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ISBN:9788898675906

Pausa Pranzo

Insalate, piatti unici e panini al ristorante e al bar
di: Davide Pisano

La nuova cucina senza cappa è la sfida a cui risponde il nuovo libro di Davide Pisano per Italian Gourmet: tra nuove apparecchiature tecnologiche e creatività gourmet, il ristoratore e il barista parlano una lingua comune fatta di piatti semplici, intelligenti, veloci. Oltre 200 ricette tra tramezzini, sandwich e panini fino ai piatti unici, le zuppe e i dolci. Un libro che risponde alle esigenze degli esercizi come bar e piccoli ristoratori.

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L'Autore
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Nato a Como nel 1985, una volta arrivato alle scuole superiori il papà ne voleva fare un elettricista, ma nelle sue corde c’era ben altro: la passione ha la meglio sulle aspettative dei genitori e il suo ingresso nel mondo professionale inizia nel modo canonico, prima all’Istituto alberghiero De Filippi di Varese dove si è diplomato cuoco, poi con la consueta gavetta: al luxury Palace Hotel di Gstaad, e alla Pinetina di Appiano Gentile, dove a solo 16 anni già era il responsabile della partita degli antipasti e dei dolci. È il maestro Agostino Patti a trasmettergli la passione per il mondo dolce, ulteriormente affinata nel tempo sotto la guida di nomi noti quali Stefano Laghi, Nicola Michieletto, Davide Malizia e con vari corsi alla prestigiosa scuola professionale Etoile Academy. Nel 2007 apre il suo primo laboratorio di pasticceria a Venegono Superiore e, dopo soli tre anni, arriva un altro passo importante: sempre a Venegono apre La pasticceria di Davide, il suo negozio dotato di un grande laboratorio, necessario per soddisfare le esigenze di un lavoro che cresce, fra torte monumentali, banchetti, catering e corsi per amatori. Oltre naturalmente alla sua produzione per la pasticceria, diventata ormai un punto di riferimento in zona per gli amanti del dolce (e molto altro). Davide è animato da un sano spirito competitivo, che lo ha anche portato a impegnarsi ed emergere in vari concorsi: ad esempio nel 2016 si piazza terzo al The Ultimate Chococake Award nel 2016. Nel 2018 vince la selezione europea del concorso Pâtissiers dans le Monde, guadagnandosi il diritto di concorrere per la finalissima in Francia a novembre 2018, con una manciata di altri finalisti dal mondo. Nel 2016 ha aggiunto ai suoi impegni anche quello di docente per i corsi professionali di pasticceria al Congusto Gourmet Institute di Milano.
Informazioni
Panoramica

Se un tempo dietro al bancone del bar c’era semplicemente un barista, per il quale erano indispensabili un cavatappi, un’eccellente macchina per il caffè, generosi bicchieri e a volte un tostapane, oggi la musica è decisamente cambiata e vede professionisti in costante ricerca di nuove proposte, in grado di esprimersi con una cucina versatile, tecnologicamente creativa pensata per snack, happy hour e light lunch. Il nuovo barman chef non dispone di piani di cottura, ma di roner, softcooker, blender, robot multifunzionali, sifoni, microonde di ultima generazione. Non gli servono neppure grandi spazi, ciò che importa è che siano ergonomici; non gli servono le cappe: le tecniche nuove inglobano i profumi, non li disperdono, conservano il flavor delle materie prime migliori e ne mantengono la qualità costante.

La materia prima è fondamentale, certo, sia come mezzo del totale fai da te sia come proposta per eccellenti semi-pronti, sempre più naturali e ad hoc. Altrettanto fondamentale diviene la tecnica e l’attrezzatura: le ricette di questo libro si basano fondamentalmente su alcune tecniche di cottura moderne: dalla cottura a bassa temperatura per portarsi avanti durante la notte e avere pronta la linea all’apertura la mattina, al microonde (che troppi usano solo per riscaldare, mentre si tratta di un eccellente strumento di cottura anche per le interessanti funzioni crisp o grill), al sifone, perfetto per creare emulsioni calde o fredde o montate, fino alla vasocottura (si prepara in anticipo, salvaguarda profumi e gusto, è pronta in formato monoporzione al momento del servizio).

Il volume conta oltre 200 ricette, suddivise in tramezzini, sandwich e panini ripieni (solo per citarne qualcuno, culatello, crescenza e fiori di zucca, o sandwich vegetariano con pasta di olive, misticanza e melanzane), focacce (zucca, guanciale e ragusano, o crema di piselli, roquefort e straccetti di pollo), insalate e bowl (e via con le proposte al riso integrale, salmone, avocado…) fino ai piatti unici come la carne salada con caprino, borragine, kiwi e nocciole o le zuppe calde e fredde (rape e carote, tartufo e uovo poché, pomodoro e peperone), e naturalmente ai dolci come la newyork cheesecake in vasocottura o il budino di pastiera e salsa di arancia confit.

«L’idea di questo libro – spiega Davide Pisano – nasce dall’osservazione di una necessità della clientela: trovare un luogo informale ma di qualità per consumare i pasti fuori casa. Una esigenza che per esempio alcuni noti pasticceri stanno affrontando, introducendo la cucina e la figura di un cuoco nei loro esercizi. Una soluzione, però, che non per tutti è fattibile: una cucina vera e propria deve rispondere a requisiti ben precisi quanto a spazi e attrezzature; da qui lo spunto per raccogliere in un volume tante ricette e dare nuovi spunti per poter cucinare un buon pasto, pur senza avere una cucina attrezzata in modo tradizionale. Insomma, la mia sfida è stata quella di dare proposte per una pausa pranzo da ristorazione, ma senza il ristorante».