Caffetteria Gourmet

Il libro scritto dal maestro Gianni Cocco è un viaggio alla scoperta del mondo del caffè e di tutto ciò che gli gravita attorno. È dedicato a chi lavora nel mondo della caffetteria, sia dal punto di vista imprenditoriale che dietro al bancone. È un compendio di tutte le principali tecniche, dei sistemi di estrazione derivati dalla pasticceria, dalla cucina e dalla miscelazione, ed è un trampolino per iniziare a sviluppare ricette di proprio pugno, partendo proprio da quelle di Gianni Cocco.

Il testo non affronta la tematica del caffè dal punto di vista chimico, non vuole essere un manuale di teoria, piuttosto uno strumento per infondere a chiunque quella base di conoscenza che non può mancare quando ci si approccia al mondo della caffetteria come un professionista. La finalità ultima è sempre indirizzata alla ricerca del giusto bilanciamento sia della ricetta e quindi del gusto, ma anche del rapporto costi/benefici. Bisogna pensare alla propria clientela, bisogna stimolarla, dare sempre qualcosa di nuovo affinché si inneschi un processo di fidelizzazione capace di trasformare un’attività in un business di successo.

Nel libro ci sono anni di viaggi, di sperimentazioni, di scoperte, di analisi, che Gianni Cocco ha fatto in giro per il mondo nella sua trentennale carriera.

Il libro è articolato in 7 capitoli, si parte dal caffè nella sua forma più nota, ossia l’espresso andando a toccare tutti gli aspetti che lo caratterizzano, dalla granulometria alla scelta della strumentazione, ai tipi di miscele, fino alla gestualità, per arrivare nel capitolo 2 ai caffè filtrati, ai metodi di estrazione e alle tante sfumature aromatiche che regalano.

Nei capitoli successivi si toccano invece tematiche diverse: cioccolato, tè e spezie, sia per ragioni culturali, in quanto queste tre famiglie, insieme al caffè, hanno segnato la storia, le abitudini e la quotidianità dell’umanità – l’uso delle spezie nel caffè è una pratica consolidata in molte culture – sia perché le modalità di consumo attuali fanno del cioccolato e del tè un supporto o un’alternativa al caffè stesso. Da questo punto di vista le bevande vegetali sono un ulteriore step quando si parla di soddisfare un pubblico più esigente. Il sifone, strumento ormai indispensabile nella caffetteria gourmet, è il protagonista del capitolo 6, mentre l’ultima parte del libro è dedicata alla nuova era, alla caffetteria del futuro, ai nuovi ingredienti e alle tecniche mutuate dalla ristorazione, come il sottovuoto, la gelificazione, la sferificazione, fino ad arrivare alla turbolenza magnetica, metodo ereditato dal campo medico. Tutti i capitoli sono corredati di ricette – tra cui anche molti cocktail -, ingredientistica e indicazioni sulla somministrazione, nozioni utili a strutturare un’offerta adeguata in base alla propria audience.