
Senza Zucchero
Tecniche e ricette innovative per dolci buoni, sani, belli
di: Luca MontersinoIl nuovo libro di Luca Montersino per Italiangourmet racchiude nel titolo il suo contenuto, certo, ma nel sottotitolo la sua vera essenza: Tecniche e ricette innovative, per dolci buoni, sani, belli รจ il vero segreto di questo volume che parla di pasticceria con un linguaggio nuovo, davvero per tutti
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I molti, affezionatissimi fan di Luca Montersino sanno bene che lโargomento non รจ certo una novitร per il maestro pasticcere da sempre sensibile ai temi che riguardano la pasticceria salutistica: โIn passato perรฒ โ ci spiega lโautore โ non mi sono mai concentrato su un tema specifico, spaziando piuttosto dal โsenza glutineโ al โsenza uovaโ o latticini. Dopo 15 anni di studio e ricerca era tempo di approfondireโ.
Senza zucchero รจ il fondamento cardine di questa pubblicazione, ma non รจ lโunico: โLo studio che ha interessato questo volume e questo modo di affrontare la pasticceria, ha visto da parte mia anche una forte riduzione (quando non la completa eliminazione) degli amidi raffinati aggiunti, piuttosto che un uso importante di farine integrali, semi-integrali, o di tipo 1. E, ancora, un uso generoso di frutta secca sia in guscio (nocciole, mandorle, pistacchi, nociโฆ), ricca in fibre e grassi sani e nobili, che morbida (datteri secchi, fichi secchi, albicocche secche, prugne seccheโฆ), per sfruttare il loro alto e naturale contenuto in zuccheri, in modo da apportare alla ricetta la parte dolce da questi fruttiโ. Ecco quindi che tutte le ricette presenti in questo libro non hanno in alcun modo zucchero aggiunto: il saccarosio รจ stato completamente sostituito da ingredienti e preparati su cui lโautore ha lavorato in tutti questi anni, mettendo a punto il mix perfetto per non perdere le caratteristiche fondamentali che lo zucchero sa conferire ai dolci, in termini non solo di gusto, ma anche di texture, consistenze, friabilitร o croccantezza. Tutto รจ dettagliatamente descritto nella sezione introduttiva.
Via libera dunque alla sperimentazione: passando dal primo capitolo dedicato alla tecnica in cui lโautore spiega come approcciarsi a questo tipo di pasticceria, attraverso quali premesse, studio e preparazione delle basi: ogni ricetta diventerร a questo punto facile e immediata. Senza esclusioni. Il volume รจ suddiviso in sette capitoli portanti: dai dolci tradizionali (la torta di mele, il tiramisรน, il plumcake integrale allo yogurt), ai biscotti (tartellette alla frutta, macaron, baci di dama), dai lievitati (maritozzi al cioccolato, pandorini integrali) alle crostate innovative, alle torte da forno. Immancabili poi le pagine dedicate alle monoporzioni e persino alle composte, per un totale di oltre settanta ricette, e 15 ricette di preparazioni di base.
Ma se la pasticceria sana non puรฒ prescindere dal gusto e dalla bontร , non ultima arriva anche la bellezza: quante volte abbiamo visto pani senza glutine gnucchi, croissant senza glutine dove la sfogliatura (caratteristica del croissant) รจ completamente assente, piuttosto che dolci senza latticini pessimi di sapore, o ancora, fette di torte senza zucchero gommose e prive di saporeโฆ รจ qui che interviene il professionista instancabile, che ricerca, sperimenta, mette a punto per voi la ricetta perfetta, il bilanciamento ideale perchรฉ alla pasticceria salutistica non manchi nulla in termini di sapore, gusto, consistenze ma anche estetica.
Luca Montersino raggiunge con questo libro una frontiera nuova, superando il concetto di normali ingredienti: โIn fondo, รจ la consuetudine che rende โnormaleโ qualcosa. โSe dico inulina, o eritritolo โ ci spiega โ solo per fare due esempi, quanti di voi mi direbbero che utilizzo ingredienti strani (non normali appunto)? E invece vi svelo un segreto: per me sono normalissimi, lโinulina ad esempio la uso nelle mie preparazioni di pasticceria salata, oppure nei miei gelati e sorbetti, o ancora nel sugar free da oltre 15 anni, e dunque per me รจ normalissima!โ
Normale non esiste: esiste invece conoscere e studiare, approfondire, essere curiosi. Per capire che a volte forse รจ il caso di avere paura del noto e non dellโignotoโฆ almeno questo in alimentazione!