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ISBN:9788832143218

Delivery e Take Away

Piatti da chef pensati per il consumo a casa
di: Allan Bay, Alberto Citterio

Italian Gourmet – con il critico gastronomico Allan Bay e lo chef Alberto Citterio – presenta il nuovo volume della collana iTecnici dedicato al tema della cucina per il delivery e il take away. 365 ricette e molti consigli su tecniche, packaging per un servizio delivery e take away impeccabile e remunerativo.

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L'Autore
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Nato a Milano nel 1949, laureato alla Bocconi. La cucina è sempre stata la sua passione. Fino al 1994 si è occupato di marketing editoriale. Dal 1995 è giornalista, specializzato nel settore eno gastronomico. Dal 1995 al 2017 ha scritto di cucina sul Corriere della Sera. Oggi ha un suo sito, www.allanbay.it dove parla di ristoranti e cibo. È responsabile per la Lombardia e membro del Comitato di Direzione della Guida de L’Espresso. Con Feltrinelli ha pubblicato una fortunata serie di libri di cucina, il più importante è stato “Cuochi si diventa”. Con Ponte alle Grazie un reference book: “La cucina nazionale italiana”. Ha curato la Garzantina della cucina. Per Italian Gourmet ha curato e cura la collana I Tecnici.
L'Autore
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Milanese, classe 1976, dopo la scuola alberghiera ha frequentato le migliori cucine della grande ristorazione italiana e internazionale, lavorando prima come chef, poi come executive chef a Milano, Parigi, Trieste, Londra, Losanna. Durante i suoi numerosi viaggi a Tokyo e Hong Kong ha promosso la cucina italiana e ha approfondito la sua conoscenza della cucina orientale, per la quale ha sempre nutrito una grande passione. Collaboratore di diverse riviste e autore di vari libri, oggi si dedica alla consulenza e all’insegnamento.
Informazioni
Panoramica

Consapevole del difficile momento che la nostra ristorazione sta attraversando, Italian Gourmet – con il critico gastronomico Allan Bay e lo chef Alberto Citterio – presenta il nuovo volume della collana iTecnici dedicato al tema della cucina per il delivery e il take away.

Forse non è LA soluzione alla crisi che colpisce il comparto ma certamente è UNA soluzione, una delle tante cose che a nostro parere un ristorante deve saper gestire per affrontare al meglio i problemi. Insieme ai corretti interventi legati a un ottimale controllo di gestione, unita alla giusta dose di flessibilità e alla capacità di adattarsi agli eventi – senza la quale nessuno va da nessuna parte – il “margine di contribuzione lordo” del delivery e del take away è più che positivo.

In sintesi, il libro è suddiviso il libro in 3 capitoli principali: i piatti freddi, pronti da mangiare a temperatura ambiente, per il quale il cliente non deve fare nulla; i piatti che richiedono solo di essere scaldati in forno, sia classico sia a microonde; i piatti che il cliente deve “montare” a casa, ovviamente in pochi minuti.

A questi seguono due capitoli tematici, dedicati alla pizza e all’universo pasta & risotti, preparazioni amate da tutti che richiedono un’attenzione particolare, e due sezioni dedicate a uova, contorni e salse citate nel libro, perché nulla sia lasciato al caso e il lettore possa completare la preparazione, a partire dalle basi.

In totale sono 365 ricette. Prevalentemente legate alla tradizione italiana, ma senza dimenticare certi classici internazionali o gli etnici sempre apprezzati e ormai noti ai più. Estremamente eterogenee: alcune (la più parte) facili da preparare e facili da spiegare al cliente, altre (di meno) più lunghe ed elaborate: sono destinate al cliente ‘esigente’, abituale frequentatore di ristoranti d’eccellenza. Non limitiamoci infatti alla facile associazione del delivery con una proposta semplice e “scontata”, a volte la novità e la complessità incuriosiscono, ingolosiscono, vincono. Molte sono le ricette che prevedono cottura a bassa temperatura (ma che possono prestarsi anche alla cottura tradizionale): in questo caso basta rifinire il piatto a porzione singola, e consegnare al cliente direttamente nella busta, con le istruzioni.

Non mancano i suggerimenti degli autori per un delivery di successo: puntare sui clienti fedeli e sul quartiere, ovviamente facendo leva sul proprio nome; consegnare con personale proprio, ben vestito e garbato, utilizzare un packaging dignitoso ma senza esagerare.

Un altro aspetto molto importante riguarda i molti dei piatti suggeriti nel volume perfetti per il “mini banqueting”, un aspetto niente affatto trascurabile, basti pensare a una cena da 6 persone in su: non tutti i clienti amano montare il piatto ricevuto, perché allora non mandare un addetto del ristorante che porta il cibo, lo finisce, lo serve e poi se ne va?

Le ricette sono organizzate per una linea da 10 persone, la gestione più comoda per un ristoratore; gli ingredienti che servono al momento della comanda, invece sono per 1 porzione, di modo che ciascuno possa gestirsi al meglio al momento della consegna. Per ognuna delle ricette gli autori indicano cosa dire al cliente per la finitura a casa: meglio allegare un foglietto con le istruzioni, anche se per qualche piatto può sembrare scontato.