Tiramisù

Come può un dolce amatoriale, realizzato con pochi e semplici ingredienti essere fra i più conosciuti al mondo? Risposta univoca non c’è, ma a rendere omaggio e dare una nuova prospettiva creativa ci hanno pensato oltre 20 professionisti della pasticceria e della ristorazione, da Luigi Biasetto a Davide Malizia, a Giancarlo Perbellini, Marco Pedron e Rita Busalacchi, solo per citarne alcuni. Il volume, per un totale di quasi 40 ricette, valica i confini della tradizione e scompone il tiramisù, lo fa evolvere, gli fa cambiare forma, aspetto e consistenza per portarlo a nuove, incredibili dimensioni di gusto. Dalla sua storia affascinante, entra nei laboratori dei grandi maestri pasticceri e ne esce trasformato, rivisto, ricreato, pur non perdendo mai la sua vera essenza e l’equilibrio dei suoi sapori.

Dopo una prima parte introduttiva, in cui si racconta la storia affascinante delle sue origini, il libro entra nel vivo della ricettazione classica attraverso un excursus sugli ingredienti principali: mascarpone, uova, savoiardi, caffè, cacao. È poi l’istrionico maestro Luca Montersino a guidare il lettore nella realizzazione della preparazione più tradizionale, illustrando passo dopo passo come addentrarsi nella tecnica, quali accortezze osservare per un risultato impeccabile con un occhio attento alla sicurezza alimentare e alla gestione degli equilibri gustativi. Si aggiunge poi un capitolo del coffee trainer Gianni Cocco sulle tipologie di caffè più adatte alla preparazione del tiramisù e ai suggerimenti nella sua gestione in ricettazione, oltre a una sezione dedicata al pairing e ad un goloso tiramisù in formato cocktail.
Seguono le ricette dei maestri, suddivise in 6 differenti sezioni: Al cucchiaio, Le torte, Le monoporzioni, I gelati, Dal forno, Confetteria&cioccolateria. Il filo conduttore è ovviamente quello del rispetto degli ingredienti e della loro preparazione. Si inizia con le ricette “Al cucchiaio”, che conservano l’anima più vera del tiramisù, ma con nuove vie di espressione: Peter Brunel contamina il dolce con elementi della tradizione toscana, mentre Giancarlo Perbellini lo scompone e ricompone, è poi il tocco leggero di Loretta Fanella a trasformarlo in una vera e propria opera d’arte. La sezione “Le torte”, invece, porta il tiramisù a nuove dimensioni: ora diventa una crostata nelle mani di Luigi Biasetto, ora un trancio insieme a Davide Malizia, oppure gioca con i “senza” con Luca Montersino. E da “maxi” diventa mini in monoporzione: c’è lo choux di Montersino, la vezzosa e innovativa versione di Iginio Massari, la proposta al profumo di limone di Salvatore De Riso, il trancio di Davide Malizia fino al boccone cremoso di Marco Pedron.

Nel capitolo “I gelati” il tiramisù scende sottozero, in agili formati “à porter” come quello di Andrea Soban o avvolto in un croccante di nocciola con Roberto Rinaldini, per poi uscire “Dal forno” dove assume aspetti inediti: ci sono le proposte éclair di Stefano Laghi e Gabriele Bozio e quella di Domenico Di Clemente per poi rivoluzionarsi e diventare una brioche ravvivata dai marron glacé. Il volume si chiude con il capitolo della “Confetteria&Cioccolateria” in cui i maestri Montersino, Comaschi e Galla rivedono le logiche del tiramisù facendogli assumere la forma di bon bon dal gusto esplosivo.

Un libro creativo, ricco di spunti, tecnico, che porta in laboratorio o a casa tante idee originali per andare oltre il classico, senza snaturarlo. E per fa sì che, qualunque versione si scelga, sia sempre, irrinunciabilmente, buonissimo.