ISBN:9788898675586

Tutto in forno

Cento ricette per l'uso ottimale del forno combinato
di: Roberto Carcangiu, Michele Cocchi

Il forno è uno strumento che non manca mai in nessuna cucina professionale. Ma quanti ne sanno sfruttare a fondo tutte le potenzialità tecniche, per rendere più efficienti i flussi di lavoro, creare uno standard produttivo e allo stesso tempo effettuare le migliori cotture, rispettose del gusto e delle materie prime?

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Con innata modestia si definisce “cuoco”, ma Roberto Carcangiu è un professionista eclettico nel mondo della cucina, dalla profonda esperienza come consulente e formatore. Ha lavorato per molti anni come docente presso l’Istituto Etoile, Cast Alimenti, Academia Barilla, IFSE, e ha sviluppato la sua attività di consulente presso numerosi aziende del settore, sino all’Ambasciata Italiana a Parigi e alla Mostra del Cinema di Venezia. È stato socio fondatore di Cibology, un gruppo di lavoro interdisciplinare creato con i proff. Carlo Cannella, Luigi Cazzola, Davide Cassi, co-fondatore del Food Design Studio di Milano e docente a contratto di Tecnologie alimentari presso Università degli studi di Parma. Oggi è direttore didattico e formatore del corpo docenti di Congusto Gourmet Institute di Milano e Presidente di Apci (Associazione Professionale Cuochi Italiani) per cui si occupa di promuovere e realizzare attività di formazione, qualificazione e addestramento professionale e nonché attività culturali ed editoriali relative e a iniziative di valorizzazione dei prodotti alimentari tipici italiani. Ha partecipato a varie trasmissioni televisive, ed è autore di molti articoli e di libri tecnici di cucina, tra cui il recente Tutto in forno, insieme al collega Michele Cocchi.
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Panoramica

Il forno è uno strumento che non manca mai in nessuna cucina professionale. Ma quanti ne sanno sfruttare a fondo tutte le potenzialità tecniche, per rendere più efficienti i flussi di lavoro, creare uno standard produttivo e allo stesso tempo effettuare le migliori cotture, rispettose del gusto e delle materie prime?

Sono questi alcuni degli aspetti messi in luce da questo volume i cui autori – professionisti di lungo corso nonché docenti ben noti nel settore – hanno voluto andare a fondo nelle tecniche di cottura del forno trivalente, il più utilizzato nella ristorazione di oggi.

Il volume, in tre ampi capitoli, affronta tre tipologie di cottura: combinata, a vapore, a secco, per un totale di un centinaio di ricette (dotate ciascuna di esaustive tabelle esplicative) che spaziano dall’antipasto ai dolci, dagli snack al pane, dai fingerfood ai primi piatti e alle specialità a base di carne o di pesce. Ultima, ma non certo per praticità e attualità, la sezione dedicata alle cotture a bassa temperatura in forno – anch’essa corredata da alcune ricette di base – che consentiranno a ogni operatore di sfruttare al massimo le potenzialità del proprio forno.