ISBN:9788898675494

Dolci per tutti

di: Stefano Laghi, Gabriele Bozio

Finalmente un libro dedicato a ricette di alta pasticceria per persone intolleranti al glutine, in un compromesso bilanciato tra grandi ingredienti e semplicitàˆ di realizzazione.

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Sono sempre di più, in Italia, le persone intolleranti al glutine che non vogliono rinunciare al piacere della pasticceria. Come accontentare dunque le loro dolci aspirazioni senza correre rischi e al tempo stesso stravolgere la produzione in laboratorio?

Tutte le risposte si trovano nel nuovo volume di Italian Gourmet, nella collana iTecnici di Pasticceria: Stefano Laghi e Gabriele Bozio affrontano infatti per la prima volta insieme lo spinoso universo delle intolleranze in un testo che non pretende di fornire soluzioni universali, ma dispensa altresì tutta la loro esperienza, studio, analisi e meticolose sperimentazioni.

Se dunque in natura non esiste una sostanza, o un insieme di sostanze che ricreino negli impasti esattamente le stesse caratteristiche del glutine – e quindi sostituirlo non sia affatto semplice –

Stefano Laghi e Gabriele Bozio hanno messo a punto, come spiegano nel volume, il miglior compromesso, bilanciando gli ingredienti per ottenere un risultato ottimale, nella maniera più semplice. Che si tratti di proteine dell’uovo o dei legumi, di amidi pregelatinizzati e farine termotrattate, il lavoro dei due autori è stato all’insegna della ricerca e dell’applicazione pratica in laboratorio, di modo da fornire al pasticcere un ventaglio di proposte e soluzioni facilmente applicabili nel lavoro quotidiano.

Si è partiti dal senza glutine (tutte le ricette del volume sono gluten free) ma si è scelto di indicare anche per ogni ricetta anche l’eventuale assenza di lattosio, uova, soia, frutta secca o zucchero saccarosio, un accorgimento estremamente utile per coloro che vogliono fornire alla clientela un servizio completo in termini di intolleranze.

Il volume si divide infatti in sei macrosezioni: dalle colazioni (croissant sfogliati, muffin al limone…), ai mignon (babà al tè, bignè al cioccolato), dai classici della tradizione e delle ricorrenze (Panettone, Pandoro e Colomba) alle monoporzioni (eclair tiramisu, crostatina strudel…), ai biscotti (frollini alla banana o al cioccolato) fino alle immancabili torte da forno (crostata noci pecan e caramello, cake arancia e cioccolato).

Tutte le ricette del volume sono state bilanciate, calibrate e testate in maniera accurata al fine di comprovarne la gradevolezza anche da parte di chi non ha necessità di consumare prodotti senza glutine, in modo che il pasticcere possa scegliere di inserire facilmente – al banco o in carta – uno o più prodotti dedicati, senza per questo stravolgere la propria produzione riuscendo nel contempo a soddisfare una tra le richieste più frequenti da parte della clientela.

La ricca parte tecnico-introduttiva che precede le ricette è altresì fondamentale per capire le differenze tra intolleranze ed allergie (e quindi fornire al cliente le risposte corrette in termini di legge) nonché per etichettare in modo idoneo i prodotti in vendita; infine, aiuta a fare chiarezza nella comunicazione al proprio cliente.