Il Formaggio

Un volume alla scoperta di uno degli alimenti più nobili e versatili, che svela tutti i segreti per conoscere a fondo ogni tipo di formaggio e sfruttarne appieno il potenziale in cucina.

Metti le infinite variabili dei formaggi, metti una duplice voce narrante – quella di Manuela Vanni e di Allan Bay – metti uno chef di livello come Marco Sacco e crei un libro tecnico, ma goloso e invitante quanto basta. Un testo per imparare a scegliere, degustare e cucinare con i formaggi, una pratica guida per catalogare i più (e meno) conosciuti nel panorama nostrano, un ricettario ad hoc e una serie di indicazioni per gestirlo al meglio e per servirlo.

Il viaggio parte da un produttore, anzi da un allevatore – Carlo Fiori – con i figli Giovanni e Davide che, insieme, gestiscono l’azienda Guffanti 1876 e che accanto a Manuela Vanni si addentrano in tutte le specifiche del formaggio. La produzione del formaggio è un mondo sfaccetto che richiede osservazione attenta e attrezzature specifiche per ottenere un prodotto ideale. Con il primo capitolo si entra nell’universo delle classificazioni di latticini e formaggi, percorrendo le caratteristiche principali e le tipologie di etichetta: dai classici DOP, IGP e STG per arrivare ai PAT e ai Presìdi Slow Food, senza però dimenticare quella innumerevole quantità di formaggi che sono delle vere e proprie chicche locali e non sono collocati in nessuna categoria.

Il secondo capitolo “La produzione del formaggio”, invece, esplora la tecnica, spiegando in maniera chiara ed esaustiva tutti gli step di lavorazione dagli starter alla nascita del formaggio, alla sua maturazione e affinamento. Ma è nel capitolo 3 – “Le famiglie dei formaggi” – che si giunge alla catalogazione delle differenti famiglie dei formaggi, da latte vaccino, pecorino, bufalino, caprino o misto, per poi approdare alle 6 macrocategorie dei formaggi. Una vera e propria “enciclopedia” dei formaggi, fra i più noti (ma anche non) suddivisa in sottocapitoli che incasellano con cura formaggi magri, leggeri, grassi e molto grassi sino ad arrivare ai latticini. Ogni formaggio presentato ha una sua scheda che ne racconta territorio di appartenenza, forma e pezzatura, tipo di latte e di pasta, modalità di produzione e stagionatura sino a descriverne l’aspetto, il sapore, e determinarne gli abbinamenti ideali. A conclusione di ogni sezione, le ricette di Allan Bay e di Marcelina Car a dare ispirazione.

E sempre sull’onda applicativa, ci pensa Marco Sacco, patron de Il piccolo lago di Mergozzo, vero cultore ed esperto di formaggi, che nel capitolo 6 si diletta a svelare tutte le sue sfumature di sapore condividendo oltre 20 ricette suddivise in antipasti, primi, secondi e dolci, in cui, sotto i riflettori del palato, non c’è altro che il formaggio a interpretare l’attore protagonista.

Gli ultimi due capitoli, infine, sono dedicati alla gestione dei formaggi a seconda della loro tipologia e alla degustazione e al servizio con le temperature ideali di servizio, le idee di composizione di un tagliere oltre ai suggerimenti di abbinamento, completi di ricette di composte, confetture e salse di accompagnamento. A chiusura del libro, un pratico qr code per accedere al glossario in qualunque momento. “Il formaggio” è un libro completo, ricco di spunti e di ispirazione, guida indispensabile in universo vastissimo!