ISBN:9788898675968

W la Ciccia. Scegliere, lavorare e cucinare la carne bovina

a cura di Allan Bay
di: Alberto Citterio

Un testo che insegna ai ristoratori ad acquistare “bene” la carne, lavorarla altrettanto bene e cuocerla ancora meglio dal momento che ogni taglio, in funzione di tante cose, soprattutto quanti grassi e quanti tessuti connettivali, ha tecniche di cottura che lo esaltano e altre che lo penalizzano. Ma con un occhio più che attento al food cost. Un libro estremamente utile, tecnico, ma facile da consultare.

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La tendenza oggi certamente più diffusa è la scelta di consumare meno carne, ma, di pari passo, di consumarne di più buona, più ricercata, non più la mitica fettina di fesa…
La carne che un ristorante acquista però è troppo spesso, per comodità e pigrizia, corrispondente a tagli conosciuti, pratici, di facile gestione e soprattutto di facile vendita. Un esempio? Il filetto. In questo libro di filetto non si parlerà proprio, o quasi… Per un motivo, soprattutto. Il classico filetto, soprattutto se acquistato già porzionato e sottovuoto, aperto dal sacchetto e messo in padella, ha costi alti che incideranno sul food cost, minando la redditività della cucina e obbligando a vendere a prezzi alti, quindi meno.

Questo testo insegna invece ad acquistare “bene” la carne, lavorarla altrettanto bene e cuocerla ancora meglio dal momento che ogni taglio, in funzione di tante cose, soprattutto quanti grassi e quanti tessuti connettivali, ha tecniche di cottura che lo esaltano e altre che lo penalizzano. Ma con un occhio più che attento al food cost.

Due sono gli obiettivi di questo testo: far aprire gli occhi su tutti i tagli di carne che – con un giusto approccio tecnico – possono migliorare le proprie caratteristiche e che verranno utili per confezionare piatti di qualità, anche quelle considerate carni meno nobili perché, a patto di conoscere le procedure corrette, possono nobilitare le loro caratteristiche e di conseguenza il lavoro del cuoco; avvicinarsi con il giusto approccio all’acquisto di grosse parti anatomiche, da sezionare poi al ristorante.
O nel peggiore dei casi  ̶  soprattutto per chi si ostina a comprare i pezzi già sezionati  ̶  per conoscere meglio cosa il nostro fornitore ci sta portando: siamo sempre che ciò che ci viene consegnato è ciò che avevamo ordinato? La soluzione potrebbe essere quella di acquistare una mezzana e di chiedere al macellaio di porzionarla secondo le proprie necessità per poi conservare i vari tagli nel classico sottovuoto.

Un volume molto utile, tecnico ma facile da consultare, nato delle esperienze e della competenza di Alberto Citterio, maturate in ben 20 anni e più di vita in cucina, dalle top cucine gourmet a quelle che producono con numeri interessanti. Un volume ricco di informazioni didattiche, ricettazioni classiche, innovative, nazionali, internazionali ed autoriali, per 70 tagli di carne tra vitello, manzo e altre tipologie più o meno noti. E non ultimo, le indicazioni per una corretta gestione e shelf life di tutti i tagli di carne nel tempo massimo di 20 giorni.

La collana iTecnici di Italian Gourmet torna a parlare di ingredientistica e lo fa scegliendo una delle grandi basi della cucina italiana e internazionale: la carne. Oltre 300 ricette, mirate a indicare come e per quanto tempo cuocere. Poi ognuno le potrà arricchire a piacere. 50 schede dettagliate su come acquistare, gestire, valorizzare, mondare e lavorare ogni singolo taglio di carne. 25 approfondimenti accurati su tutti i tagli definiti meno nobili ma che meno nobili non sono come: milza, testina, fegato, diaframma etc. con molte preparazioni tradizionali e internazionali. Più tecnici di così, non si può.

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