ISBN:9788832143560

Pasticceria Salata

Torte, Mignon, Sfogliati e Nuove idee per il Brunch
di: Armando Palmieri

Trasversale, goloso, con tecnica e creatività: questo libro è un dettagliato racconto di come la pasticceria dolce possa trasformarsi in un’interessante base per modulare tantissime proposte salate per la colazione, il brunch o l’aperitivo.
240 pagine e oltre 80 ricette modulate in frolle, brisée, pâte à choux, impasti lievitati, masse montate e basi croccanti con tanti suggerimenti di varianti e presentazione che sorprendono per bellezza e bontà.
Ogni base, ben spiegata grazie alle note tecniche dell’autore, diventa così l’opportunità per creare qualcosa di inedito, con un pizzico di estro e … un po’ di sale!
Armando Palmieri stupisce di pagina in pagina in un tripudio di tarte, quiche, biscuit, bun, cornetti e bagel, fino all’innovativo cruffin, e accompagna il lettore alla scoperta di un mondo sapido in perfetto equilibro fra forma e sostanza.

52,00

Quantità
L'Autore
avatar-author
Classe 1981, Armando Palmieri è un pasticcere napoletano. Dopo la laurea in ambito tecnico scientifico, inizia il suo percorso in pasticceria in scuole prestigiose come l'Etoile in Italia e l'école Ferrandi in Francia: fin dai suoi esordi lavora molto all'estero costruendo così il suo variegato background e proprio partendo dalla Francia, si trasferisce a Londra dove diventa capo pasticcere al Cotidie di Bruno Barbieri. Viaggia poi fra Scozia, Irlanda, Olanda e Belgio, rientra quindi in Italia e inizia a dedicare tempo alla formazione e a studiare il concetto di pasticceria ragionata: è di questi anni l'incontro con il Prof Franco Antoniazzi che gli apre un mondo sulla tecnologia alimentare. Si sposta in Asia a Hong Kong prima e a Hangzhou all’Università di Arti Culinarie dello Zhejiang ad insegnare l’Arte della pasticceria italiana, poi alla Hung Kuang University di Taichung a Taiwan e a Seoul in Corea del Sud dove lavora come consulente free lance per la catena Lotte. Vola poi alla volta di New York sempre come consulente pasticcere. Tra il 2009 e il 2012 riceve numerosi riconoscimenti dal mondo dell’enogastronomia dolciaria italiana ed estera. Nel 2016 è stato cofondatore e docente di Open Pastry Kitchen, il laboratorio didattico di cucina e pasticceria creativa a Milano, è stato poi a Toronto come Executive Pastry Chef presso Postal Food LTD. È stato inoltre consulente per diverse aziende del settore in Italia sempre alla ricerca di nuovi stimoli, e docente per l’Alma di Colorno e per la Confederazione Pasticcieri Italiani. È membro della prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani dal 2022 e nello stesso anno rientra in Italia per seguire da executive pastry chef il progetto Luminist insieme allo Chef Giuseppe Iannotti presso le Gallerie di Italia a Napoli.
Informazioni
Panoramica

Pasticceria salata è un ricco ricettario per trasformare le basi eccellenti dell’arte dolce in strumenti per conquistare il lato salato del pubblico.
L’autore è Armando Palmieri, istrionico pastry chef, ricercatore e docente di pasticceria, che dopo anni di esperienza all’estero – dal Canada all’Asia passando per New York e Londra – oggi è in forze al Luminist di Napoli accanto allo chef Giuseppe Iannotti

La finalità del volume è quella di mostrare come le preparazioni di base della pasticceria dolce possano essere interpretate per inventare nuove proposte salate, in modo da ampliare il ventaglio dei propri prodotti in ogni momento della giornata. Ogni singola ricetta – con la calibrazione delle materie prime – può infatti diventare la base per una o più preparazioni, dalle più semplici alle più complesse.

Dopo una prima parte introduttiva legata alla gestione della linea, il volume si modula in 8 capitoli ricchi di spunti. Ogni sezione è impostata con le ricette di base di un’unica categoria: Pasta frolla e brisée; Pasta sfoglia; Pâte à choux; Masse Montate; Impasti lievitati; Basi Croccanti; Dolci; Pane, Confetture e Succhi.
Ogni preparazione trova una sua applicazione pratica con una ricetta abbinata, come il Tarte flan di ricotta, pesto, gamberi e mandorla che ha come base la brisée o i Bignè che si declinano con caponatina di melanzane e sedano, crema leggera caco e cannella, solo per fare alcuni esempi.

Ingredienti calibrati o materie prime innovative, il libro è un tripudio di bellezza e bontà: le frolle diventano integrali, ai semi o al grano arso e si declinano in quiche, come quella con gorgonzola e puntarelle o con patate, asparagi e bacon croccante; le brisée valicano i confini della sapidità e si arricchiscono dell’esotico avocado e wasabi, trasformandosi in tarte golose e ricche di gusto. Ci sono poi le pâte à choux che si farciscono di creme deliziose … e perché non sfruttare la morbidezza degli arrotolati o la sofficità dei lievitati? Croissant, semplici, integrali o ai semi, si imbottiscono con variabili gustose. Ci sono poi le basi croccanti per interpretare breakfast saporiti o per reiventare l’aperitivo con perfetti contraltari di prosciutti saporiti.

A introdurre tutte le ricette le preziose note dell’autore con spiegazioni pratiche e suggerimenti su come calibrare le varianti, per poter sperimentare in autonomia. Dalla sfoglia farcita al bagel, passando per cornetto e croissant, Armando Palmieri svela un mondo parallelo del dolce fatto di golose ricette salate ricche di gusto.
A completare le proposte anche un capitolo dedicato ai dolci della tradizione, rivisitati e corretti secondo Palmieri, e una sezione dedicata al pane, ai succhi e alle confetture.
Un volume da sfogliare, grazie anche alle splendide foto di Luciano Furia, da fare proprio per ampliare con gusto gli orizzonti dell’offerta e per soddisfare le richieste di un pubblico sempre più esigente.