Vasocottura

Quando la bontà è racchiusa in vaso! Con questo volume, Denis Dianin esplora le innumerevoli variabili della vasocottura applicata alla pasticceria, e non solo. Un libro articolato, ma snello e pratico nella lettura, ricco di spunti per chi si approccia per la prima volta al metodo del sottovuoto o per chi vuole approfondire una tecnica sempre più di tendenza nella ristorazione. “Vasocottura” racconta passo passo strumenti ideali e metodologie per ottenere un risultato ottimo a livello organolettico e duraturo nel tempo.

Dopo un excursus sulle origini della vasocottura e sui differenti metodi di conservazione, Dianin tocca tutti gli aspetti di questa tecnica che mantiene inalterate a lungo le proprietà organolettiche di un prodotto, spaziando dai conservanti naturali a quelli artificiali fino ad analizzare il mondo della fermentazione e delle conserve. A seguire, l’implementazione del metodo applicato al dolce e le diverse tipologie di vaso utilizzabili e la loro gestione con sette capitoli di ricette ognuno con approfondimenti su ingredienti e consigli di lavorazione perché il risultato sia ineccepibile e perfettamente bilanciato per la produzione in vaso.

Si parte con i “Grandi Lievitati”, il panettone tradizionale e tutte le sue varianti, il pandoro e il babà, dal tradizionale al rum alle bagne alternative, con una sezione dedicata ai panettoni salati a chiudere il capitolo. Il tutto corredato da suggerimenti sulla gestione dei vasi, sulla loro chiusura e sulla conservazione ideale. Il secondo capitolo è dedicato a “Succhi e nettari” con una pratica introduzione sulle classificazioni e sulle accortezze tecniche, inclusa la gestione home made e le varianti professionali. Le ricettazioni, poi, si dividono per appartenenza, dai nettari a base di frutti di bosco o con mango fino alle varianti esotiche, alle composizioni vitaminiche e di frutta e verdura, come Antistress o il succo Detox.

Ovviamente non manca una sezione dedicata a “Confetture, marmellate e conserve”: anche qui l’impianto prevede una parte descrittiva sulle diverse categorie di prodotto e sulle materie prime per proseguire con la ricettazione e le indicazioni sulle accortezze metodologiche e sulle personalizzazioni. La frutta è protagonista anche del capitolo successivo, “Frutta candita e in sciroppo”: un prodotto versatile e adatto per moltissimi abbinamenti. Ci sono le classiche pesche sciroppate, le pere e le albicocche, per poi addentrarci nel mondo della canditura – all’italiana o alla francese – con una spiegazione sui diversi spunti applicativi, dal cedro candito ai Kumquat.

Il quinto, gustosissimo, capitolo si incentra sui “Dolci da viaggio”: sfruttando il formato agile dei vasi e la lunga durata, Dianin racchiude sottovetro tutta la bontà di grandi classici come la torta Tenerina, la Sacher, lo strudel, la cheesecake e persino la pastiera napoletana. Ciò che è importante perché siano bilanciate ed equilibrate nel sapore, è che abbiano un corretto quantitativo di zuccheri, una cottura uniforme e una giusta gestione dell’acidità per diventare un goloso intermezzo.

Per il capitolo “Conserve da banco e da scaffale” si affianca a Denis Dianin l’expertise di Francesca Maggio, insegnante di cucina e pasticcera, che racconta il mondo del sottaceto, della salamoia e del sott’olio andando ad analizzare tecniche, strumenti, controllo del pH e ambiente di conservazione. Si passa poi dalla teoria alla pratica con la Giardiniera o l’antipasto Gianduia con funghi porcini, fino al mondo delle carni con il tonno di coniglio o di ventresca.

L’ultimo capitolo ruota intorno alla “Piccola cucina”, ideale per risolvere un pasto sfizioso, con tante ispirazioni gustose come la Crema di zucca con farro o la squisita Lasagnetta al radicchio di Treviso e Morlacco, oppure la Piovra grigliata con crema di ceci e cicoria o il trancio di pescato alla siciliana. Chiude il libro, una sezione dedicata allo studio dei pack integrato da nozioni di marketing con un’analisi del target, lo studio del contesto espositivo e del packaging più idoneo alla vendita e alla spedizione.

Un libro ricco di contenuti e di informazioni, che accompagna il professionista nello sviluppo di una nuova opportunità in pasticceria. Tecnicamente curato e con tanti spunti creativi – le ricette sono quasi cento – “Vasocottura” promuove una visione nuova dell’arte dolce, con un orizzonte allargato che mette “sottovuoto” la bontà!