Idee di Pane
Tecnica e fantasia in panificio
di: Ugo BassignaniUn libro per tutti, per chi ha voglia di sperimentare e per chi è alla ricerca di nuove idee. Per chi ama il lavoro in panificio e per chi cerca metodi e logiche di ottimizzazione e organizzazione del lavoro. Tra tecnica e fantasia, ecco la formula di Ugo Bassignani, fornaio brianzolo sempre pronto a mettersi in gioco.
Tantissime idee creative, di forme, colori, tagli e sapori per una panificazione innovativa!
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Ugo Bassignani è autore di questo volume sulla panificazione in cui ha scelto di raccontare la sua esperienza attraverso ricette, fotografie, dettagli di lavorazione del suo quotidiano impegno in panificio. A partire da pochi, semplici, impasti-base, Bassignani propone numerose declinazioni di prodotto che vanno dalla tradizionale pasta dura lavorata nei modi più diversi, alla pizza in pala che assume le forme più varie.
Basta variare la pezzatura del medesimo impasto e rifinirla con tempi e modalità di cottura diversi per ottenere un diverso prodotto finale: è il caso, per esempio, del capitolo ‘dolce & salato’ in cui l’autore propone ricette che dalla prima colazione all’aperitivo possono arricchire la proposta di un panificio in poche facili mosse. Che si tratti dei Gocciolini al cioccolato, o dei Panini per hamburger, la soluzione è semplice e veloce.
Allo stesso modo, per l’impasto della pala, dopo un’accurata e pratica introduzione sull’utilizzo della biga, ecco le indicazioni di preparazione per i Sorrisi, le Lampadine, il suo famoso Palasushi o le tradizionali pale farcite.
Ugo Bassignani è noto anche per la manualità con cui riesce, in pochi tagli, a dar vita a forme di pane davvero accattivanti: è la volta del capitolo sul lievito madre a coltura liquida, che il nostro fornaio utilizza per pagnotte rotonde o allungate, che intaglia e rifinisce nei modi più vari.
Attraverso il racconto in dettagliati step di lavorazione, vi basterà una lama o una forbice per veder ‘fiorire’ i vostri impasti lievitati. Se poi vorrete dare al vostro pane ulteriore personalità, basterà usare semi e insaporitori colorati.
Nel capitolo dedicato a ‘Sapori e colori’ Bassignani integra gli impasti con polvere di carota viola, zucca, curcuma, barbabietola e quant’altro, per ottenere sfumature di colore sempre diverse, sapientemente unite.
Non ultimo, il capitolo dei pani ‘da boutique’ e ‘gli speciali’, racchiudono nuove interessanti idee come il Pane in camicia, o quelli realizzati con l’impiego di acqua di mare: gusti particolari e forme che non possono che solleticare la curiosità dei clienti.
