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ISBN:9788832143102

Senza Zucchero

Tecniche e ricette innovative per dolci buoni, sani, belli
di: Luca Montersino

Il nuovo libro di Luca Montersino per Italiangourmet racchiude nel titolo il suo contenuto, certo, ma nel sottotitolo la sua vera essenza: Tecniche e ricette innovative, per dolci buoni, sani, belli è il vero segreto di questo volume che parla di pasticceria con un linguaggio nuovo, davvero per tutti

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L'Autore
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Piemontese, classe 1973, Luca Montersino è chef, docente, consulente, divulgatore e volto noto della tv, con una vocazione per la pasticceria. Inizia a 21 anni come chef di cucina all’Hotel Miramonti di Cogne, a capo di una brigata di otto cuochi, dove dirige per 4 anni la cucina di tutta la struttura. Dal 2001 al 2004 è direttore dell’Istituto Superiore Arti Culinarie Étoile a Chioggia e inizia a collaborare con prestigiose strutture ricettive, ma anche con importanti riviste del settore, oltre che con grandi aziende alimentari nell’ambito della ricerca e dello sviluppo. Ciò che guida ogni sua scelta è il profondo convincimento della necessità di un recupero dei valori e degli ingredienti genuini della pasticceria: è per questo che alla fine del 2004 fonda ad Alba la pasticceria salutistica Golosi di Salute, dedicata anche alle intolleranze alimentari, con cui detta nuovi standard di qualità e benessere nell’arte dolciaria. Nel 2012, insieme a Francesca Maggio, apre la scuola di cucina e pasticceria professionale Icook, con sede a Chieri (To), mentre oggi gestisce con la sua socia Romina Imbrescia la scuola Luca Montersino a San Marino. Con gli anni, forte di una innata capacità comunicativa, Luca Montersino diventa anche personaggio televisivo: nel 2005 è in RAI come ospite alla Prova del cuoco, mentre su Alice è protagonista e ideatore di due trasmissioni: Peccati di gola e Accademia Montersino. Nel 2018 è nuovamente protagonista su Alice con il programma Segreti in cucina, dove lascia ampio spazio ad entrambe le sue anime, quella dolce e quella salata. La stessa vena comunicativa lo ha portato a essere nel 2015 relatore al Congresso internazionale di pasticceria World Pastry Stars e a portare nel 2021 on line la sua scuola di cucina con corsi live o on-demand.
Informazioni
Panoramica

I molti, affezionatissimi fan di Luca Montersino sanno bene che l’argomento non è certo una novità per il maestro pasticcere da sempre sensibile ai temi che riguardano la pasticceria salutistica: “In passato però – ci spiega l’autore – non mi sono mai concentrato su un tema specifico, spaziando piuttosto dal ‘senza glutine’ al ‘senza uova’ o latticini. Dopo 15 anni di studio e ricerca era tempo di approfondire”.

Senza zucchero è il fondamento cardine di questa pubblicazione, ma non è l’unico: “Lo studio che ha interessato questo volume e questo modo di affrontare la pasticceria, ha visto da parte mia anche una forte riduzione (quando non la completa eliminazione) degli amidi raffinati aggiunti, piuttosto che un uso importante di farine integrali, semi-integrali, o di tipo 1. E, ancora, un uso generoso di frutta secca sia in guscio (nocciole, mandorle, pistacchi, noci…), ricca in fibre e grassi sani e nobili, che morbida (datteri secchi, fichi secchi, albicocche secche, prugne secche…), per sfruttare il loro alto e naturale contenuto in zuccheri, in modo da apportare alla ricetta la parte dolce da questi frutti”. Ecco quindi che tutte le ricette presenti in questo libro non hanno in alcun modo zucchero aggiunto: il saccarosio è stato completamente sostituito da ingredienti e preparati su cui l’autore ha lavorato in tutti questi anni, mettendo a punto il mix perfetto per non perdere le caratteristiche fondamentali che lo zucchero sa conferire ai dolci, in termini non solo di gusto, ma anche di texture, consistenze, friabilità o croccantezza. Tutto è dettagliatamente descritto nella sezione introduttiva.

Via libera dunque alla sperimentazione: passando dal primo capitolo dedicato alla tecnica in cui l’autore spiega come approcciarsi a questo tipo di pasticceria, attraverso quali premesse, studio e preparazione delle basi: ogni ricetta diventerà a questo punto facile e immediata. Senza esclusioni. Il volume è suddiviso in sette capitoli portanti: dai dolci tradizionali (la torta di mele, il tiramisù, il plumcake integrale allo yogurt), ai biscotti (tartellette alla frutta, macaron, baci di dama), dai lievitati (maritozzi al cioccolato, pandorini integrali) alle crostate innovative, alle torte da forno. Immancabili poi le pagine dedicate alle monoporzioni e persino alle composte, per un totale di oltre settanta ricette, e 15 ricette di preparazioni di base.

Ma se la pasticceria sana non può prescindere dal gusto e dalla bontà, non ultima arriva anche la bellezza: quante volte abbiamo visto pani senza glutine gnucchi, croissant senza glutine dove la sfogliatura (caratteristica del croissant) è completamente assente, piuttosto che dolci senza latticini pessimi di sapore, o ancora, fette di torte senza zucchero gommose e prive di sapore… è qui che interviene il professionista instancabile, che ricerca, sperimenta, mette a punto per voi la ricetta perfetta, il bilanciamento ideale perché alla pasticceria salutistica non manchi nulla in termini di sapore, gusto, consistenze ma anche estetica.

Luca Montersino raggiunge con questo libro una frontiera nuova, superando il concetto di normali ingredienti: “In fondo, è la consuetudine che rende ‘normale’ qualcosa. “Se dico inulina, o eritritolo – ci spiega – solo per fare due esempi, quanti di voi mi direbbero che utilizzo ingredienti strani (non normali appunto)? E invece vi svelo un segreto: per me sono normalissimi, l’inulina ad esempio la uso nelle mie preparazioni di pasticceria salata, oppure nei miei gelati e sorbetti, o ancora nel sugar free da oltre 15 anni, e dunque per me è normalissima!”

Normale non esiste: esiste invece conoscere e studiare, approfondire, essere curiosi. Per capire che a volte forse è il caso di avere paura del noto e non dell’ignoto… almeno questo in alimentazione!

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