto il superiore talento abbinato ad una ferrea disciplina professionale e umana dedizione che lo rendono apprezzato ancor di più per l’eterogenea cultura ed onestà. Vincitore, dal 1964, di oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali.
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Quando la strada percorsa è molta, elencare le tappe di una carriera professionale fulgida e variegata può farsi troppo lungo... meglio soffermare l’attenzione sugli aspetti umani e le caratteristiche speciali di Achille Zoia, amato e seguito dai suoi allievi come pochi altri docenti. Per lui la pasticceria è un travaso di competenze, un passaggio obbligato di nozioni che vanno condivise in maniera limpida e trasparente, tale da garantire non soltanto la crescita del singolo ma la sopravvivenza felice dell’intero settore. La sua energia del resto non cessa di accrescersi nel tempo a dispetto dell’età, così come la vena creativa che alimenta la produzione del laboratorio anche dove è condotta da figure più giovani della sua. Sarà per questo che anche quest’anno la Guida ‘Pasticceri e Pasticcerie’, del Gambero Rosso, gli assegna due torte e un punteggio di 86/100 centesimi, a testimoniare ancora una volta “una passione viva e attiva, che lo porta a creare continuamente”.
Informazioni
Panoramica

I dolci non si fanno: crescono. Con queste parole si apre la nuova edizione di uno storico volume dedicato alla pasta lievitata che si deve ai due indiscussi maestri della pasticceria tradizionale, Iginio Massari e Achille Zoia.

Classe 1942 il primo e ’36 il secondo, Massari e Zoia sono i maestri del lievito a cui tutti i pasticceri, da sempre, fanno riferimento. Corsi in tutta Italia, riconoscimenti internazionali, innumerevoli ricette e pubblicazioni e decine di giovani formati al mestiere, un mestiere fatto soprattutto, in questo caso di dolci lievitati per ogni festa e ricorrenza.

È passato qualche anno dalla prima edizione, per l’azienda bergamasca Pavoni, di un volume interamente dedicato agli impasti lievitati, intitolato appunto Cresci (ma con questa parola, gli autori avevano scelto non solo il significato di ‘lievita’ bensì anche quello esortativo di ‘evolviti’, aumenta la tua competenza, migliora professionalmente…) il cui testimone oggi Italian Gourmet raccoglie con una nuova edizione, graficamente rinnovata e tradotta anche in inglese.

Oltre 90 ricette, accuratamente fotografate da Vincenzo Lovati, suddivise nelle sezioni Panettone, Kranz, Pandoro, Colomba, Focaccia, Brioches… ma anche pani, krapfen, stollen, schiacciate, torte e il famoso bussolà, il tutto preceduto dalla consueta, ricchissima, parte di trattazione tecnica sugli ingredienti: dal lievito (madre, chimico), alla farina, dall’acqua agli enzimi, passando per grassi e zuccheri.

Nessun segreto è taciuto: pasticceri e panificatori troveranno in questo nuovo ‘Cresci’, il risultato delle ricerche dei maestri sul fenomeno fermentativo, sugli effetti delle cotture, sulla conservazione, rinfresco, mantenimento del lievito madre.
Semplicemente imperdibile.