DESCRIZIONE
Un libro dedicato all’Enoteca Pinchiorri, emblema di eleganza e stile nella cucina italiana. Oltre 90 ricette di grande tradizione
Enoteca Pinchiorri
Un libro dedicato all’Enoteca Pinchiorri, emblema di eleganza e stile nella cucina italiana. Oltre 90 ricette di grande tradizione
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Eleganza e stile. La cucina che è fatta di sapori del territorio, di materie prime eccezionali e di una tradizione che cerca nella semplicità il suo futuro. L’Enoteca Pinchiorri, brillante per le sue tre stelle Michelin conquistate e riconquistate, svela le ricette che sempre più la rendono luogo leggendario della ristorazione italiana
Alla guida della cucina Riccardo Mondo, con il sous chef Alessandro Della Tommasina, in pasticceria Luca Lacalamita, in sala Alessandro Tomberli e Alessandro Giani, Ivano Boso direttore di cantina, uno staff di primissimo livello perfettamente orchestrato dalla signora della cucina italiana, Annie Féolde che, con grazia e determinazione, ha creato negli anni una carta che sapesse procedere perfettamente affiancata all’eccellente cantina che ha da subito contraddistinto l’Enoteca Pinchiorri.
Ricette che sostanziano la perfezione del servizio all’Enoteca, curato in ogni dettaglio per il piacere della clientela, dal pane, home made in tutta la produzione, ai salatini, piccoli assaggi che aprono a sapori più complessi, il gusto tradizionale della mortadella e del pistacchio e la creatività delle pepite di amaranto e nocciole.
Gli antipasti, la regionalità della foglia di cavolo nero toscano e della “panzanella” in versione Pinchiorri, passando dal celebre sandwich di alici per arrivare ai primi, costruzioni perfette tra forma e sostanza, l’agnolotto che si fa ripieno di polenta, le farfalle scurite dalla cenere con caviale e nero di seppia, i pici di pane con vongole lupini e crema di burrata, e più Italia di così non si può.
Pinchiorri lo dichiara nel suo menù, l’omaggio è totale agli ingredienti, alla tecnica e al gusto italiani: proprio la tecnica la fa da padrona nelle carni e nei pesci, la particolarità della cottura sottovuoto per agnello, capra e pecora, il trattamento al vapore del doppio petto di piccone, la tempura leggera di sgombro, il rombo chiodato cotto sulla lisca. L’ampia sezione finale è dedicata alla pasticceria firmata da Luca Lacalamita, giovane pastry chef, artista del dolce formatosi tra Inghilterra e Spagna, tra la tecnica di Ramsay e la visionarietà dei fratelli Adrià: la frutta rossa in American Beauty, celebrazione di una passione impetuosa, il cilindro di mela Golden, scomposizione del frutto più quotidiano, i profumi del limone e del melone, la persistenza dei liquori nell’Irish Coffee e negli aromi del whisky, per arrivare al cioccolato, sfogliato nella “millesfoglie”, artistico in acqua e cioccolato.
Il volume raccoglie oltre 90 ricette, suddivise in sezioni tematiche, preziosi spunti di ispirazione per tutti i professionisti che amano confrontarsi con i sapori e gli ingredienti del nostro territorio interpretati con stile e maestria. Completano il volume le preziose fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani.
