Tarte

Questo bellissimo volume di Luca Montersino mette il focus su uno dei trend più contemporanei della ristorazione: le torte salate. Un vero e proprio manuale in cui l’instancabile maestro applica il rigore della pasticceria alla cucina salata, attraverso preparazioni di base, tecniche moderne e ricette pensate per realizzare prodotti equilibrati, eleganti nel gusto e nell’aspetto
Versatili, moderne, golose, le torte salate rappresentano oggi uno dei prodotti più eclettici della gastronomia contemporanea: protagoniste assolute di brunch, aperitivi gourmet, buffet, catering, ristorazione e gastronomia da banco, richiedono qualità tecniche e progettuali sempre più elevate. Con Tarte, il maestro firma un’opera completamente dedicata all’esplorazione di una nuova dimensione del gusto portando a un livello superiore le torte salate attraverso un approccio innovativo che unisce il rigore della pasticceria moderna alla sensibilità della cucina.

Un vero e proprio manuale di progettazione della torta salata e di tutte le sue varianti. Colori, forme, consistenze sono prese in prestito dalle tecniche e dall’estetica tipiche della pasticceria – sablée, impasti lievitati, mousseline, bavaresi salate, panne cotte, gelée, inserti e decorazioni – e diventano strumenti al servizio della cucina, costruendo nuove possibilità creative senza mai perdere di vista funzionalità ed equilibrio.
Il libro si modula in 6 capitoli, con una prima sezione dedicata alle ricette di base, vero e proprio cuore del volume: qui impasti, creme, mousse, gelatine, glasse e gelatine sono le solide fondamenta su cui vengono costruite le basi dei 5 capitoli tematici, suddivisi per appartenenza: verdure, carne e affettati, pesce e crostacei, latticini e uova.

Con il capitolo 1, Il mondo vegetale, verdure, ortaggi ed erbe aromatiche diventano protagonisti di ricette che valorizzano stagionalità, consistenze e colori. Cotture delicate, lavorazioni contemporanee e abbinamenti equilibrati dimostrano come il vegetale possa esprimere eleganza e profondità gastronomica a partire dalle ispirazioni mediterranee come Tarte hummus di ceci e pomodori al forno fino alle scenografiche preparazioni rubate alla pasticceria come la Tarte Tatin di pomodorini semi-confit.

Con Le proteine di terra, Montersino reinterpreta alcuni grandi classici attraverso il suo linguaggio moderno e così c’è la Tarte anellini al forno pasticciati al ragù, che esalta la tradizione, oppure le ricette che si ispirano a piatti iconici internazionali, come la Tarte hot-dog, lo Smashburger o la Tarte Croque Monsieur. Salumi e carni dialogano con mousse e creme, dando vita a preparazioni dal gusto intenso e dalla presentazione raffinata.

Il capitolo 3, Le proteine di mare, racconta il pesce e i crostacei attraverso preparazioni in cui freschezza, precisione tecnica e ricerca estetica convivono in un equilibrio pressoché perfetto. La materia prima, viene valorizzata da consistenze differenti e da decorazioni che anticipano visivamente il gusto. Ci sono i sapori esotici, con abbinamenti freschi come zucca, zenzero e curry, o territoriali come la Tarte mousse di bagna cauda e peperoni arrostiti o gli evergreen come la Tarte cocktail di gamberi anni ’80.

Nel capitolo dedicato ai latticini, sono creme e formaggi che diventano non un semplice ingrediente, bensì una materia in grado di trasformarsi ogni volta in uno stretto dialogo con ortaggi, salumi o erbe aromatiche. Qui è il massimo dell’espressione gustativa ed estetica che inganna l’occhio con presentazioni scenografiche come il Tiramisù o la Cream Tarte.
Chiude il volume Le uova, ingrediente simbolo della trasformazione gastronomica. Flan, appareil, creme cotte e preparazioni soffici ci parlano di tutte le potenzialità tecniche di un alimento capace di legare, strutturare e valorizzare gli altri ingredienti, diventando protagonista assoluto della preparazione, che siano quiches, tarte o sablée.

Il volume è pensato per professionisti della ristorazione, della pasticceria e della gastronomia, ma anche per tutti gli appassionati che desiderano approfondire un metodo di lavoro contemporaneo, preciso e altamente creativo. TARTE è da sfogliare, consultare, fare proprio, per sviluppare una soggettiva via di espressione creativa. Esattamente come insegna Montersino.