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ISBN:9788898675555
COD: L011 Categoria: Tag: ,

Le forme del cioccolato

di: Gianluca Aresu

Il mondo di Gianluca Aresu, maestro cioccolatiere, si svelta tra creativitˆ e nozioni tecniche della lavorazione del cioccolato

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Panoramica

La collana Tecnici di Italian Gourmet riorna a parlare di un tema molto caro alla pasticceria contemporanea: il cioccolato e la sua lavorazione. Un prodotto nobile, da conoscere nelle varie tecniche di realizzazione, che si fa forma per divertire con simpatici personaggi e animali, affascinare con le decorazioni artistiche su uova e praline.

Gianluca Aresu svela i suoi segreti e le sue tecniche. E comincia dall’inizio, dal cioccolato. “Quando si creano soggetti o dei corpi cavi come uova di Pasqua o sfere, il tema non cambia – spiega Gianluca – la soluzione più efficace è quella di utilizzare un cioccolato con un basso quantitativo di burro di cacao. Sia che si tratti di cioccolato fondente, bianco o al latte, questa tipologia permette di avere una cremosità maggiore, anche per ottenere lo spessore desiderato con pochi passaggi”. Ecco il cioccolato per Aresu, poi viene la colorazione, il temperaggio, la tecnica di lavorazione che si estrinseca nelle parole chiave velocità e semplicità.

Una volta fatta propria la materia, il percorso è lungo ma non privo di soddisfazione, Aresu ci conduce nel mondo fantastico e creativo della soggettistica. Prima l’idea, poi il bozzetto, quindi la realizzazione dei pezzi. La colorazione del cioccolato, partendo dai soggetti più chiari, quindi di tutti i restanti pezzi, stando attenti a dare un giusto spessore in base al peso del soggetto.

Un pizzico di fantasia e il gioco è fatto. Nascono così le forme più esilaranti e accattivanti: animali, personaggi, uova e decorazioni. Le quattro sezioni di cui si compone il volume, più di 60 ricette, che hanno visto Aresu spaziare dalle forme semplici del Pipistrello o del Pulcino alle più complesse dell’Elicottero e del Pirata. Qualche suggerimento per le uova pasquali, e le tante decorazioni ideali per molte finiture in pasticceria.

Tutte le ricette sono dettagliatamente spiegate nei singoli passaggi, dalla preparazione dei pezzi al montaggio, mentre una precisa parte introduttiva illustra le tecniche di lavorazione del cioccolato e presenta le ricette per realizzare un perfetto cioccolato plastico.

Il mondo di Gianluca Aresu, maestro cioccolatiere, formatore e titolare della sua Originis di Cagliari, si svela tra creatività e nozioni tecniche, invitando colleghi e appassionati a cimentarsi con un prodotto divino e multiforme come solo il cioccolato sa essere.

Autore
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Gianluca Aresu è un vero “mago” del cioccolato. È maître chocolatier e patissier presso la Scuola d’Alta Cucina Boscolo Etoile Academy (Tuscania), specializzato nella lavorazione del cioccolato artistico. Gianluca è figlio d’arte, praticamente nato e vissuto in pasticceria. Il padre Giuseppe, ex-dipendente della Baratti, tra le più rinomate confetterie del Piemonte, è oggi pasticcere e titolare della Pasticceria Piemontese di Cagliari, realtà a conduzione famigliare creata nel 1974. Gianluca nasce a Torino nel 1972, si forma presso l’istituto Etoile e lavora con i migliori chef e maestri pasticcieri del mondo. Alla scuola seguono le esperienze internazionali accanto ai migliori chef e maestri pasticceri del mondo: muovendosi tra gli Stati Uniti, l’Argentina e il Sud America, Gianluca lavora con i maestri cioccolatieri Hugo Ernesto Sosa e Pascal Brustein. Infine, incontra e lavora con il maestro pasticciere e cioccolatiere Luigi Biasetto. Oggi, senza aver mai abbandonato l’attività di famiglia che ancora oggi segue grazie all’aiuto del padre e del cognato Aldo Onnis, Gianluca è Maestro Pasticcere e Cioccolatiere presso la Scuola d’Alta Cucina Boscolo Etoile Academy, dove, regolarmente, dirige corsi di pasticceria e cioccolateria. Parallelamente offre la propria consulenza a diverse firme della gastronomia e accessoristica di largo consumo come Solchim e Lindt