Visualizza carrello “Cucinare per tutti” è stato aggiunto al tuo carrello.
img-book
ISBN:9788898675609

La cucina di Pesci e Crostacei

Creatività, lavorazione, presentazione
di: Paolo Cappuccio

In cento ricette semplici e creative e molteplici approfondimenti sulla lavorazione, la conservazione, la selezione di Pesci e molluschi, crostacei e frutti di mare

70,00 56,00

Quantità
L'Autore
avatar-author
Napoletano, nato nel 1977, Paolo Cappuccio ha solida formazione mediterranea e grande capacità, nel selezionare e trattare la materia prima, ma anche grande attenzione al punto di vista nutrizionale, sensibilità tutte che lo hanno portato a conseguire risultati professionali di eccellenza, fra cui la stella Michelin, nel 2009. Il suo curriculum professionale parte dalla scuola alberghiera a Posillipo e quindi a Stromboli: l’amore per il mare e i suoi frutti è forte e porta lo chef ad approfondire la cucina di pesce, sia di mare che d’acqua dolce; una competenza che negli anni successivi è messa a frutto nel libro “La cucina di pesci e crostacei” (Italian Gourmet, 2017). Dall’isola siciliana alle alpi bellunesi, al lago. Da Stromboli a Cortina d’Ampezzo, alle rive del Garda: la professione lo conduce poi a Venezia e in seguito in montagna, all’Hermitage di Madonna di Campiglio, che gli è valsa l’ambita stella della guida rossa. Frutto di quel periodo è stato il volume “Cucina mediterranea in alta quota”, seguito nel 2016 dal volume di ricette dedicato alle carni e al foie gras, altro ingrediente cult del cuoco partenopeo. Per arricchire il proprio bagaglio professionale si è ulteriormente specializzato frequentando un master di Culinary Nutrition, focalizzandosi nella cucina anti-aging: una expertise quanto mai attuale e importante per il mondo della ristorazione. Oggi Paolo Cappuccio vive a Caorle e, lasciata la cucina quotidiana del ristorante, si dedica a tempo pieno a consulenze e formazione ad aziende nel campo della ristorazione, banqueting ed events.
Informazioni
Panoramica

Per la collana tecnica di cucina lo chef Paolo Cappuccio firma il libro che mancava, dedicato al pesce in tutte le sue declinazioni e lavorazioni. In quasi cento ricette semplici e creative e molteplici approfondimenti sulla lavorazione, la conservazione, la selezione della materia prima
Pesci e molluschi, crostacei e frutti di mare
.
Ma anche pesci d’acqua dolce e di laguna, pesce ‘povero’ e pregiate ostriche…
Nel nuovo libro dello chef stellato Paolo Cappuccio c’è tutto un mondo acquatico alla portata della tavola
.

Un centinaio di ricette dettagliatamente spiegate e riccamente illustrate – anche con specifici passaggi di lavorazione – che consentono di replicare in modo perfetto le preparazioni. Che si caratterizzano non solo sotto il profilo puramente gastronomico, ma anche per il loro valore nutrizionale: ogni ricetta è stata infatti studiata per apportare un equilibrato apporto di nutrienti preziosi, che appagano il palato senza appesantire l’avventore. Un’esigenza sostanziale nella cucina moderna.

Il volume affronta il tema della cucina ittica suddiviso nei capitoli dedicati a Crostacei, Frutti di mare, Molluschi, Pesce Azzurro, Pesci d’altura, Pesci di scoglio, Pesci Piatti e Pesci d’acqua dolce.

E ciascuno di questi prodotti è affrontato con tecniche di cottura le più svariate, da quella al vapore al sottovuoto a bassa temperatura, da quella al forno alle fritture leggere, alle marinature a freddo fino ai crudi e alle relative avvertenze per preparazioni a regola d’arte.
Qualche esempio? Si va dalla pregiata Aragosta rosa cotta a bassa temperatura, con emulsione d’asparagi, ai Gamberi rossi croccanti in manto di pasta kataifi (la cui preparazione ritorna a step nella sezione delle basi); non mancano piatti semplici come il Crudo di sgombro leggermente marinato con panzanella di pane toscano, pesto di rucola e senape dolce, o lo Scorfano in zuppetta alla mediterranea, ma passando per la Seppia soffice con riduzione allo zafferano e Fiano d’Avellino o le Ostriche scottate al vapore su quinoa all’olio extravergine con burrata, olive taggiasche e pomodoro confit.

E ancora, il Croccante di alici con peperone arrostito, rucola e pomodoro piccante, il cui procedimento – semplicissimo – è raccontato anch’esso nei dettagli fotografici delle preparazioni, e il pesce d’acqua dolce, come ad esempio il Salmerino alpino, fregola sarda alla mediterranea e asparagi al vapore.
Il libro è anche corredato da un’utile introduzione – curata dallo chef Roberto Carcangiu – che delinea informazioni basilari per il corretto acquisto, trattamento, conservazione e utilizzo del prezioso frutto dei nostri mari.
Un volume che dà a ogni professionista la chiave per una cucina di pesce gustosa, moderna, sana, di grande appeal