Arte e Scienza delle Bilanciature in Pasticceria 3

Il terzo volume di Rita Busalacchi, maestra pasticcera con una laurea in Chimica e Tecnologie farmaceutiche è un nuovo capitolo che mette sotto la lente di ingrandimento frolle, bavaresi e glasse, ribaltando l’ottica di una lavorazione solo “esecutiva” e tracciando la via per comprendere appieno ciò che si fa portando ogni preparazione ad essere adatta alle esigenze di laboratorio.

Una guida accurata e completa scritta con un linguaggio semplice, diretto e studiato per accompagnare pasticceri professionisti e – perché no – appassionati, nel complesso mondo delle bilanciature. Come nei due volumi precedenti, il fulcro è insegnare a trovare una “propria” ricetta, perfettamente bilanciata, grazie agli strumenti e alle informazioni messi in campo.

Il libro è suddiviso in tre macro-capitoli, ciascuno dedicato a un elemento chiave della pasticceria: la frolla, le bavaresi e le glasse. Nel primo capitolo si entra nel vivo della preparazione di una delle basi più importanti e versatili della pasticceria. A seconda del tipo di realizzazione che si vuole implementare, l’autrice spiega con cura come ottenere il prodotto più idoneo. Si parte dalla conoscenza degli ingredienti – farine, grassi, liquidi, zuccheri – e delle loro caratteristiche tecniche, per poi approdare alle diverse tipologie di frolla e ai metodi di impasto. Ampio spazio è dedicato a plasticità, stesura e riposo, ma anche alle procedure di rivestimento degli stampi, fino a cottura e conservazione.
L’introduzione al tema della bilanciatura è affidata al maestro Stefano Laghi, grazie ai primi studi sviluppati insieme a Luca Montersino e Gabriele Bozio. Chiude il capitolo un’ampia sezione sulle frolle alternative – vegan, senza glutine, al lampone, con farine integrali o grassi alternativi – arricchita dal contributo del pasticcere Antonio Montalto, che chiarisce il ruolo del pH nella loro conservazione. Completano il capitolo numerose ricette, dalla Crostata di frutta alla golosa Sacher Tarte, fino ai Cookies ripieni.

Il secondo capitolo prende in analisi le bavaresi, creme areate dalla struttura cremosa e avvolgente, che si compongono di crema inglese, gusto, gelatina e panna. Con la preparazione illustrata step by step dalle immagini della bravissima Tamara Mestriner e una serie di declinazioni a seconda del tipo di aromatizzazione scelta. Seguono diversi esempi di bilanciatura, dalla bavarese alla vaniglia fino a quella alla nocciola. Anche questo capitolo si conclude, ovviamente, con le ricette: Soft Pink o Pera, Mascarpone e Tonka o La piccola Vienna, veri e propri golosi capolavori di pasticceria.

L’ultimo capitolo è dedicato alle glasse, con tipologie, utilizzi e tecniche: da quelle neutre, a base cioccolato, fino alla frutta, spiegate e illustrate nel dettaglio per comprenderne al meglio declinazioni e utilizzi.

Il volume si chiude con un compendio altamente tecnico che approfondisce le materie prime, dal burro agli olii fino al cioccolato e al loro utilizzo.

Un libro ricco di spunti di riflessione, in cui la scienza è al servizio della pasticceria e dove le bilanciature sono la chiave per ottenere risultati certi e adeguati alla propria finalità. Da leggere, studiare e consultare ogni giorno!