Fritto dolce e salato

Il pastry chef Armando Palmieri ci immerge nel mondo del fritto dolce e salato con questo volume che racconta tutte le variabili di una delle metodologie di cottura più golose che ci sia. Un compendio di teoria e pratica, declinato in tante gustose preparazioni.

Il fritto visto con un’ottica inedita, che valica l’assunto per il quale “al forno è meglio” ed entra nel vivo della metodologia di cottura, delle sue applicazioni e dello studio approfondito degli elementi base – olii e farine – con tante preparazioni golose, in tutto 50, realizzate con tecnica impeccabile e gusto.
Un libro per scoprire come la frittura possa trasformarsi in un prezioso alleato per colazioni, aperitivi e merende, pranzi o cene sorprendendo e conquistando anche i palati più esigenti (e senza fare male alla salute).

Pagina dopo pagina Palmieri rilegge il fritto e spiega in maniera accurata l’insieme delle tecniche per una perfetta esecuzione, ne sviscera metodologie, temperature e applicazioni per far capire come e quando utilizzare la frittura nella maniera più corretta. A questa prima parte introduttiva, completata da un paragrafo dedicato all’alternativa al forno e da un approfondimento del bravo Carlo Di Cristo, seguono poi le ricette, divise in 7 diversi capitoli, dove il filo conduttore, da est a ovest del mondo, è la cultura del fritto in tutte le sue forme.

Apre la ricettazione il capitolo dedicato agli “Evergreen”, con i grandi classici dolci della tradizione nostrana, come le zeppole o il bombolone, o di quella straniera come i donuts e i krapfen. Immancabili anche “I dolci delle feste”, oggetto del secondo capitolo, dove il pastry chef si diverte ad esplorare l’Italia delle ricorrenze da Nord a Sud in un tripudio di castagnole, struffoli, cartellate o cenci toscani. Ed è sempre il Belpaese ad essere protagonista del terzo capitolo, “Regionali”, con il meglio della tradizione nostrana: qui troviamo l’iris siciliano, le seadas sarde o le buonissime sfince palermitane, in un viaggio nel gusto che si muove di regione in regione. Non c’è altro modo di definire il quarto capitolo se non usando il suo nome: “Goduriosi”. In queste pagine Palmieri raggruppa ciò che di più goloso c’è nell’arte del fritto, spaziando dalle classiche bignole ai croccanti paccheri fritti.

Sovverte i canoni della cucina il quinto capitolo, “Dal forno”. Qui le preparazioni fritte si possono cuocere al forno e quelle al forno si friggono: Palmieri realizza un croissant in maniera tradizionale, ma poi ne offre una versione fritta, svela i segreti del croibon (un po’ croissant e un po’ bombolone) e presenta le due facce del maritozzo, in olio e al forno, via via fino a prodotti salati come i bagel, in formato classico o sfogliato e fritto. “Dal mondo” ci riserva il meglio dei viaggi di Palmieri intorno al globo, dai churros spagnoli all’invenzione di Dominique Ansel, il cronut, per arrivare allo strudel, ma rigorosamente fritto. Chiude il volume il capitolo dedicato a “I salati”, in un tripudio di crocchè, frittatine, bomboloni salati, pizza fritta e supplì, nel rispetto della tradizione o rivistati e corretti alla maniera di Palmieri: “fritti e mangiati”.

Un libro tutto da sfogliare e sperimentare, con tanti consigli pratici e di tecnica, che ci insegna come nella frittura e nel fritto tutto sia relativo – metodo, oli, tempi – tranne una cosa, la sua estrema bontà!