Il piatto UNICO

Lo chef Elio Sironi regala una nuova prospettiva sulla ristorazione di domani con un libro che parla il linguaggio del benessere attraverso più di 50 ricette ‘one course’.
Questo libro mette tutto in un’unica portata… tecnica, gusto e, soprattutto, benessere!

Potrebbe essere un gioco di parole il titolo dell’ultimo libro dello chef Sironi, dove il piatto unico rappresenta sì la “forma” in cui sono presentate le ricette, ma altresì “l’unicità” di quello che si porta in tavola. Un volume che parla il linguaggio della tecnica e della creatività, in cui lo chef rivisita la classica monoportata, basandosi su criteri di ricerca, benessere ed equilibrio.

L’autore ci prende per mano e pagina dopo pagina ci conduce in un universo di piatti studiati per essere ben bilanciati e rivisitati secondo gusto, estro e apporto nutrizionale. Un volume che regala una nuova prospettiva sulla ristorazione di oggi e di domani, modulata attraverso una serie di variabili proposte e pensate per un pubblico sempre più attento alla salute e alla selezione delle materie prime. Le ricette sono oltre 50, suddivise in tre macro-capitoli “Pesce”, “Carne” e “Verdure”, per soddisfare tutti i palati, in un concetto di cucina che va ben oltre le logiche del vestito più comune della “mono” porzione.

Nella parte introduttiva del volume, Sironi racconta un’innovativa modalità di interpretazione del “one course”, che si pone nel menu à la carte come qualcosa di completamente diverso dal passato: una costruzione fatta di ricerca, sostenibilità e qualità, interpretata anche come momento di condivisione sociale, esteticamente bello, perfettamente equilibrato, giusto nei gusti, capace di soddisfare il palato senza tralasciare l’importanza dell’armonia tra sapori, nutrienti e aspetto visivo. Macro e micronutrienti vengono così bilanciati per strutturare proposte che siano complete e sazianti e quello che un tempo era considerato un piatto povero, nelle mani di Sironi oggi diventa una raffinata proposta a tutto tonto, muovendosi con delicatezza fra la libertà espressiva e il rigore tecnico e ispirandosi ai modelli nutrizionali più completi.

A questa prima parte teorica, seguono poi tre capitoli di “pratica” dove ogni singola ricetta è completata da una parte introduttiva che ne racconta bilanciamento, macro e micro nutrienti con una tabella che ne specifica totale di calorie, quantitativi di proteine, grassi e carboidrati e approfondimenti su tecniche e ingredienti. La prima macro-sezione è dedicata ai piatti a base pesce, con proposte che raccontano una storia d’acqua, di mare o di lago: c’è il “Tonno rosso, barbabietole e bottarga”, la delicatezza gustosa di “Gamberi, burrata, shiso e Carmagnola” o le note accese di “Pacchero tonnato, melanzane, menta e Zincarlin”, intervallate da approfondimenti sulla materia prima e sui suoi utilizzi. Il secondo capitolo è dedicato ai piatti con carni bianche o rosse, che possono trasformare un primo in un piatto unico, come nel caso degli “Spaghetti di pane, fave, guanciale e pepe nero” o ravvivare un’insalata come succede per “Anatra all’arancia in insalata”, ispirata alla celebre “canard à l’orange”. Tante le variabili interpretative che sublimano ricette della tradizione o si ispirano a tecniche apprese oltreconfine, con innovativi abbinamenti di gusto per creare nuovi abbinamenti: succede con “Bietole, quinoa, fonduta mongola”, dall’ultimo capitolo dedicato alle verdure, con gli innovativi “Nuggets di sedano rapa, grana e pepe” o con la tarte tatin di spaghetti, capperi, burrata, limone nello “Spaghetto del giorno prima”.

Gustoso, ricco, ispirazionale, con un occhio privilegiato sull’equilibrio nutrizionale e sul bilanciamento, questo libro è lo strumento ideale per esplorare una nuova opportunità in ristorazione da mettere in tavola… tutta in un piatto!