Pasticceria Salata

Pasticceria salata è un ricco ricettario per trasformare le basi eccellenti dell’arte dolce in strumenti per conquistare il lato salato del pubblico.
L’autore è Armando Palmieri, istrionico pastry chef, ricercatore e docente di pasticceria, che dopo anni di esperienza all’estero – dal Canada all’Asia passando per New York e Londra – oggi è in forze al Luminist di Napoli accanto allo chef Giuseppe Iannotti

La finalità del volume è quella di mostrare come le preparazioni di base della pasticceria dolce possano essere interpretate per inventare nuove proposte salate, in modo da ampliare il ventaglio dei propri prodotti in ogni momento della giornata. Ogni singola ricetta – con la calibrazione delle materie prime – può infatti diventare la base per una o più preparazioni, dalle più semplici alle più complesse.

Dopo una prima parte introduttiva legata alla gestione della linea, il volume si modula in 8 capitoli ricchi di spunti. Ogni sezione è impostata con le ricette di base di un’unica categoria: Pasta frolla e brisée; Pasta sfoglia; Pâte à choux; Masse Montate; Impasti lievitati; Basi Croccanti; Dolci; Pane, Confetture e Succhi.
Ogni preparazione trova una sua applicazione pratica con una ricetta abbinata, come il Tarte flan di ricotta, pesto, gamberi e mandorla che ha come base la brisée o i Bignè che si declinano con caponatina di melanzane e sedano, crema leggera caco e cannella, solo per fare alcuni esempi.

Ingredienti calibrati o materie prime innovative, il libro è un tripudio di bellezza e bontà: le frolle diventano integrali, ai semi o al grano arso e si declinano in quiche, come quella con gorgonzola e puntarelle o con patate, asparagi e bacon croccante; le brisée valicano i confini della sapidità e si arricchiscono dell’esotico avocado e wasabi, trasformandosi in tarte golose e ricche di gusto. Ci sono poi le pâte à choux che si farciscono di creme deliziose … e perché non sfruttare la morbidezza degli arrotolati o la sofficità dei lievitati? Croissant, semplici, integrali o ai semi, si imbottiscono con variabili gustose. Ci sono poi le basi croccanti per interpretare breakfast saporiti o per reiventare l’aperitivo con perfetti contraltari di prosciutti saporiti.

A introdurre tutte le ricette le preziose note dell’autore con spiegazioni pratiche e suggerimenti su come calibrare le varianti, per poter sperimentare in autonomia. Dalla sfoglia farcita al bagel, passando per cornetto e croissant, Armando Palmieri svela un mondo parallelo del dolce fatto di golose ricette salate ricche di gusto.
A completare le proposte anche un capitolo dedicato ai dolci della tradizione, rivisitati e corretti secondo Palmieri, e una sezione dedicata al pane, ai succhi e alle confetture.
Un volume da sfogliare, grazie anche alle splendide foto di Luciano Furia, da fare proprio per ampliare con gusto gli orizzonti dell’offerta e per soddisfare le richieste di un pubblico sempre più esigente.