ISBN:9788898675463
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Farina d’autore

Pane, Lievitati, Dolci da Colazione e Proposte Salate
di: Ezio Marinato

Il viaggio nella tradizione del pane e dei lievitati ad opera di Ezio Marinato, dalla farina alla pasta madre in 304 pagine e quasi 100 ricette!

45 ricette di Pane23 ricette di Lievitati da Colazione15 ricette di Lievitati da Ricorrenza13 ricette di Lievitati Salati … corredate da consigli e suggerimenti pratici dell’autore: cosa voglio ottenere? Cosa uso e perchĂ©? Come procedo? Cambiando le percentuali cosa succede? A cosa prestare attenzione?

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L'Autore
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Ezio Marinato è uno dei massimi esperti italiani di panificazione, giĂ  campione europeo e campione mondiale dei panificatori: un titolo vinto a Lione. Marinato gestisce il suo panificio/pasticceria a Cinto Caomaggiore (VE) e tra i suoi prodotti piĂ¹ conosciuti ci sono il panpolenta e i grissini al mais. Ezio Marinato è un artigiano e artista della lievitazione, consulente di industrie che producono attrezzature e macchine per la panificazione, docente presso scuole alberghiere e di specializzazione.
Informazioni
Panoramica

Il pane, alimento ancestrale, indispensabile e sempre piĂ¹ d’attualitĂ . La panificazione italiana sta vivendo in questi anni un momento di riscatto, perchĂ© c’è modo e modo di fare pane.

Lo studio delle farine, la macinazione, la gestione del lievito e la cottura, aspetti di un mestiere per nulla semplice e intuitivo. Un mestiere fatto di gesti determinanti, negli impasti e nelle lavorazioni, che l’operatore deve saper condurre e regolare a seconda del prodotto finito che vuole ottenere.

Ezio Marinato nel raccontare il suo mondo parte dall’inizio, dalla farina, mondo nebuloso che la comunicazione contemporanea contribuisce a rendere ancora piĂ¹ oscuro, dalle sue qualitĂ  e proprietĂ , per passare alla macinazione e alla celebre pasta madre, quel particolare lievito, sulla bocca di molti oggi ma di cui pochi conoscono perfettamente gestione e caratteristiche.

Infine, le cotture, la trasformazione del prodotto con il calore e le corrette temperature. Una volta conosciute le componenti di questo mondo, ecco che si svelano le ricette che hanno decretato il talento di Marinato come uno dei piĂ¹ brillanti per la panificazione italiana.

Ricette che si articolano tra salato e dolce, con un’importante sezione dedicata, naturalmente, al pane: proposte con lievito madre, o senza lieviti aggiunti, grano duro o multicereali, semi tostati o polpa di zucca. Idee che diventano dolci nelle proposte per la colazione, una veneziana ai frutti di bosco senza lieviti, la brioche sorpresa con crema e frutta, i biscotti e lo yogurt per dare morbidezza, la stella mondiale che coniuga cornetto sfogliato e massa mandorlata e lo scrigno che nasconde nella pasta sfoglia un bignè.

I lievitati, fiore all’occhiello del panificio Marinato, seguono la tradizione del Panettone, della colomba o della fogassa veneta, per particolareggiarsi con i frutti di bosco, il caffè, il cioccolato e la zucca. Chiude il volume la sezione dedicata alle proposte salate, dal cornetto farcito alla focaccia, la pizza ai semi tostati, alle quattro farine e gli irresistibili grissini.

La panificazione contemporanea è racchiusa in questo volume, nella tecnica e nella pratica, nelle ricette che affrontano la tradizione con un occhio rivolto al futuro, nelle corrette informazioni in tema di farine e lieviti, nel lavoro di squadra di una famiglia che ha dato al pane tanto quanto il pane sa dare a tutti.