ISBN:9788832143256
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Fermentazioni

di: Mattia Baroni, Lorenza Conterno, Manuela Vanni

Tecniche, ispirazioni, vantaggi di un processo di trasformazione del cibo che nasce agli albori dei tempi: questo l’affascinante racconto illustrato in “Fermentazioni”. Con un’ampia introduzione sulla storia, sulla vita di batteri e lieviti e sulle basi delle fermentazioni, Mattia Baroni, Manuela Vanni e Lorenza Conterno accompagnano il lettore alla scoperta di un nuovo (ma antico) modo di approcciare la cucina, completo di ricette base e piatti da sperimentare anche nella quotidianità, a metà fra arte culinaria e scienza.

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Nato nel 1987 a Riva del Garda, Mattia Baroni cresce a Tremosine, un paese a picco sul Garda, sempre a contatto con la natura. Diplomato in elettronica e telecomunicazioni, frequenta ingegneria informatica, ma interrompe gli studi per seguire i suoi sogni in un percorso non convenzionale che lo porta a diventare cuoco. Viaggia molto per conoscere luoghi e culture il quanto più diverse e lontane dalla sua e inizia a lavorare come cuoco in Australia, poi in Svizzera, nel Regno Unito e in Italia. Lavora e apprende da prestigiose strutture come Villa d’Este, The Wolfies, The Roof gardens, Sissi, ma si definisce autodidatta per la forte propensione allo studio. A metà tra chief R&D (ricerca e sviluppo) e chef de cuisine, Mattia Baroni dà grande spazio alla ricerca nella sua organizzazione culinaria, aspetto che lo porta a fondare, insieme con Gregor Wenter, La-FuGa movement e a strutturare il lavoro in cucina in maniera singolare. Tra progetti di ricerca con enti affermati, collaborazioni con industria e artigianato volti allo sviluppo e produzione di prodotti sostenibili, gestisce la proposta gastronomica del rinomato hotel e ristorante Bad Schörgau.
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Lorenza Conterno è laureata in Scienze Biologiche, con un dottorato di ricerca (PhD) in Biologia e Biotecnologia dei Funghi presso l’Università degli Studi di Torino. Ha lavorato come ricercatore alla Cornell University, New York State Agriculture and Experiment Station (Stato di New York, USA). Rientrata in Italia nel 2007 ha collaborato con prestigiose realtà, come il Centro Ricerca e Innovazione della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige. Da settembre 2014 a settembre 2017 è stata responsabile di ricerca e sviluppo al progetto di OlioCRU per la produzione di alimenti funzionali partendo da olive provenienti prevalentemente dall’Alto Garda. Dall’ottobre 2017 è responsabile del gruppo di Fermentazione e Distillazione del Centro di Sperimentazione Laimburg (Ora- BZ) dove, dal 2019, è anche responsabile del Settore di Tecnologie Alimentari. Ha svolto diversi incarichi di supporto alla didattica presso l’Università di Torino e di Trento ed è autore più di 70 pubblicazioni fra articoli scientifici, divulgativi e comunicazioni a convegni.
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Da sempre appassionata di cibo e cucina, Manuela Vanni ha viaggiato a lungo sviluppando una approfondita conoscenza delle tradizioni e delle tecniche alimentari. Laureata in Lettere, giornalista, autrice di libri di cucina, collabora con diverse testate e case editrici come fotografa. Ha coltivato nel tempo la passione per la produzione in proprio. Tra i suoi ultimi lavori: Fermentati e germinati, Cucina a Impatto zero, Farina e farine, Aceto e aceti per Giunti Editore e Fatto in casa per Vallardi Editore.
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Tecniche, ispirazioni, vantaggi di un processo di trasformazione del cibo che nasce agli albori dei tempi: questo l’affascinante racconto illustrato in “Fermentazioni”. Con un’ampia introduzione sulla storia, sulla vita di batteri e lieviti e sulle basi delle fermentazioni, Mattia Baroni, Manuela Vanni e Lorenza Conterno accompagnano il lettore alla scoperta di un nuovo (ma antico) modo di approcciare la cucina, completo di ricette base e piatti da sperimentare anche nella quotidianità, a metà fra arte culinaria e scienza

“Fermentazioni” è un lungo cammino nella terra del rispetto e del non-scarto, un libro che insegna a seguire la semplicità della natura, senza sprechi, ma solo attraverso la trasformazione. Il processo di fermentazione nasce da lontano, con tecniche del passato che, se unite e applicate insieme alle conoscenze scientifiche del presente, conducono a un futuro sostenibile e salutare. Lo chef Mattia Baroni, insieme a Manuela Vanni e a Lorenza Conterno, sono le voci narranti di questa incredibile storia che ci porta a cambiare prospettiva, partendo dal microcosmo di lieviti e batteri al macromondo della gastronomia per realizzare una cucina tanto “tradizionale” quanto innovativa, e innescando una vera e propria rivoluzione nel gusto.

La prefazione è a cura di Allan Bay, cui segue un’ampia digressione sulla storia delle fermentazioni, da Pasteur e Lister fino ai giorni nostri, con la consapevolezza che per millenni si è fermentato senza sapere cosa accadesse realmente in questo processo naturale. La fermentazione, da pratica comune di conservazione e stoccaggio, diventa oggi un modo nuovo di affrontare la cucina, riunendo in sé conservabilità, nutrizione, funzionalità, valore organolettico, e unicità di sapore.

E così ci si muove fra garum, shoyu, kimchi, koji. kefir e kombucha, ci si avvia in un viaggio di trasformazioni del cibo, che ha un solido fondamento scientifico, ma che lascia la libertà di provare e ci porta a scoprire l’umami, il quinto senso del gusto.

Latticini, carni, verdure mutano in nuovi ingredienti, con un ritmo scandito dal tempo di preparazione, dal rigore della tecnica e dalla voglia di “verificare”. Il mondo dei batteri assomiglia inequivocabilmente al nostro, si muove, muta, si trasforma magicamente in un “terreno” che Mattia Baroni doma e controlla con rispetto e attenzione: le fermentazioni nascono spesso da alimenti semplici e banali, ma creano prodotti dal gusto unico. Ci vogliono giorni, mesi, addirittura anni per alcune preparazioni e il tempo stesso diventa un ingrediente.

A completare il volume, interventi e compendi illustri con un solido principio: la fermentazione non è qualcosa che si fa, ma qualcosa che accade e che si può gestire, facendo della “cucina” un vero e proprio lifestyle, che include la sostenibilità, l’economia circolare, l’attenzione alle biodiversità e la ricerca di materie prime fuori dal comune (o alla loro scarsa applicazione).

Concludono “Fermentazioni”, tre ampi capitoli di ricette, che vogliono aiutare il lettore a cambiare in maniera sostenibile il punto di vista e la consapevolezza nell’alimentazione: i piatti di La-FuGa, dove trovare l’evoluzione della cucina del Bad Schörgau, quelli del ristorante Alpes, con proposte di facile comprensione ma che seguono la stessa filosofia di La-FuGa, e, infine, le Home(Mad)e Recipes, per gli appassionati di fermentazione, ma non necessariamente cuochi, che insegnano ad applicare la fermentazione anche nella vita di tutti i giorni. Un libro affascinante, ricco di nozioni, tutte da sperimentare.