In acqua e a vapore

di: Giancarlo Perbellini

Il tema della cottura alternativa, a vapore e attraverso l’acqua, affrontato da Giancarlo Perbellini nel libro “In acqua e vapore” con oltre 60 ricette di preparazione a vapore e bollite, suddivise nelle sezioni pasta-riso, verdure, pesce, carne e persino dolci e pane.

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L'Autore

Giancarlo Perbellini

Giancarlo Perbellini è uno dei massimi rappresentanti della cucina di eccellenza in Italia e nel mondo, insignito delle 2 stelle Michelin e di numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali. Presidente del Bocuse d’Or dal 2010 al 2016, oggi è a capo di 11 diversi locali, fra cui l'ultima avventura, inaugurata a settembre 2023, “Casa Perbellini 12 Apostoli” a Verona. Nato nel 1964 a Bovolone (VR), in una famiglia storicamente legata alla pasticceria, Perbellini eredita dal nonno la passione per la cucina. Studia alla scuola alberghiera di Recoaro e inizia la sua formazione sul campo in realtà prestigiose in Italia e all'estero: è a Imola al “San Domenico”, a Parigi da “Taillevent”, a “L’Ambroisie” e a “La Terrasse” di Juan les Pins. Nel 1989, a soli 26 anni, inaugura il ristorante “Perbellini” a Isola Rizza (VR), che nel 1996 conquista la prima stella Michelin e nel 2002 la seconda. È l’inizio di un percorso inarrestabile che lo porta ad aprire tanti locali, come la “Locanda 4 Cuochi”, la pizzeria gourmet “Du de cope”, il ristorante tutto pesce “Al Capitan della Cittadella”, la pasticceria “Dolce Locanda”, l'informale cicchetteria “Tapasotto”, il bistrot “Locanda Perbellini” a Milano, la “Locanda Perbellini al Lago” a Garda e la “Locanda Perbellini al mare” in Sicilia. Nel 2022 è stato premiato “Ristoratore dell’anno” dal Gambero Rosso e nel 2023 è stato insignito della presidenza onoraria della Federazione Italiana Cuochi.

Panoramica

Lo chef Giancarlo Perbellini vanta una lunga tradizione familiare nella ristorazione: oggi ha due stelle michelin a Verona con il suo ‘Casa Perbellini’ e affronta per Italian Gourmet il nuovo titolo della collana iTecnici dedicato alla cottura in acqua e a vapore

È da sempre uno dei più riconosciuti maestri della nostra cucina, sia da un punto di vista dell’ideazione creativa dei piatti, che da quello della preparazione tecnica. Per questo l’Editore affida a lui il volume ‘In acqua e a vapore’, per affrontare a 360° il tema della cottura alternativa, attraverso l’acqua.

Nel libro, che conta 256 pagine, Perbellini propone oltre 60 ricette di preparazione a vapore e bollite, suddivise nelle sezioni pasta-riso, verdure, pesce, carne e persino dolci e pane. Tutti i piatti sono fotografati con gli step di lavorazione, come di norma per la collana ‘tecnica’: questo consente di seguire passo passo lo chef nella lavorazione della materia prima così come dell’utilizzo degli strumenti di cottura.

Allo stesso modo, una ricca introduzione tecnica a cura di Roberto Carcangiu, presidente Associazione Professionale Cuochi Italiani, consulente e docente di cucina, nonché nuovo curatore della collana tecnica per Italian Gourmet, racconta tutti i segreti della cottura a vapore e delle logiche di preparazione di brodi e court bouillon per le ricette. Tempi, modi, strumenti di cottura sono descritti con dovizia di particolari e suggerimenti di natura pratica.

‘In acqua e a vapore’ è dunque un volume che non può mancare nella biblioteca di tutti coloro che lavorano in cucina e desiderano conoscere i segreti di una delle basilari tecniche di lavorazione, sia attraverso la riproposizione delle ricette creative delle chef, che attraverso la personale interpretazione di ciascuno, grazie ai consigli pratici del curatore della collana.