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ISBN:9788898675111

Le Basi in Cucina

di: Nicola Portinari

Brodi, fondi, infusi… ma anche estratti, arie ed emulsioni. Tutto quello che serve sapere per una cucina delle basi moderna, razionale, creativa e leggera.

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Panoramica

Una cucina gustosa e saporita può essere anche una cucina leggera? Una proposta ristorativa può unire ricerca, emozione, creatività, alla salvaguardia dei valori nutrizionali e alle richieste di regimi dietetici restrittivi come il veganismo? Sì, a patto di conoscere i fondamenti della cucina tradizionale e le tecniche per ottenere la vera leggerezza e il sapore…

Questo è il proposito dello chef Nicola Portinari, due stelle michelin a Lonigo (VI) con il ristorante La Peca nell’ultima fatica editoriale di Italian Gourmet, per la collana iTecnici, diretta da Allan Bay.

Grande tradizione gastronomica, sapiente conoscenza e utilizzo delle materie prime, per questo chef che in questo libro ha finalmente condiviso le sue ricerche in tema di esaltazione dei sapori e cucina salutare.

Perché un piatto sia ‘buono’ davvero, serve anche che sia ‘leggero’ nel senso di digeribile. Nutrizionalmente sano e dal sapore autentico. “Rispetto a dieci anni fa – racconta lo chef – le nuove tecnologie aiutano moltissimo il lavoro in cucina, aprendo spettri di gusto fino ad ora inimmaginabili e che permettono una drastica riduzione dei grassi a tutto vantaggio del gusto”.

Ecco quindi riunite in questo volume, le oltre cento ricette di base della Peca, suddivise fra Fondi di base tradizionali e moderni, brodi e ristretti, infusi e concentrati, estratti e distillati.

Una ricchissima codifica di tutto ciò che c’è da sapere prima di affrontare ogni piatto, corredata come di consueto – per la collana – da ricette fotografate negli step di esecuzione. Dalla carne al pesce, dai risotti alla pasta ripiena, niente è stato trascurato per offrire al lettore una visione moderna e organizzata della cucina delle basi.

Il tutto è come sempre arricchito dalle parti introduttive, dedicate a tecnica e strumenti (dal rotovapor all’estrattore, dalle casseruole al forno), in modo da consentire a ogni chef, cuoco, appassionato gourmet di poter approcciare in modo nuovo e razionale le basi della cucina moderna.

Autore
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Nicola Portinari apre La Peca il 17 dicembre 1987 assieme a suo fratello Pierluigi; nel 2009 conquista le due stelle della Guida Michelin e nello stesso anno le 5 forchette della guida Audi e il premio di Miglior Cantina dell’Anno nella guida de L’Espresso.