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ISBN:9788898675852

Millesfoglie

di: Giancarlo Perbellini

Giancarlo Perbellini firma un volume tutto dedicato alla pasta sfoglia, il suo primo amore, ereditato dalla preziosa tradizione famigliare legata a questa fondamentale base in pasticceria che, oltre a essere punto di partenza, è dessert essa stessa grazie alla sua invidiabile versatilità. Millesfoglie raccoglie le proposte dolci e salate di uno chef pasticcere dal tratto elegante e raffinato che, come la sua insuperabile millefoglie, nasconde fra le sue pieghe dolcissime sorprese.

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L'Autore
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Giancarlo Perbellini è uno dei massimi rappresentanti della cucina di eccellenza in Italia e nel mondo, insignito delle 2 stelle Michelin e di numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali. Presidente del Bocuse d’Or dal 2010 al 2016, oggi è a capo di 11 diversi locali, fra cui l'ultima avventura, inaugurata a settembre 2023, “Casa Perbellini 12 Apostoli” a Verona. Nato nel 1964 a Bovolone (VR), in una famiglia storicamente legata alla pasticceria, Perbellini eredita dal nonno la passione per la cucina. Studia alla scuola alberghiera di Recoaro e inizia la sua formazione sul campo in realtà prestigiose in Italia e all'estero: è a Imola al “San Domenico”, a Parigi da “Taillevent”, a “L’Ambroisie” e a “La Terrasse” di Juan les Pins. Nel 1989, a soli 26 anni, inaugura il ristorante “Perbellini” a Isola Rizza (VR), che nel 1996 conquista la prima stella Michelin e nel 2002 la seconda. È l’inizio di un percorso inarrestabile che lo porta ad aprire tanti locali, come la “Locanda 4 Cuochi”, la pizzeria gourmet “Du de cope”, il ristorante tutto pesce “Al Capitan della Cittadella”, la pasticceria “Dolce Locanda”, l'informale cicchetteria “Tapasotto”, il bistrot “Locanda Perbellini” a Milano, la “Locanda Perbellini al Lago” a Garda e la “Locanda Perbellini al mare” in Sicilia. Nel 2022 è stato premiato “Ristoratore dell’anno” dal Gambero Rosso e nel 2023 è stato insignito della presidenza onoraria della Federazione Italiana Cuochi.
Informazioni
Panoramica

Millesfoglie è il titolo ma per arrivare a ottenere un prodotto di pasticceria perfetto – le sfoglie dovrebbero essere proprio mille! – bisogna partire dalle basi: da qui l’idea editoriale di Giancarlo Perbellini che in questo volume condivide le sue ricette di base in tema di sfoglia: la classica, l’inversa – che gli appartiene dalla sua lunga frequentazione oltralpe – l’olandese, l’impalpabile bric, il croissant, fino alla versione al cacao.

Lo chef ha raccolto più di 50 ricette tra preparazioni dolci e salate: i classici raccontano della millefoglie tradizionale, la diplomatica, la tatin; descrivono cannoncini e sfogliatine, ma la sfoglia è molto altro, lascia spazio alla creatività di una millefoglie albicocca, crema all’olio di arachidi e orchidea, di una diplomatica al mandarino, gianduia e biscuit al pistacchio.

La sfoglia si gusta anche in un finger, Gianduia e passione, o un piccolo assaggio di Sacher, e persino al cucchiaio, in Come uno strudel…, nel flottante di sfoglia o nella diplomatica al cucchiaio.

Perbellini ama il dolce ma non trascura il salato e la sfoglia è nelle sue mani così duttile da prestarsi a molteplici interpretazioni per diventare antipasto, anzi l’antipasto con la A maiuscola, nel Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia, ormai piatto simbolo di “Casa” Perbellini, un capolavoro indimenticabile come la Millefoglie gorgonzola, sedano e tartufo, versione “sfogliata” di un piatto topico dell’enogastronomia italiana nato nel celebre ristorante 12 Apostoli di Verona, per finire con un’interessante versione della Pizza con base sfoglia.

Millesfoglie è un volume indispensabile per chi lavora in pasticceria ma pieno di spunti preziosi per tutti gli chef.