ISBN:9788898675302
COD: L0509 Categoria: Tag: , ,

Cresci. L’arte della pasta lievitata

di: Iginio Massari, Achille Zoia

Oltre 90 ricette, accuratamente fotografate da Vincenzo Lovati, suddivise nelle sezioni Panettone, Kranz, Pandoro, Colomba, Focaccia, Brioches… ma anche pani, krapfen, stollen, schiacciate, torte e il famoso bussolà, il tutto preceduto dalla consueta, ricchissima, parte di trattazione tecnica sugli ingredienti.

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Carismatico interprete della pasticceria italiana nella sua massima espressione, custode della tradizione dell'arte dolce e al tempo stesso indiscusso creativo: Iginio Massari è un tecnico ineccepibile, attento, minuzioso, appassionato, un vero artista dell'artigianalità, cultore del fare bene e buono, universalmente riconosciuto come il più grande Maestro Pasticcere italiano nel Mondo. Nato a Brescia il 29 agosto del 1942, da madre cuoca e padre direttore di mensa, a soli 16 anni, dopo una breve esperienza lavorativa in un panificio del centro città, si trasferisce in Svizzera, nel cantone francese, dove inizia la sua esperienza in pasticceria e cioccolateria. A Brudye lavora accanto al maestro pasticcere Claude Gerber, poi, rientrato in Italia, dopo un grave incidente che lo costringe a un periodo di immobilità, diventa consulente per l'industria alimentare. Nel 1971, supportato dalla moglie Maria, apre la Pasticceria Veneto a Brescia, luogo in cui focalizza la sua incessante ricerca della perfezione e dell'armonia del gusto, in equilibrio perfetto fra una solida preparazione tecnica e una innata sensibilità artistica. Un modus operandi, il suo, che intreccia precisione e creatività, attestato dagli innumerevoli riconoscimenti nazionali e internazionali – oltre 300 tra concorsi vinti e premi - dal 1964 a oggi. Solo per citare alcuni dei suoi successi, dal 1997 al 2015 è allenatore della squadra italiana alla Coppa del Mondo di Pasticceria, primo e fra i pochissimi rappresentanti della pasticceria italiana a far parte dell'Association Internationale des Maîtres Pâtissiers “Relais Dessert”, socio fondatore dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani e oggi alla guida di APEI (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana), Commendatore della Repubblica dal 2013 e insignito del Leone d'Oro alla carriera nel 2015 a Venezia. Iginio Massari è un punto di riferimento per i professionisti dell'Alta pasticceria mondiale, amato dal grande pubblico – è stato ospite e protagonista di numerose trasmissioni televisive di successo - eclettico, autoritario e umano al tempo stesso, con un grande obiettivo che lo accompagna da sempre: l'affermazione dell'eccellenza pasticcera italiana nel mondo.
L'Autore
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Quando la strada percorsa è molta, elencare le tappe di una carriera professionale fulgida e variegata può farsi troppo lungo... meglio soffermare l’attenzione sugli aspetti umani e le caratteristiche speciali di Achille Zoia, amato e seguito dai suoi allievi come pochi altri docenti. Per lui la pasticceria è un travaso di competenze, un passaggio obbligato di nozioni che vanno condivise in maniera limpida e trasparente, tale da garantire non soltanto la crescita del singolo ma la sopravvivenza felice dell’intero settore. La sua energia del resto non cessa di accrescersi nel tempo a dispetto dell’età, così come la vena creativa che alimenta la produzione del laboratorio anche dove è condotta da figure più giovani della sua. Sarà per questo che anche quest’anno la Guida ‘Pasticceri e Pasticcerie’, del Gambero Rosso, gli assegna due torte e un punteggio di 86/100 centesimi, a testimoniare ancora una volta “una passione viva e attiva, che lo porta a creare continuamente”.
Informazioni
Panoramica

I dolci non si fanno: crescono. Con queste parole si apre la nuova edizione di uno storico volume dedicato alla pasta lievitata che si deve ai due indiscussi maestri della pasticceria tradizionale, Iginio Massari e Achille Zoia.

Classe 1942 il primo e ’36 il secondo, Massari e Zoia sono i maestri del lievito a cui tutti i pasticceri, da sempre, fanno riferimento. Corsi in tutta Italia, riconoscimenti internazionali, innumerevoli ricette e pubblicazioni e decine di giovani formati al mestiere, un mestiere fatto soprattutto, in questo caso di dolci lievitati per ogni festa e ricorrenza.

È passato qualche anno dalla prima edizione, per l’azienda bergamasca Pavoni, di un volume interamente dedicato agli impasti lievitati, intitolato appunto Cresci (ma con questa parola, gli autori avevano scelto non solo il significato di ‘lievita’ bensì anche quello esortativo di ‘evolviti’, aumenta la tua competenza, migliora professionalmente…) il cui testimone oggi Italian Gourmet raccoglie con una nuova edizione, graficamente rinnovata e tradotta anche in inglese.

Oltre 90 ricette, accuratamente fotografate da Vincenzo Lovati, suddivise nelle sezioni Panettone, Kranz, Pandoro, Colomba, Focaccia, Brioches… ma anche pani, krapfen, stollen, schiacciate, torte e il famoso bussolà, il tutto preceduto dalla consueta, ricchissima, parte di trattazione tecnica sugli ingredienti: dal lievito (madre, chimico), alla farina, dall’acqua agli enzimi, passando per grassi e zuccheri.

Nessun segreto è taciuto: pasticceri e panificatori troveranno in questo nuovo ‘Cresci’, il risultato delle ricerche dei maestri sul fenomeno fermentativo, sugli effetti delle cotture, sulla conservazione, rinfresco, mantenimento del lievito madre.
Semplicemente imperdibile.