ISBN:9788832143164
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Fingerfood

di: Paolo Cappuccio

Il nuovo libro di Paolo Cappuccio è tutto in una parola, potresti quasi leggerlo… in punta di dita. In Fingerfood troverete infatti ottanta ricette dalla forte impronta mediterranea, di cui lo chef racconta in dettaglio tecniche di cottura, allergeni, apporto nutrizionale e indicazioni di stoccaggio.

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L'Autore
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Napoletano, nato nel 1977, Paolo Cappuccio ha solida formazione mediterranea e grande capacità, nel selezionare e trattare la materia prima, ma anche grande attenzione al punto di vista nutrizionale, sensibilità tutte che lo hanno portato a conseguire risultati professionali di eccellenza, fra cui la stella Michelin, nel 2009. Il suo curriculum professionale parte dalla scuola alberghiera a Posillipo e quindi a Stromboli: l’amore per il mare e i suoi frutti è forte e porta lo chef ad approfondire la cucina di pesce, sia di mare che d’acqua dolce; una competenza che negli anni successivi è messa a frutto nel libro “La cucina di pesci e crostacei” (Italian Gourmet, 2017). Dall’isola siciliana alle alpi bellunesi, al lago. Da Stromboli a Cortina d’Ampezzo, alle rive del Garda: la professione lo conduce poi a Venezia e in seguito in montagna, all’Hermitage di Madonna di Campiglio, che gli è valsa l’ambita stella della guida rossa. Frutto di quel periodo è stato il volume “Cucina mediterranea in alta quota”, seguito nel 2016 dal volume di ricette dedicato alle carni e al foie gras, altro ingrediente cult del cuoco partenopeo. Per arricchire il proprio bagaglio professionale si è ulteriormente specializzato frequentando un master di Culinary Nutrition, focalizzandosi nella cucina anti-aging: una expertise quanto mai attuale e importante per il mondo della ristorazione. Oggi Paolo Cappuccio vive a Caorle e, lasciata la cucina quotidiana del ristorante, si dedica a tempo pieno a consulenze e formazione ad aziende nel campo della ristorazione, banqueting ed events.
Informazioni
Panoramica

Se gli stili di vita evolvono e con loro cambiano i consumi e le necessità delle persone, anche la cucina professionale non fa eccezione: molti sono stati i cambiamenti nella struttura del pasto, nelle tecniche di cottura, nelle modalità di presentazione e fruizione delle vivande e il fingerfood, interpretazione moderna ed evoluta dell’antipasto in versione miniaturizzata, è forse uno dei più interessanti e creativi aspetti di questa evoluzione del cibo. Un azzeccato termine inglese che identifica stuzzichini progettati, cucinati e porzionati in modo funzionale per essere mangiati in un sol boccone, usando le mani.

Ci spiega chef Cappuccio: “Un appetizer, per essere correttamente definito fingerfood, deve pesare attorno ai 15-20 g ed essere completamente commestibile: uno dei criteri che mi ha accompagnato nella stesura delle ricette che trovate in questo volume”. Ogni preparazione dunque rispetta il criterio di commestibilità totale, senza ricorrere all’ausilio di contenitori o posate.

Un aspetto non trascurabile, anche questo, che va nella direzione della sostenibilità ambientale (nonché della praticità quotidiana, per il ristoratore!), evitando l’uso di contenitori monouso e il conseguente smaltimento della plastica; così come abbatte i tempi di lavaggio, l’uso di detersivi e acqua nonché il costo del personale impiegato.
Ma in questo volume c’è molto di più. L’autore ha voluto proporre fingerfood facilmente realizzabili in una cucina professionale, a base di carne, pesce, verdura, queste le tre macrosezioni in cui è suddiviso il libro. Ha scelto di utilizzare prodotti tassativamente italiani, dalle grandi caratteristiche nutrizionali, per ottenere bocconcini con pochi grassi e calorie, capaci di rispettare tradizione e gusto: ogni ricetta riporta l’indicazione degli eventuali allergeni contenuti e i suggerimenti per la conservazione, per il servizio quotidiano o per lo stoccaggio. Infine,  ogni preparazione nasce con l’intento essere corretta dal punto di vista nutrizionale, tanto da essere corredata da una analisi puntuale, ingrediente per ingrediente, da parte della nutrizionista Fabiana Carella. Perché “buono e sano” è forse l’esigenza più attuale del consumatore, che nessun professionista della cucina può permettersi di ignorare, e poter dare al proprio cliente tutte le risposte, è certamente un valore aggiunto fondamentale.