DESCRIZIONE
CON LA PREFAZIONE DI GABRIELE BONCI
Prima opera di Valentino Tafuri, pizzaiolo e maestro delle lievitazioni, “Il manuale del pizzaiolo moderno” porta l’attenzione sull’elemento fondante della pizza: l’impasto. Il volume propone un approccio tecnico e pratico che mette al centro farine, fermentazioni, cotture e gestione della produzione dolce e salata. Il libro si articola in 11 capitoli che accompagnano il lettore dalla conoscenza dei cereali e delle farine – analizzate in base a macinazione, composizione e comportamento tecnico – fino allo studio dei processi fermentativi, dei prefermenti e del ruolo determinante del tempo nella costruzione di un impasto equilibrato. Ampio spazio è dedicato alla cottura e all’organizzazione del lavoro in pizzeria, con l’introduzione dei metodi Tafuri 500 e Tafuri -25, pensati per semplificare e ottimizzare i processi produttivi. Chiude il volume una sezione dedicata alle tecniche di stesura e allo sviluppo degli impasti per pizze, pani e lievitati dolci.
Il Manuale del Pizzaiolo Moderno
Guida completa a impasti, fermentazioni, cotture e gestione della produzione dolce e salata
Il prezzo originale era: 62,00€.58,90€Il prezzo attuale è: 58,90€.
CON LA PREFAZIONE DI GABRIELE BONCI
Prima opera di Valentino Tafuri, pizzaiolo e maestro delle lievitazioni, “Il manuale del pizzaiolo moderno” porta l’attenzione sull’elemento fondante della pizza: l’impasto. Il volume propone un approccio tecnico e pratico che mette al centro farine, fermentazioni, cotture e gestione della produzione dolce e salata. Il libro si articola in 11 capitoli che accompagnano il lettore dalla conoscenza dei cereali e delle farine – analizzate in base a macinazione, composizione e comportamento tecnico – fino allo studio dei processi fermentativi, dei prefermenti e del ruolo determinante del tempo nella costruzione di un impasto equilibrato. Ampio spazio è dedicato alla cottura e all’organizzazione del lavoro in pizzeria, con l’introduzione dei metodi Tafuri 500 e Tafuri -25, pensati per semplificare e ottimizzare i processi produttivi. Chiude il volume una sezione dedicata alle tecniche di stesura e allo sviluppo degli impasti per pizze, pani e lievitati dolci.
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Il primo libro del maestro pizzaiolo Valentino Tafuri, riporta l’attenzione sull’impasto e sull’importanza della qualità e della tecnica della più amata dagli italiani: la pizza. Un manuale per gestire al meglio la produzione in pizzeria … e non solo!
Articolato in 11 capitoli per un totale di 256 pagine, il volume si propone come un vero e proprio percorso tecnico e culturale: al centro, l’idea che ogni impasto racconti una storia diversa, determinata dalla farina da cui nasce. Non un semplice ricettario, ma uno strumento di lavoro pensato per professionisti e appassionati evoluti.
Il viaggio inizia dai cereali. Nel primo capitolo Tafuri riporta l’attenzione alla materia prima, analizzando cereali ibridi e monovarietali; dal campo si passa poi al laboratorio: il secondo capitolo è dedicato agli ingredienti essenziali della pizza e, in particolare, alla farina, studiata in relazione alla macinazione, all’estrazione e al comportamento tecnico. Entra quindi nel cuore dei processi fermentativi, spiegando come la gestione consapevole dei microrganismi permetta di guidare struttura, aromi e stabilità dell’impasto. Ampio spazio è riservato ai prefermenti – biga, poolish e lieviti – e al loro ruolo nella costruzione del sapore e della complessità finale.
Un capitolo centrale è dedicato al tempo, elemento chiave per ottenere impasti equilibrati e costanti. Tafuri approfondisce puntate, appretti e maturazioni, illustrando metodi operativi, controllo reologico, programmazione del lavoro e strumenti di laboratorio. Segue il capitolo sulla cottura, momento decisivo che definisce la struttura finale dell’impasto e ne influenza la digeribilità: una pizza ben cotta, sottolinea l’autore, è anche un alimento più funzionale dal punto di vista nutrizionale ed energetico.
Si passa quindi all’organizzazione del lavoro in pizzeria: il Metodo Tafuri 500, pensato per semplificare i processi produttivi attraverso un unico impasto madre, e il Metodo Tafuri -25, che consente di lavorare impasti ad alta biga e grani alternativi in modo stabile e performante grazie a soluzioni che puntano a ottimizzare tempi, qualità e sostenibilità economica.
L’ultimo capitolo è dedicato alle ricette e alle tecniche di stesura: dalle pizze tonde – napoletana, contemporanea, al mattarello – alle pizze in teglia, precotte, al padellino e alle focacce. Non manca lo sviluppo degli impasti “oltre la pizza”, dal pane alla viennoiserie, fino ai grandi lievitati come maritozzo e panettone.
Il manuale del Pizzaiolo Moderno propone così un nuovo sguardo sulla pizza contemporanea, scegliendo volutamente di eliminare i topping per riportare il focus sull’impasto e sul significato autentico del “fare pizza”.
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