ISBN:9788832143140
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Piccola pasticceria salata

di: Luca Montersino

Piccola pasticceria salata, nelle parole stesse del suo autore, Luca Montersino, “non rappresenta per me uno dei tanti libri scritti per dare ricette e consigli ai miei colleghi, bensì l’espressione di un vero e proprio desiderio di mettere nero su bianco quello che è frutto di anni di studio, di diverse prove, per poter mettere in produzione una linea di salato diversa da quella conosciuta fino ad oggi…”

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L'Autore
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Piemontese, classe 1973, Luca Montersino è chef, docente, consulente, divulgatore e volto noto della tv, con una vocazione per la pasticceria. Inizia a 21 anni come chef di cucina all’Hotel Miramonti di Cogne, a capo di una brigata di otto cuochi, dove dirige per 4 anni la cucina di tutta la struttura. Dal 2001 al 2004 è direttore dell’Istituto Superiore Arti Culinarie Étoile a Chioggia e inizia a collaborare con prestigiose strutture ricettive, ma anche con importanti riviste del settore, oltre che con grandi aziende alimentari nell’ambito della ricerca e dello sviluppo. Ciò che guida ogni sua scelta è il profondo convincimento della necessità di un recupero dei valori e degli ingredienti genuini della pasticceria: è per questo che alla fine del 2004 fonda ad Alba la pasticceria salutistica Golosi di Salute, dedicata anche alle intolleranze alimentari, con cui detta nuovi standard di qualità e benessere nell’arte dolciaria. Nel 2012, insieme a Francesca Maggio, apre la scuola di cucina e pasticceria professionale Icook, con sede a Chieri (To), mentre oggi gestisce con la sua socia Romina Imbrescia la scuola Luca Montersino a San Marino. Con gli anni, forte di una innata capacità comunicativa, Luca Montersino diventa anche personaggio televisivo: nel 2005 è in RAI come ospite alla Prova del cuoco, mentre su Alice è protagonista e ideatore di due trasmissioni: Peccati di gola e Accademia Montersino. Nel 2018 è nuovamente protagonista su Alice con il programma Segreti in cucina, dove lascia ampio spazio ad entrambe le sue anime, quella dolce e quella salata. La stessa vena comunicativa lo ha portato a essere nel 2015 relatore al Congresso internazionale di pasticceria World Pastry Stars e a portare nel 2021 on line la sua scuola di cucina con corsi live o on-demand.
Informazioni
Panoramica

È stato certamente uno dei primi, Luca Montersino, a credere nelle potenzialità della pasticceria salata. Da sempre attento alle molte sfaccettature del mestiere, impegnato nella ricerca, curioso e sperimentatore per natura, racconta e descrive in questo volume una linea di mignon che non solo deve essere buona e bella, ma soprattutto funzionale, realmente producibile in un laboratorio di pasticceria o in una cucina di un ristorante. “Forse perché mi sento sia cuoco che pasticcere – continua – penso di poter dare dei consigli e delle idee ad entrambe le categorie professionali, proprio perché conosco sia i pregi che i difetti di questi due meravigliosi mestieri. Il pasticcere deve scontrarsi tutti i giorni con i problemi legati alla vendita da asporto, alla gestione dei prodotti sul banco refrigerato di vendita, al confezionamento, alla spedizione e soprattutto a far convivere nella stessa linea di produzione il dolce con il salato”.

La modalità di lavoro del pasticcere è quella di prepararsi le basi (creme, frolle, sfoglie…), per poi condirle e creare così delle sottoricette, che assemblate danno vita alla linea di mignon, torte e quant’altro fa parte della produzione: in questo volume le preparazioni sono state concepite proprio in funzione della fattibilità di produzione anticipata, sfruttando la catena del freddo, proprio come avviene per la produzione della pasticceria dolce nella maggior parte dei laboratori moderni. Sostanzialmente, si procede, con l’esclusione dello zucchero, proprio come nella pasticceria dolce.

I professionisti della cucina, invece, maggiormente abituati agli ingredienti salati ma meno conoscitori delle tecniche di pasticceria, troveranno delle simpatiche idee, per aperitivi o banchetti da organizzare in anticipo. Non ci saranno estrosi abbinamenti o tecniche elaborate – cotture in padella, sfilettatura di pesci o lavorazione di carni – ma piuttosto verdure, salumi, condimenti comuni, pensando a un tipo di clientela che non sceglie da un menù alla carta ma che sceglie dai vassoi, servendosi da solo.

Qualche dato:

8 sezioni: mignon moderni, tartellette, fritti, lievitati, classici rivisitati, salutistici, biscotti, frolle

Oltre 80 ricette, comprensive di basi

Esauriente glossario tecnico