ISBN:9788898675616

Mono

Le Monoporzioni in Pasticceria
di: Gianluca Fusto

Gianluca Fusto torna a rivolgersi al pubblico dei professionisti, dettando lo stile per un’inedita visione delle monoporzioni, tra genio, tecnica e design. Mono nasce dal desiderio di dare un senso innovativo al segmento delle monoporzioni, rompendo regole che si sono sedimentate negli anni, per esigenze e non per riflessione.

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Gianluca Fusto è come la sua pasticceria, sensibile alle evoluzioni contemporanee.

La sua formazione di respiro internazionale, lo ha portato a sviluppare progetti e concept per importanti realtà del mondo dolce in Italia e all’estero, dalla ristorazione alla boutique, all’hotellerie di lusso. La sua tecnica si fonda su uno studio personale basato sull’impeccabile combinazione di 3 prodotti, 3 consistenze, 3 strutture, 3 temperature e 3 colori.

Ora con questo libro torna a rivolgersi al pubblico dei professionisti, dettando lo stile per un’inedita visione delle monoporzioni, tra genio, tecnica e design. Mono nasce dal desiderio di dare un senso innovativo al segmento delle monoporzioni, rompendo regole che si sono sedimentate negli anni, per esigenze e non per riflessione. Il libro è suddiviso in 5 “concept” o 5 parti differenti, ma accomunate da un approccio riconoscibile per stile e gusto.

Si va da “G-sign”, dedicata alla linea disegnata direttamente da Gianluca in collaborazione con Pavoni Italia per valorizzare le texture e far emergere il cuore delle creazioni, a “Frolle Follie”, ovviamente dedicata alle frolle, preparazione di base di cui Fusto è maestro sopraffino, dove friabilità, croccantezza ed emozione avvolgono il palato in un connubio di pasta e magia.

La terza – “Icons” – è dedicata ai classici intramontabili che Gianluca ama di più declinati ovviamente in monoporzioni, come il crumble albicocche e mandorle, o la pastiera, oppure la crostatina agli agrumi e la Mont Blanc; la quarta sezione – Tailor Made – è dedicata alle monoporzioni per cui Gianluca ha lavorato come un sarto artigiano, dove la “fetta perfetta” valorizza l’essenza della monoporzione.

Infine, l’ultima sezione è dedicata al Gelato: un piacere per la bocca e per gli occhi ecco perché questo capitolo è intitolato “Eyes Cream” dove arte pasticcera e gelatiera si fondono. Tra le altre ricette, potrete quindi trovare: Sablè Bretone alla vaniglia con sorbetto al lampone e litchi e gelato al cocco Giubileo, oppure il biscotto amaretto al limone con gelato all’olio extravergine e alloro, o ancora pasta frolla cacao e arancia, biscotto financier alla nocciola con crema gelato al pepe di e sorbetto alle carote.

Ognuna delle 50 ricette è spiegata nei minimi dettagli e in tutte le preparazioni, sino ad arrivare alla conservazione e ai consigli per una degustazione ottimale da parte del cliente. Il libro si apre con una parte dedicata alla tecnica e al marketing di prodotto, di prezzo e di comunicazione; oltre che un approfondimento sugli ingredienti e sull’analisi sensoriale e sulle tecniche per “guidare” la propria creatività e stile. Naturalmente tutte le ricette sono impreziosite dalle splendide fotografie di Matteo Lonati: attraverso il suo obiettivo sembra quasi di toccare ogni ‘mono’ e di sentirne il profumo!

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Dopo l’alberghiero a Milano e il pellegrinaggio alla Mecca parigina, nella figura di Aimo Moroni trova un padre non solo professionale. Lavorare al suo fianco significa lasciarsi permeare della magia degli ingredienti, alfa e omega di una cucina in ascolto. Al suo magistero, nel tempo si affianca quello di Enrico Parassina, grande pasticciere dello zucchero che gli trasmette il senso della tavolozza dei colori, nonché le eminenze targate Valrhona, Yann Duytsche e Frédéric Bau, professori emeriti di precisione, rigore, tecnica. A Tain l’Hermitage, a l'Ecole du Grand Chocolat, Gianluca arriva al volgere del millennio nelle vesti di primo pasticciere straniero: il lavoro gomito a gomito con chimici, fisici e ingegneri alimentari gli permette di capire meglio il mondo del food, sotto il profilo ingredientistico come in riferimento all’organismo umano e alla natura del gusto. Nella sua biblioteca si affastellano 400 libri, ma anche i viaggi sono un’occasione di crescita professionale: dal Medio Oriente fino in Cina, allargano gli orizzonti conoscitivi del prodotto regalando suggestioni, spesso filtrate dal medium fotografico. La sua filosofia è ormai completa: “La materia prima è il seme che germoglia nel piatto. Quel che ho appreso sul cammino mi serve per combinare, giocare, divertirmi, regalare un’emozione”. Il tempo è maturo per una convergenza fra laboratorio e ristorazione, tecnica, creatività e grandi prodotti: nel 2008 nasce la Gianluca Fusto Consulting, un mix di corsi, consulenze, irradiazione del sapere rivolto a tutti i comparti del food. Oggi la sua pasticceria recita un verbo essenzialista. I quattro elementi di presocratica memoria, evocati per il tramite di perifrasi eleganti, fra flash di viaggi in terre lontane e disinvolte citazioni dell’arte contemporanea.