Torte Moderne

Tecnica, professionalità, gusto, passione, esperienza, bontà, bellezza.
“Torte Moderne”, l’ultimo libro di Davide Malizia, è un racconto “per ricette” di uno dei best seller della pasticceria francese: gli entremets-froid, conosciuti in Italia fin dagli anni Ottanta con il nome di torte moderne.

7 capitoli per 50 diverse preparazioni suddivise per macrocategorie: al cioccolato, alla frutta, alcoliche, ai formaggi freschi, classiche e innovative.

Nella sezione introduttiva il pluripremiato Malizia introduce alla materia con un focus sulla formazione, sulla motivazione e sull’importanza degli obiettivi, oltre, a un excursus tecnico su ciò che è necessario sapere e su quali sono gli strumenti indispensabili per intraprendere un tipo di preparazione articolata come le torte moderne. Ed così che si prosegue, apprendendo una tecnica puntuale, per giocare con le consistenze della materia e combinare frolle, mousse e semifreddi in costruzioni che sembrano piccole opere d’arte dolce. Niente complessità eccessive, niente esagerazioni decorative, il gusto e l’estetica qui vivono di geometrie semplici e di un’impostazione rigorosa dei procedimenti.

Sembra tutto facile quando a spiegarlo è Davide Malizia, anche nei passaggi più difficili: sono la razionalizzazione del lavoro, l’organizzazione e la puntualità di esecuzione ad essere indispensabili per un risultato ineccepibile, completato dalle ricette di base e da uno schema visivo sul montaggio degli inserti.

Seguono poi 7 capitoli, modulati sulla tipologia dell’ingrediente caratterizzante: si parte con le Torte al cioccolato, un tripudio di consistenze e aromi, come Magnifica, al cioccolato al latte, caramello e fava di Tonka, o Incanto, nella seducente combinazione di cioccolato Amber, caramello e lampone.

Gustose, fresche, aromatiche e ricche di colore, le Torte alla frutta, dai grandi classici, come Amelie, con yogurt, fragole e lime, all’esotico Viaggio Carioca con cocco, mango e passion fruit.

Le Torte ai formaggi sono un ensamble di freschezza: dolci, morbide, scenografiche. Ed è così che incontriamo Fragranza in un gioco di spessori dettato dall’abbinamento di mascarpone, pralinato e arancia o Crescentina, con delicata crescenza, gustose ciliegie e pistacchio, che aprono la via per le torte alla frutta secca, in cui pistacchi, mandorle, pinoli o noci regalano a questi deliziosi capolavori un gusto a tutto tondo.

Le Torte alcoliche sono poi le protagoniste di un capitolo dal guizzo deciso, che profuma di rum, sambuca o amaretto.

Ad animare le ultime due sezioni, le sfumature aromatiche dei classici rivistati “alla maniera di Davide” con la Sacher o il Tiramisù, la fondente Foresta Nera o la Saint-Honorè in un tripudio di vaniglia e caramello, per chiudere in bontà con le Signature, torte complesse nelle sovrapposizioni di gusto, bellissime a vedersi, summa della perizia estetica e gustativa del maestro Malizia.

Un libro, questo, i cui confini sono tracciati dalla tecnica, dalla precisione estetica, da un sapiente incontro di gusti, un compendio di dolcezza, essenziale per chi vuole entrare nello stratificato mondo delle torte moderne.