ISBN:9788898675494

Dolci per tutti

di: Stefano Laghi, Gabriele Bozio

Finalmente un libro dedicato a ricette di alta pasticceria per persone intolleranti al glutine, in un compromesso bilanciato tra grandi ingredienti e semplicitàˆ di realizzazione.

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Sono sempre di più, in Italia, le persone intolleranti al glutine che non vogliono rinunciare al piacere della pasticceria. Come accontentare dunque le loro dolci aspirazioni senza correre rischi e al tempo stesso stravolgere la produzione in laboratorio?

Tutte le risposte si trovano nel nuovo volume di Italian Gourmet, nella collana iTecnici di Pasticceria: Stefano Laghi e Gabriele Bozio affrontano infatti per la prima volta insieme lo spinoso universo delle intolleranze in un testo che non pretende di fornire soluzioni universali, ma dispensa altresì tutta la loro esperienza, studio, analisi e meticolose sperimentazioni.

Se dunque in natura non esiste una sostanza, o un insieme di sostanze che ricreino negli impasti esattamente le stesse caratteristiche del glutine – e quindi sostituirlo non sia affatto semplice –

Stefano Laghi e Gabriele Bozio hanno messo a punto, come spiegano nel volume, il miglior compromesso, bilanciando gli ingredienti per ottenere un risultato ottimale, nella maniera più semplice. Che si tratti di proteine dell’uovo o dei legumi, di amidi pregelatinizzati e farine termotrattate, il lavoro dei due autori è stato all’insegna della ricerca e dell’applicazione pratica in laboratorio, di modo da fornire al pasticcere un ventaglio di proposte e soluzioni facilmente applicabili nel lavoro quotidiano.

Si è partiti dal senza glutine (tutte le ricette del volume sono gluten free) ma si è scelto di indicare anche per ogni ricetta anche l’eventuale assenza di lattosio, uova, soia, frutta secca o zucchero saccarosio, un accorgimento estremamente utile per coloro che vogliono fornire alla clientela un servizio completo in termini di intolleranze.

Il volume si divide infatti in sei macrosezioni: dalle colazioni (croissant sfogliati, muffin al limone…), ai mignon (babà al tè, bignè al cioccolato), dai classici della tradizione e delle ricorrenze (Panettone, Pandoro e Colomba) alle monoporzioni (eclair tiramisu, crostatina strudel…), ai biscotti (frollini alla banana o al cioccolato) fino alle immancabili torte da forno (crostata noci pecan e caramello, cake arancia e cioccolato).

Tutte le ricette del volume sono state bilanciate, calibrate e testate in maniera accurata al fine di comprovarne la gradevolezza anche da parte di chi non ha necessità di consumare prodotti senza glutine, in modo che il pasticcere possa scegliere di inserire facilmente – al banco o in carta – uno o più prodotti dedicati, senza per questo stravolgere la propria produzione riuscendo nel contempo a soddisfare una tra le richieste più frequenti da parte della clientela.

La ricca parte tecnico-introduttiva che precede le ricette è altresì fondamentale per capire le differenze tra intolleranze ed allergie (e quindi fornire al cliente le risposte corrette in termini di legge) nonché per etichettare in modo idoneo i prodotti in vendita; infine, aiuta a fare chiarezza nella comunicazione al proprio cliente.

Autore
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Pasticciere e cioccolatiere di grande talento, Stefano Laghi vince numerosi concorsi nazionali e internazionali, tra cui il campionato mondiale di pasticceria e cucina di Basilea nel 1993 e nel 1994, e in Lussemburgo nel 1994 come pasticciere della nazionale italiana cuochi. Autore di numerosi libri e pubblicazioni del settore, vanta una pluriennale esperienza in pasticceria, cioccolateria, decorazione. Consulente ricercato per grandi aziende del settore, gestisce una propria attività con sede a Faenza che opera nel settore della pralineria e soggettistica conto terzi.
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Gabriele Bozio proviene da una solida esperienza nella progettazione e realizzazione di percorsi formativi nel settore gastronomico presso i più rinomati centri professionali d’Italia: docente in pasticceria, è specializzato negli ambiti di pasticceria salutistica, decorazioni per torte da cerimonia, gelateria, pasticceria da ristorazione e pasticceria salata. Consulente e dimostratore per aziende, advertising, redazionali ed edizioni professionali, presta la sua consulenza per l’avvio di attività ristorative sul territorio nazionale ed internazionale e nella produzione alimentare, oltre che in qualità di food stylist per la realizzazione di servizi fotografici di settore. Infaticabile studioso e tecnico della sua materia, in grado di trasmettere la passione per il proprio lavoro, si fa apprezzare da allievi e tecnici di laboratorio.