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ISBN:9788898675456
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Tonno

di: Luigi Pomata

La collana Mono di Italian Gourmet presenta un volume unico dedicato al re dei nostri mari, il tonno, protagonista indiscusso della grande cucina di mare dello chef Luigi Pomata.

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È considerato lo chef del tonno. Luigi ama la cucina tradizionale della sua Sardegna e ne ha fatto una bandiera. La curiosità per le cucine del mondo ha portato Pomata a lavorare con importanti chef all’estero e al di fuori della sua Sardegna, esperienza che gli ha consentito così di rievocare nelle sue ricette quel tocco di “esotico” con nuovi gusti, senza abbandonare i sapori tradizionali.
Informazioni
Panoramica

La collana Mono di Italian Gourmet presenta un volume unico dedicato al re dei nostri mari, il tonno, protagonista indiscusso della grande cucina di mare dello chef Luigi Pomata, alla guida da anni del ristorante di famiglia Da Nicolo a Carloforte e del locale di Cagliari che porta il suo nome

Tonno che è sapore e colore, tonno che è crudo e si sposa con la pasta, tonno che è taglio e cottura. Luigi Pomata racconta la sua isola fatta di mare e terra, di ingredienti semplici e di grande conoscenza della materia prima: carlofortino, ha un legame inscindibile con il mare che gli proviene dal nonno, agricoltore e responsabile della tonnara di Carloforte, ma ben presto passato nella cucina di quello che è diventato il ristorante della famiglia Pomata. Giunti alla terza generazione, i Pomata portano avanti oggi una cucina del territorio, nel cuore del Mediterraneo, forte di un ingrediente, il tonno, che a Carloforte si pesca ancora come duecento anni fa, solo per un mese e mezzo l’anno, per esemplari da 35 chili in su. Un pesce che va trattato con estrema cura, con tutta la creatività che merita e che Pomata ha saputo esaltare grazie anche alle tante esperienze nelle cucine del mondo.

Nel libro come al ristorante, tutto inizia dalla materia prima, il tonno. Che attraverso 100 ricette – per 256 pagine – si declina in antipasti, primi e secondi, poi insalate che diventano proposte creative, le fantasie di crudo e il filetto appena scottato o proposto in abbinamento con il lardo o il coniglio, ma anche in piatti fusion e proposte street food, appetizer come piatti gourmet.

La cura degli ingredienti, il trattamento della carne, il taglio, la lavorazione e l’affumicatura, sono passaggi importanti perfettamente spiegati nell’introduzione tecnica che Pomata ha voluto come apertura del volume. Il tonno così diventa l’ingrediente ideale per carpacci come per entrecote, imperdibili i primi, la fregola tipica sarda, i risotti e i tortelli, i piatti freddi e la creatività del club sandwich o della parmigiana di tonno, e, a corredare il volume, anche ricette di base, salse ed estratti che del tonno diventano i perfetti accompagnamenti.

Tutte le ricette sono state accuratamente fotografate da Paolo Picciotto.