ISBN:9788898675944

Momenti di Pasticceria

24 ore di ricette dolci e salate
di: Lucca Cantarin

Lucca Cantarin ci accompagna alla scoperta della sua pasticceria, in un viaggio completo tra ricette dolci e salate, scandite in vari appuntamenti quotidiani, nei giorni delle grandi feste come anche in quelli ordinari.

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L'Autore
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Figlio di una dinastia di gelatieri, con nonno Mario che iniziò l’attività nel 1911, Lucca Cantarin (l’errore di trascrizione dell’anagrafe, con la doppia “C”, già era un segno della sua unicità!) è nato ad Arsego, in provincia di Padova. Inizia il suo percorso lavorativo in alcune tra le migliori strutture italiane: Villa Sassi a Torino, Excelsior a Firenze, Cala di Volpe in Costa Smeralda e vari ristoranti della sua zona. Bussa alle porte de “Le Calandre”: il lavoro lo appassiona incredibilmente, tanto che in poco tempo diventa il nuovo responsabile di produzione, insieme a Rita, mamma di Massimiliano Alajmo. Inizia a partecipare ad alcuni concorsi, ottenendo piazzamenti di rilievo, e poi completa la sua formazione da Luigi Biasetto. Nel 2002 Lucca si sente pronto per tornare al suo paese e ad innestare la propria esperienza di pasticcere in quella familiare della gelateria: la storica gelateria Marisa diventa così anche pasticceria, con l’integrazione di un reparto seguito da Lucca, insieme alla mamma Marisa e alla sorella Erica. Nel 2008 entra a far parte di AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Oltre al suo impegno nell’attività di famiglia, Lucca collabora anche come consulente esterno per prestigiose aziende quali Molino Quaglia e Carpigiani, e insegna presso selezionate scuole di formazione. Nel 2013 partecipa con la squadra italiana alla Coupe du Monde de la Pâtisserie, dove conquista un prestigioso terzo posto. Nel 2018 la Gelateria Marisa e la Pasticceria Marisa subiscono un’importante trasformazione, mirata alla valorizzazione delle rispettive identità, con l’apertura di un nuovo laboratorio di pasticceria e una proposta innovativa come punti di vendita al pubblico. Oggi l’attività di Lucca è prevalentemente dedicata all’azienda, che è in continua e costante crescita. I suoi 33 dipendenti sono impegnati nei circa 400 mq dedicati alla vendita, con 70 posti a sedere all’interno e 100 nel dehor, e altri 400 mq suddivisi tra laboratorio di pasticceria, laboratorio di gelateria, area uffici, locale lavaggio, centro di formazione, reparto stoccaggio e camere di lievitazione.
Informazioni
Panoramica

Lucca Cantarin ci accompagna alla scoperta della sua pasticceria, in un viaggio completo tra ricette dolci e salate, scandite in vari appuntamenti quotidiani, nei giorni delle grandi feste come anche in quelli ordinari. Lontana da improvvisazioni e bagliori, la sua proposta ha radici lontane e autentiche: si presenta contemporanea, completa, moderna e creativa, ma sempre pensata con le logiche dell’imprenditore che ama il proprio lavoro e ne ha un profondo rispetto.

Estrosa o razionale? Se con la sola creatività è difficile condurre un’azienda, con la sola ragione non si possono compiere grandi imprese: la proposta firmata Lucca Cantarin, nella sua Pasticceria Marisa, rappresenta la sintesi perfetta dell’impostazione di lavoro del pasticcere-imprenditore. Il responsabile di un’attività in pasticceria non è solo colui che definisce l’offerta e imposta le ricette, vigila attentamente sulla loro esecuzione e seleziona il personale, ma anche quello che tiene sempre ben presenti le proprie responsabilità nel far tornare i conti, con uno sguardo attento alle logiche e alle richieste del mercato, e quindi alle opportunità. Lucca Cantarin è l’esempio di come la straordinaria forza della passione, unita a impegno e talento, riesca a far coesistere questi due volti della pasticceria e a proporre la formula vincente per avere successo nella propria attività.

La parte introduttiva della pubblicazione illustra ampiamente l’esperienza dell’autore e costituisce una premessa utilissima per comprendere i ragionamenti dei capitoli successivi. Ben 110 ricette, complete e straordinariamente illustrate, sono suddivise in 12 diversi capitoli, che scandiscono i diversi momenti delle giornate e delle stagioni. Ciascuna sezione è preceduta da un’importante doppia pagina introduttiva, che spiega “senza veli” le logiche delle proposte: la colazione dolce – la colazione salata – la pausa pranzo – la merenda l’estate (il gelato) – la merenda d’inverno – l’ora del tè – l’aperitivo – le verrine – le praline – le mignon – le torte da viaggiole torte moderne. Non solo ricette da eseguire, dunque, bensì un racconto trasparente e a cuore aperto di uno tra i più grandi protagonisti della pasticceria moderna: questo libro è un abaco di elementi che offre ai professionisti, ma anche agli studenti di pasticceria e agli amatori evoluti, un approccio maturo e completo verso il mondo straordinario della pasticceria che funziona.