Cucinare sottovuoto

Sottovuoto, una parola magica che riecheggia, ormai da anni, nelle cucine di tutto il mondo, per arrivare alle pagine di molti volumi dedicati a questo metodo di cottura. Una tecnica all’avanguardia, sempre più diffusa grazie anche a nuovi macchinari, che si basa su una cottura dei cibi, condizionati all’interno di buste di plastica dalle quali viene rimossa l’aria, a bassa temperatura – tra i 55 e i 70°C – ma per un tempo molto più lungo. La rimozione dell’aria dai sacchetti in cui è inserito il cibo, consente di trattenere meglio gli aromi e i succhi che gli alimenti producono naturalmente durante la cottura, evitando che questi si disperdano come avviene con la bollitura o quando si utilizzano padelle e griglie. La temperatura costante di cottura, inoltre, genera alimenti perfettamente cotti sia al cuore sia esternamente.

Una volta chiara la tecnica e i relativi passaggi, perfettamente spiegati, con diagrammi di flusso e tabelle per le cotture, nell’introduzione del volume firmata da Roberto Carcangiu, come procedere poi alla ricettazione? Provenzani apre le porte del suo Illiberty, dei suoi piatti simbolo, dalla Parmigiana di melanzane “incartata” al manzo all’olio, dal vitello tonnato alla sua maniera fino allo Smoke, il dolce “fumoso”, spiegando il suo metodo “sottovuoto”. Il piccione morbidissimo, il maialino croccante, il dentice appena scottato, i mezzi paccheri al triplo pomodoro: ogni materia prima, che sia carne, pesce o verdura, vuole il suo processo di produzione, l’attenzione nella cottura e in ogni passaggio, perfettamente illustrato step by step nelle singole ricette.

Il volume, corredato dalle minuziose fotografie di Carlo Casella, offre una nuova e intrigante lettura della cucina sottovuoto, che diventa così tecnica al servizio della creatività, metodo per la celebrazione del gusto e vantaggio per quanti, chef professionisti o solo appassionati, sanno vedere nella tecnologia applicata alla cucina un progresso della tradizione.