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ISBN:9788898675777

Cucinare per tutti

Intolleranze e menù wellness
di: Emanuele Giorgione

Senza glutine, senza frutta secca, senza prodotti di origine animale, senza soja, raw: solo apparentemente queste definizioni presuppongono una rinuncia.
L’alta cucina mondiale sta vivendo, in questi anni, una rivoluzione data da quanti per scelta o per necessità, decidono di eliminare dalla propria alimentazione cibi di origine animale. Cucinare per tutti oggi significa tenere conto di queste scelte e pensare piatti che non sostituiscano ma propongano ingredienti e sapori stuzzicanti. Italian Gourmet  ha scelto Emanuele Giorgione, per dar vita a un nuovo strumento di lavoro per lo chef di cucina che potrà così rispondere alle esigenze di ogni cliente… all’insegna del gusto.

 

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L'Autore
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Meranese classe 1984, sin dall'infanzia Giorgione gioca in cucina, una passione innata che da adolescente lo porta a seguire dapprima un percorso nella ristorazione, quindi la gavetta in cucine in cui non si risparmia la fatica. Si diploma nel 2003 presso la Scuola Alberghiera C. Ritz di Merano e inizia a lavorare per il Palace Merano, quindi si trasferisce in Val Gardena dove ricopre l'incarico di Chef di cucina, a 25 anni, in un hotel a 5 stelle focalizzato sul benessere. Segue l'esperienza sul Lago Maggiore dove per tre anni è Executive Chef di una Medical SPA locale, per poi diventare, a 31 anni, Corporate Chef in una società elvetica. Sono anni di grande fermento in cui Giorgione viaggia molto e arricchisce la propria formazione fino a prendere la decisione, nel 2019, di diventare libero professionista. Intraprende nuove sfide e raggiunge nuovi traguardi sempre con la voglia di scoprire, di innovare, di fare bene e buono. In questi anni pubblica il suo primo volume e diventa insegnante presso Congusto Gourmet Institute, Funny Veg Academy, Scuola di Cucina Macromediterranea® de La Grande via e Italian Food Academy. Oggi lavora per diverse aziende ristorative e alberghiere, utilizzando le sue competenze anche nell’industria alimentare e nella progettazione. Dal 2021 collabora al progetto MenoPerPiù di Essere Animali con l’obiettivo di portare un’alimentazione più sostenibile nelle mense aziendali.
Informazioni
Panoramica

L’alta cucina mondiale sta vivendo, in questi anni, una rivoluzione data da quanti – e ormai sono davvero tanti – per scelta o per necessità, decidono di eliminare dalla propria alimentazione cibi di origine animale. Cucinare per tutti oggi significa tenere conto di queste scelte e pensare piatti che non sostituiscano ma propongano ingredienti e sapori stuzzicanti. Italian Gourmet da sempre attenta alle tendenze e alle linee guida della cucina internazionale ha scelto Emanuele Giorgione, per dar vita a un nuovo strumento di lavoro per lo chef di cucina che potrà così rispondere alle esigenze di ogni cliente… all’insegna del gusto.

Senza glutine, senza frutta secca, senza prodotti di origine animale, senza soja, raw: solo apparentemente queste definizioni presuppongono una rinuncia.

Attraverso più di 100 ricette, divise tra aperitivi, antipasti, creme e zuppe, carboidrati, cereali e pseudocereali, proteine e dessert, lo chef Emanuele Giorgione, vero esploratore di una cucina moderna, free e pulita, propone la sua visione del “senza” per dimostrare come un piatto per essere gustoso, appetibile, stimolante e naturalmente nutriente non abbia bisogno di ingredienti di origine animale.

Un aperitivo può incuriosire nell’unione tra asparagi bianchi e alga nori, essere orientale con i maki sushi di verdura e pinoli, stimolare il gusto con la cipolla rossa di Tropea all’aceto di lampone e rapa rossa, mozzarella di anacardi al limone e origano e chips di ceci. L’antipasto è di moda con una Caesar salad o una guacamole di avocado con gazpacho croccante e polenta, un’occhio mediterraneo con il tabbouleh di cavolfiore marinato alla libanese con variazione di albicocche. Si pensa un primo piatto e non ci si fa scoraggiare dal “senza”: gnocchi di patate al limone con pesto di basilico e pisellini freschi, o maccheroni “Mac&Cheese” alla zucca, rosmarino e funghi… ma come si risolve il momento del secondo piatto? Con proteine vegetale come quelle contenute nei ceci, con una “farifrittata” al limone e tarassaco o con i falafel mediterranei su lattuga baby carote e misticanza, con il rösti con purea di lenticchie di Castelluccio, dadolata di zucca e funghi, e con un piatto tradizionale ma rivisitato, il gulasch di cicerchia all’ungherese con purea di sedano rapa. Non si rinuncia neanche al dessert che naturalmente può essere senza glutine, lattosio, uova e anche raw con un’insalata di frutta e verdura con sorbetto alla ciliegia, senza frutta secca, lattosio e uova con la “panna cotta” al cocco e lime con mirtilli crudi e cotti e con la tapioca alla pesca con composta di mirtilli e cioccolato fondente. Per ogni ricetta, già arricchita dalle suggestive fotografie di Francesca Bettoni, è stato pensato un utile consiglio della nutrizionista Valeria Brembilla che ha voluto porre l’attenzione, per chef e addetti ai lavori, sulle proprietà di ogni alimento, i diversi usi e combinazioni.
Un volume moderno, che risponde alle richieste contemporanee senza nulla togliere all’alta cucina e al valore che ogni chef sa apportare alle sue creazioni.

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