Luca Montersino in cucina

Con il volume scritto dal maestro Luca Montersino – il ventiquattresimo della sua carriera – il catalogo libri di Italian Gourmet si arricchisce di un nuovo punto di vista, che sonda un territorio ancora non molto battuto, quel mondo ampio e diversificato della cucina così detta “mordi e fuggi”, che non ha velleità “stellate”, e che si configura come una tavola calda, un’osteria o più semplicemente un bar o un bistrot con angolo dedicato alle preparazioni. Un genere di cucina con cui ognuno di noi fa i conti quotidianamente, per condividere un pranzo veloce con un amico o un pasto tra colleghi. Un libro dedicato non solo agli addetti ai lavori, ma anche ai clienti, che devono imparare a riconoscere e pretendere un piatto ben fatto. Un volume che non è un semplice ricettario, ma che integra metodi, tecniche e consigli utili per rendere la gestione di tutto il processo di preparazione più funzionale e per realizzare dei piatti gustosi e semplici a regola d’arte e più velocemente.

Il libro parte da una considerazione di Luca Montersino fatta durante i suoi tanti viaggi in giro per l’Italia. In molte occasioni si è ritrovato a dover fare i conti con piatti e prodotti scadenti, preparati nel peggiore dei modi, trasformando la pausa pranzo – uno dei pochi momenti della giornata in cui il piacere del cibo dovrebbe rappresentare uno stacco dalle tensioni lavorative – in un’esperienza da dimenticare. Ecco che nasce la necessità di dettare delle linee guida a chi quei piatti li prepara quotidianamente e a chi li consuma, in quanto cliente.

I capitoli sono suddivisi per temi e per tipologia di preparazione. Il primo capitolo è dedicato alle insalate, sia nell’accezione classica che richiama l’elemento vegetale, sia nella declinazione più moderna che va dalla quinoa, al riso, alla carne cruda. Il secondo capitolo parla della preparazione principe in fatto di rapidità di esecuzione e di cucina fast: i panini e i tramezzini. Nel terzo capitolo l’attenzione si sposta sulle quiches, che anche in questo caso sottintendono una macrocategoria che va dalle omelette, alle torte salate, fino alle millefoglie. Il quarto capitolo parte da un assunto: siamo italiani. Di conseguenza abbiamo un rapporto stretto e un amore viscerale per i primi piatti e per le zuppe. Due capisaldi della cucina tradizionale. Nel quinto e nel sesto capitolo si parla invece di due tecniche che hanno procedimenti e modalità differenti, ma risultati simili in termini di concentrazione dei sapori, mantenimento delle proprietà organolettiche, minore uso di condimenti, maggiore morbidezza e fragranza, tempi di cottura più brevi e di preparazione della linea più snelli e conservazione lunga senza uso di conservanti: il sottovuoto e la vasocottura. Si passa poi, nel settimo capitolo, ai fritti, un’altra tecnica che se governata nel modo giusto, è utile per velocizzare il servizio e snellire i tempi di preparazione. L’ottavo capitolo è dedicato ai gratinati. Perché sedersi a una tavola calda e leggere sul menu una dicitura famigliare come “pasta al forno” o “bruschetta”, è qualcosa che fa subito sentire a casa e che perciò deve contenere tutto il calore e la perfetta esecuzione di un piatto home made. Il nono capitolo, infine, incentiva l’uso dei surgelati in cucina in quanto il prodotto segue la catena del grande freddo, mantenendo inalterate le proprietà dei cibi ed è quindi ideale per minimizzare lo spreco alimentare oltre che l’organizzazione del magazzino.

Un importante accento è riservato a due aspetti fondamentali, che fanno da trait d’union di tutti i capitoli e che si rivolgono prettamente alle proprietà e non tanto a chi sta ai fuochi o a chi serve in sala: gli investimenti tecnologici vanno visti come tali e non come spese e devono essere attentamente calibrati sul livello dell’attività. Se una spesa minima di una macchina sottovuoto consente di ottenere risultati significativi in termini di qualità e misurabili in quanto a numeri, non si può pensare che non siano necessari per l’evoluzione del locale. Stesso discorso vale per la materia prima, in quanto molto spesso si stilano dei food cost al ribasso che penalizzano eccessivamente il piatto finale, quando in realtà un prodotto di buona qualità non incide sui conti a fine mese, anzi aiuta a mantenere un alto livello e se raccontato nel giusto modo attraverso una comunicazione sia social che cartacea (sul menu stesso), aumenterà anche il fatturato.