ISBN:9788832143768

Fritto dolce e salato

Tutti i segreti della frittura perfetta in 50 golose ricette
di: Armando Palmieri

Armando Palmieri racconta una visione nuova e fantasiosa della frittura e ti accompagna a scoprirne le innumerevoli variabili: alle volte riportandoti al passato, altre proiettandoti verso il futuro. Dopo un’ampia introduzione tecnica, troverai 7 capitoli di ricette – per un totale di 50 golose proposte – che ti faranno cambiare prospettiva su uno dei metodi più controversi della cucina, la frittura, con un unico assunto: fritto è goloso e, sì, calorico, ma se ben fatto non è dannoso per la salute. Bomboloni, churros, maritozzi, calzoni o bignole, ti porteranno attraverso l’Italia da Nord a Sud e ti accompagneranno in giro per il mondo a scoprire tutte le sue croccanti sfumature.

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L'Autore
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Classe 1981, Armando Palmieri è un pasticcere napoletano. Dopo la laurea in ambito tecnico scientifico, inizia il suo percorso in pasticceria in scuole prestigiose come l'Etoile in Italia e l'école Ferrandi in Francia: fin dai suoi esordi lavora molto all'estero costruendo così il suo variegato background e proprio partendo dalla Francia, si trasferisce a Londra dove diventa capo pasticcere al Cotidie di Bruno Barbieri. Viaggia poi fra Scozia, Irlanda, Olanda e Belgio, rientra quindi in Italia e inizia a dedicare tempo alla formazione e a studiare il concetto di pasticceria ragionata: è di questi anni l'incontro con il Prof Franco Antoniazzi che gli apre un mondo sulla tecnologia alimentare. Si sposta in Asia a Hong Kong prima e a Hangzhou all’Università di Arti Culinarie dello Zhejiang ad insegnare l’Arte della pasticceria italiana, poi alla Hung Kuang University di Taichung a Taiwan e a Seoul in Corea del Sud dove lavora come consulente free lance per la catena Lotte. Vola poi alla volta di New York sempre come consulente pasticcere. Tra il 2009 e il 2012 riceve numerosi riconoscimenti dal mondo dell’enogastronomia dolciaria italiana ed estera. Nel 2016 è stato cofondatore e docente di Open Pastry Kitchen, il laboratorio didattico di cucina e pasticceria creativa a Milano, è stato poi a Toronto come Executive Pastry Chef presso Postal Food LTD. È stato inoltre consulente per diverse aziende del settore in Italia sempre alla ricerca di nuovi stimoli, e docente per l’Alma di Colorno e per la Confederazione Pasticcieri Italiani. Nel 2019 esce il suo libro “La pasticceria in 101 domande e soluzioni” nel 2022 il suo secondo volume “Pasticceria Salata”, entrambi editi da Italian Gourmet. È membro della prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani dal 2022 e nello stesso anno rientra in Italia per seguire da executive pastry chef il progetto Luminist di Napoli insieme allo Chef Giuseppe Iannotti, oggi lavora per la sua società di consulenza in Italia e all'estero.
Informazioni
Panoramica

Il pastry chef Armando Palmieri ci immerge nel mondo del fritto dolce e salato con questo volume che racconta tutte le variabili di una delle metodologie di cottura più golose che ci sia. Un compendio di teoria e pratica, declinato in tante gustose preparazioni.

Il fritto visto con un’ottica inedita, che valica l’assunto per il quale “al forno è meglio” ed entra nel vivo della metodologia di cottura, delle sue applicazioni e dello studio approfondito degli elementi base – olii e farine – con tante preparazioni golose, in tutto 50, realizzate con tecnica impeccabile e gusto.
Un libro per scoprire come la frittura possa trasformarsi in un prezioso alleato per colazioni, aperitivi e merende, pranzi o cene sorprendendo e conquistando anche i palati più esigenti (e senza fare male alla salute).

Pagina dopo pagina Palmieri rilegge il fritto e spiega in maniera accurata l’insieme delle tecniche per una perfetta esecuzione, ne sviscera metodologie, temperature e applicazioni per far capire come e quando utilizzare la frittura nella maniera più corretta. A questa prima parte introduttiva, completata da un paragrafo dedicato all’alternativa al forno e da un approfondimento del bravo Carlo Di Cristo, seguono poi le ricette, divise in 7 diversi capitoli, dove il filo conduttore, da est a ovest del mondo, è la cultura del fritto in tutte le sue forme.

Apre la ricettazione il capitolo dedicato agli “Evergreen”, con i grandi classici dolci della tradizione nostrana, come le zeppole o il bombolone, o di quella straniera come i donuts e i krapfen. Immancabili anche “I dolci delle feste”, oggetto del secondo capitolo, dove il pastry chef si diverte ad esplorare l’Italia delle ricorrenze da Nord a Sud in un tripudio di castagnole, struffoli, cartellate o cenci toscani. Ed è sempre il Belpaese ad essere protagonista del terzo capitolo, “Regionali”, con il meglio della tradizione nostrana: qui troviamo l’iris siciliano, le seadas sarde o le buonissime sfince palermitane, in un viaggio nel gusto che si muove di regione in regione. Non c’è altro modo di definire il quarto capitolo se non usando il suo nome: “Goduriosi”. In queste pagine Palmieri raggruppa ciò che di più goloso c’è nell’arte del fritto, spaziando dalle classiche bignole ai croccanti paccheri fritti.

Sovverte i canoni della cucina il quinto capitolo, “Dal forno”. Qui le preparazioni fritte si possono cuocere al forno e quelle al forno si friggono: Palmieri realizza un croissant in maniera tradizionale, ma poi ne offre una versione fritta, svela i segreti del croibon (un po’ croissant e un po’ bombolone) e presenta le due facce del maritozzo, in olio e al forno, via via fino a prodotti salati come i bagel, in formato classico o sfogliato e fritto. “Dal mondo” ci riserva il meglio dei viaggi di Palmieri intorno al globo, dai churros spagnoli all’invenzione di Dominique Ansel, il cronut, per arrivare allo strudel, ma rigorosamente fritto. Chiude il volume il capitolo dedicato a “I salati”, in un tripudio di crocchè, frittatine, bomboloni salati, pizza fritta e supplì, nel rispetto della tradizione o rivistati e corretti alla maniera di Palmieri: “fritti e mangiati”.

Un libro tutto da sfogliare e sperimentare, con tanti consigli pratici e di tecnica, che ci insegna come nella frittura e nel fritto tutto sia relativo – metodo, oli, tempi – tranne una cosa, la sua estrema bontà!