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ISBN:9788898675890

La Nuova Cucina di Mare

Tecnica, innovazione e ricerca in cento ricette con pesci, crostacei e molluschi
di: Viviana Varese

La cucina di mare, uno dei grandi capolavori dell’enogastronomia italiana, è da sempre l’oggetto della ricerca di Viviana Varese, chef salernitana ma milanese d’adozione, che con il suo Alice, pronto a diventare VI.VA, il ristorante 3.0., ha saputo celebrare un prodotto eccezionalmente versatile. Nel  volume di Italian Gourmet, le sue migliori ricette per celebrare le tantissime specie ittiche che sposano perfettamente paste, verdura, e per azzardare anche il formaggio

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L'Autore
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Salernitana, cuoca da sempre, bravissima con il pesce ma anche con la carne, Viviana si è fatta le ossa in tanti locali. Fondamentali, dice, sono stati gli stage El Celler de Can Roca a Girona, il Relae di Christian Puglisi a Copenhagen e l’Aponiente di Angel Leon a Cadice. Tredici anni fa apre a Milano Alice. A lungo ha equilibrato ricette classiche con altre più innovative e con il trasferimento all’interno di Eataly, ha dato sfogo alla sua creatività incrociando tecniche e ingredienti, sempre con i piedi ben piantati per terra, va da sé, costruendo delle proposte che in breve tempo hanno posizionato Alice al top della ristorazione a Milano. Oggi il ristorante sta cambiando nome per diventare VI.VA: acronimo del suo nome, perché Viviana dopo tanti anni di collaborazione con Sandra Ciciriello, si rimette in gioco da sola con un nuovo concetto di ristorazione, ancor più innovativo, più vivo e più moderno.
Informazioni
Panoramica

Viviana Varese ha realizzato un volume unico per l’eccezionalità delle sue ricette, per i consigli nella gestione del prodotto, per le utili ricette di base e, non ultimo, per quella sua capacità, che ben traspare in queste pagine e da cui tanti colleghi potranno trarre spunto, di creare con i tanti prodotti che il mare ci regala piatti indimenticabili, equilibrati, mai banali e di sicuro successo.

Il tesoro di Viviana Varese e racchiuso nelle sue ricette. Tredici anni fa la chef salernitana apriva, con la socia Sandra Ciciriello, il ristorante Alice: fu subito un successo. Qualità, freschezza, creatività. Queste le parole magiche della cucina di Viviana che proprio sulle sue ricette, ora accessibili a tutti grazie a questa nuova pubblicazione di Italian Gourmet dedicata alla grande cucina italiana, ha investito per arrivare al successo noto a tutti. E dalle ricette è ripartita per creare questo volume, evitando un manuale classico, ma puntando sul prodotto, quindi sui singoli pesci.

Per questo le ricette qui raccolte seguono un elenco strettamente alfabetico, dall’abalone alla fiamma passando dall’astice alla catalana, classico ma non scontato, il calamaro in tempura, il dentice con soia antica, i gamberoni viola di Sanremo all’aceto di riso, il merluzzo al verde, l’ostrica con gelato di patata affumicata, il rombo e zucca al bbq, la sardina bruciata e il trancio di pescatrice. Più di 100 ricette che non si possono incasellare nella classica divisione tra antipasti, primi e secondi perché interpretabili in molti modi esattamente come la loro creatrice invita a fare proponendo un bouquet di insalata, erbe aromatiche, granchio reale e ceci, il pancotto in acqua di pomodoro, variazione di pomodori gialli, rossi e verdi, con gamberi cbt, stracciatella e semi di basilico, le finte cozze di pasta al nero ripiene di cozze con zuppa intensa di fagioli pigna e lardo di Colonnata, o ancora la pizza fritta con cima di rapa, ricotta di pecora, limone fermentato e sarda al bbq.
Pesce per tutti si potrebbe dire, per chi preferisce i molluschi o il più delicato pesce azzurro, per chi ama il deciso sapore dei crostacei, per chi non mangia carne o carboidrati perché oggi il pesce è sempre più in auge e viene proposto non soltanto nei ristoranti “tutto pesce”, ma da tutti i ristoratori ambiziosi, che sanno che per emergere devono variare sempre più la proposta nel rispetto del prodotto e della qualità.