ISBN:9788898675548
COD: L010 Categoria: Tag: ,

Ricette in pentola

Materiali, strumenti e cotture
di: Beppe Maffioli

Un libro dedicato ai metodi di cottura e a come ottimizzare tempi e modalitˆ del lavoro di chef, adatto anche agli appassionati gourmet

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Panoramica

Il nuovo libro di Italian Gourmet per la collana iTecnici porta la firma di Beppe Maffioli, chef del ristorante Carlo Magno di Collebeato (Bs), docente Cast Alimenti, esperto di cucina, banqueting e gestione strumenti e risorse

A lui infatti l’editore ha affidato un libro atteso da tempo, dedicato alle diverse tipologie di cottura in uso in cucina (si va dalla A di arrostire, alla B di brasare, passando dalla F di friggere alla M di mantecare…) suddivise e raccontate a seconda dei diversi materiali con cui si lavora (dal rame all’acciaio, dal vetro all’alluinox, dalla pietra ollare alla terracotta smaltata).

Beppe Maffioli è uno chef molto stimato, sia per la sua grande preparazione nella cucina delle basi, sia per la sua semplicità e chiarezza di insegnamento: quello che ne deriva è un volume tecnico, molto approfondito, ma nel contempo di semplice e chiara esecuzione.

Vi si trovano circa 80 ricette, ripartite nella canonica separazione tra antipasti, primi e secondi di mare e di terra e dessert. Per ognuna, lo chef indica la tipologia di supporto più adatta.
Qualche esempio? Le Alici croccanti farcite al caprino con caponatina di verdure (si cuoce in acciaio, acciaio dolce, alluminio), il Risotto mantecato con zafferano, gamberi rossi, calamari e profumo di liquirizia (alluminio antiaderente), il Morro di baccalà in olio cottura con crema di ceci e cime di luppolo (acciaio, ghisa smaltata), il Petto di piccione glassato al vin santo con variazioni di barbabietola (alluinox, rame stagnato, acciaio dolce) e per finire Crème brûlée aromatizzata alle radici di cicoria con crumble al cacao e alla fava Tonka e frutti di bosco (alluinox, acciaio, alluminio gastronorm, ceramica).

Di ogni materiale di cottura invece, Beppe ha preparato un’accurata scheda tecnica e propone una ricetta esemplificativa, dettagliata negli step di lavorazione fotografati.
Il tutto, come sempre nello stile editoriale di italian gourmet, accuratamente fotografato, dallo Studio Lonati di Brescia, in 256 pagine.

Un libro che si rivolge sia a un pubblico di professionisti interessati a ottimizzare tempi e modalita del proprio lavoro – che possono sfruttare i molteplici vantaggi che la descrizione tecnica gli offre – sia agli appassionati gourmet, sempre piu esigenti in fatto di aggiornamenti sulle novita offerte dal settore enogastronomico.

Autore
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Chef bresciano, dopo il diploma, entra nella brigata francese di Charlie Mercier, al Café de Paris di Londra. Tornato in Italia, inizia un periodo di docenza ad alto livello; nel frattempo continua a perfezionarsi frequentando stage con Gualtiero Marchesi, Enrico Delfinger, Enrico Cerea, Enzo Boschi. È vincitore di due medaglie d’oro e di varie menzioni speciali in concorsi ed eventi nazionali ed internazionali. Chef del ristorante “Carlo Magno” di Brescia e docente di CAST Alimenti, punta al pieno rispetto degli ingredienti, limitando la confusione e la troppa manipolazione, scongiurando così il rischio di scarsa digeribilità dei piatti. La sua cucina attinge a piene mani dalla tradizione, per uno stile sincero e territoriale. Ospite di RAITRE in diverse occasioni per parlare di cucina e prodotti del territorio, è tra i docenti del corso di alta formazione per cuoco di CAST Alimenti.