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ISBN:9788898675609

La cucina di Pesci e Crostacei

Creatività, lavorazione, presentazione
di: Paolo Cappuccio

In cento ricette semplici e creative e molteplici approfondimenti sulla lavorazione, la conservazione, la selezione di Pesci e molluschi, crostacei e frutti di mare

70,00 59,50

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Per la collana tecnica di cucina lo chef Paolo Cappuccio firma il libro che mancava, dedicato al pesce in tutte le sue declinazioni e lavorazioni. In quasi cento ricette semplici e creative e molteplici approfondimenti sulla lavorazione, la conservazione, la selezione della materia prima
Pesci e molluschi, crostacei e frutti di mare
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Ma anche pesci d’acqua dolce e di laguna, pesce ‘povero’ e pregiate ostriche…
Nel nuovo libro dello chef stellato Paolo Cappuccio c’è tutto un mondo acquatico alla portata della tavola
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Un centinaio di ricette dettagliatamente spiegate e riccamente illustrate – anche con specifici passaggi di lavorazione – che consentono di replicare in modo perfetto le preparazioni. Che si caratterizzano non solo sotto il profilo puramente gastronomico, ma anche per il loro valore nutrizionale: ogni ricetta è stata infatti studiata per apportare un equilibrato apporto di nutrienti preziosi, che appagano il palato senza appesantire l’avventore. Un’esigenza sostanziale nella cucina moderna.

Il volume affronta il tema della cucina ittica suddiviso nei capitoli dedicati a Crostacei, Frutti di mare, Molluschi, Pesce Azzurro, Pesci d’altura, Pesci di scoglio, Pesci Piatti e Pesci d’acqua dolce.

E ciascuno di questi prodotti è affrontato con tecniche di cottura le più svariate, da quella al vapore al sottovuoto a bassa temperatura, da quella al forno alle fritture leggere, alle marinature a freddo fino ai crudi e alle relative avvertenze per preparazioni a regola d’arte.
Qualche esempio? Si va dalla pregiata Aragosta rosa cotta a bassa temperatura, con emulsione d’asparagi, ai Gamberi rossi croccanti in manto di pasta kataifi (la cui preparazione ritorna a step nella sezione delle basi); non mancano piatti semplici come il Crudo di sgombro leggermente marinato con panzanella di pane toscano, pesto di rucola e senape dolce, o lo Scorfano in zuppetta alla mediterranea, ma passando per la Seppia soffice con riduzione allo zafferano e Fiano d’Avellino o le Ostriche scottate al vapore su quinoa all’olio extravergine con burrata, olive taggiasche e pomodoro confit.

E ancora, il Croccante di alici con peperone arrostito, rucola e pomodoro piccante, il cui procedimento – semplicissimo – è raccontato anch’esso nei dettagli fotografici delle preparazioni, e il pesce d’acqua dolce, come ad esempio il Salmerino alpino, fregola sarda alla mediterranea e asparagi al vapore.
Il libro è anche corredato da un’utile introduzione – curata dallo chef Roberto Carcangiu – che delinea informazioni basilari per il corretto acquisto, trattamento, conservazione e utilizzo del prezioso frutto dei nostri mari.
Un volume che dà a ogni professionista la chiave per una cucina di pesce gustosa, moderna, sana, di grande appeal

Autore
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Passione, Tecnica, Rigore, Ricerca, Gusto sono i cinque ingredienti fondamentali seguiti da un pizzico di follia mediterranea, che ogni mattina cerco di portare in cucina e di condividere con i miei cuochi. Definisco la mia cucina colorata, vivace, intrigante, è il frutto della continua ricerca,passione curiosità, quel giusto tocco di follia, del desiderio costante di provare nuovi abbinamenti. Del resto, la cucina è come la vita: non si finisce mai di imparare o di scoprire qualcosa di nuovo. Amo la cucina mediterranea sincera, semplice ma non facile, ecco quella! L'executive Chef Paolo Cappuccio segue questa vocazione da quando aveva 14 anni, lavorando in giro per l’Europa, e per non perdere mai il contatto con le realtà più importanti della gastronomia mondiale, frequenta corsi presso diverse scuole, tra le più qualificate Lenotre di Parigi dove conosce il grande Chef Joel Robuchon.