ISBN:9788832143461
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Fondamenta. Le Basi della Pasticceria

Ingredienti, Tecnica, Competenza
di: Luigi Biasetto

Un manuale completo ed esaustivo che entra nel vivo delle infinite applicazioni dell’arte dolce. Un libro in cui il maestro Luigi Biasetto condivide i suoi studi e la sua esperienza per indicare una nuova via dell’agire in pasticceria, semplice e razionale. Perché ragione e creatività oggi viaggiano allo stesso ritmo.
416 pagine, suddivise in tre macro-sezioniIngredienti, Tecnica, Competenze – per costruire le basi di una pasticceria che porti a un risultato certo.

Funzionale e utile, ogni argomento viene trattato con un linguaggio chiaro, completo di piccole astuzie tecniche, ricette, suggerimenti e immagini per eseguire alla perfezione le principali preparazioni.

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L'Autore
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Inizia il suo percorso nel mondo della pasticceria in Belgio collezionando successi e vincendo i più celebri concorsi di pasticceria. Negli anni ’90 torna in Italia, ed è il ’97, con la vittoria della Coppa del Mondo di Pasticceria, a segnare una svolta fondamentale nella sua carriera. Nel 1998 apre la celebre Pasticceria Biasetto a Padova. Pioniere indiscusso, impegnato ogni giorno nella ricerca di nuovi metodi di produzione, è riuscito a far cadere luoghi comuni della pasticceria tradizionale, dimostrando nel suo modernissimo atelier come la tecnologia possa convivere virtuosamente con il lavoro artigianale. Biasetto promuove inoltre la sostenibilità della pasticceria e il rispetto delle esigenze alimentari odierne. Innumerevoli i riconoscimenti ottenuti: tra gli altri le tre torte Gambero Rosso, il titolo di Pasticcere dell’Anno 2006, le stelle World Pastry Star. Autore di numerosi libri, volto noto della TV, ha partecipato a molte trasmissioni come ospite e giudice.
Informazioni
Panoramica

In questo volume ci sono le nozioni necessarie per iniziare o per continuare a sperimentare e plasmare le proprie conoscenze. Troverete i metodi del passato, del presente e del futuro, in un’epoca di continui e repentini cambiamenti. Non un libro di mera nozione, ma un volume che, traslando un termine mutuato all’edilizia, racconta come costruire le basi della pasticceria moderna in maniera pensata, calibrata e condivisa, ritmata in tre grosse sezioni dedicate agli Ingredienti, alle Basi e alla Pratica, suddivisa a sua volta in Competenze, Tecnica e Strumenti.

Nulla è lasciato al caso, ogni pagina racchiude il sapere di tanti anni di prove, disciplina e studio a partire dall’analisi delle materie prime per arrivare alle meringhe e alla pasta frolla, passando per i cremosi e le coperture per arrivare alle lavorazioni in zucchero.

Un vero e proprio “manuale”, come ben ricorda nella sua introduzione Danilo Gasparini, docente di Storia dell’alimentazione all’Università di Padova. Un manuale è qualcosa di radicalmente utile e funzionale, esattamente come questo libro in cui, con un linguaggio semplice e diretto, l’autore racconta procedimenti e bilanciamenti degli ingredienti, piccole astuzie tecniche e suggerimenti pratici per eseguire alla perfezione le principali preparazioni in pasticceria oltre a illustrare gli strumenti utili per facilitare la vita in laboratorio.

Oltre 400 pagine, tutte da consultare, in cui le materie prime – dalle uova a latticini, cioccolato e frutta fino ai coloranti alimentari – vengono spiegate seguendo un’ottica di funzionalità e corredate da schede di approfondimento.

Il capitolo dedicato alle Basi racchiude le ricette più utilizzate in pasticceria, raccontate e sviscerate per indicare una via nuova di realizzazione. Ogni preparazione, che si tratti di masse montate, pasta choux o pasta frolla, è accompagnata da un testo introduttivo, dalla ricetta specifica e da un comparto iconografico, con le belle immagini di Matteo e Vincenzo Lonati, che illustra con chiarezza i passaggi da eseguire.

La terza sezione, infine, descrive le “azioni” più comuni della pasticceria, dalla canditura alla tostatura o alla frittura, seguita da una parte dedicata alle tecniche di copertura, dall’utilizzo della glassa allo zucchero fondant, al pastigliaggio, e da un approfondimento dedicato ai principali macchinari e alle strumentazioni e ai loro utilizzi specifici.

Fondamenta ci guida in un viaggio, quello del maestro Biasetto, fatto di scienza e sapere: uno strumento indispensabile per chi inizia questa professione o per chi semplicemente vuole progredire. Irrinunciabile nella libreria di chi “fa” pasticceria.