ISBN:9788898675913

I piccoli piatti che fanno grande la cucina

di: Andrea Ribaldone, Allan Bay

Andrea Ribaldone, grande chef e grande appassionato dei “mille piccoli niente” che fanno grande la cucina, ha voluto condividere quelli che fa e ama fare con i suoi colleghi in questo libro in cui il lettore troverà 182 amuse bouche, 34 predessert e 108 contorni: 324 piccole grandi ricette in tutto.

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Classe 1971, a metà degli anni ’90 abbandona Milano per trasferirsi in Piemonte, nei luoghi di origine del padre, dove la passione per la cucina trasmessagli dalla madre e dal nonno, lo mette sulla strada del Maestro Riccardo Aiachini. Dopo un’importante esperienza in Francia, nel ristorante Lucas Carton del celebre chef Alain Senderens, inizia un percorso di ricerca della qualità ottenendo, al ristorante La Fermata, nel 2003, la sua prima Stella Michelin. Dal 2012, è executive chef di Eataly Tokyo e consulente per diverse strutture ricettive e importanti resort, nell’ambito delle attività della società di management per la ristorazione di cui è presidente. Nell’estate del 2014, apre quello che ad oggi è considerato il suo ristorante, I Due Buoi di Alessandria, premiato con la Stella Michelin nel Dicembre 2015. Con la sua cucina punta ad offrire un’esperienza che permetta di comprendere che i suoi piatti celano rispetto per la materia prima, ricerca puntuale nelle preparazioni, tecnica e, insieme, creatività e sperimentazione. La cucina di Andrea Ribaldone parte dalla scelta della migliore materia prima, dalle ricette del territorio tradizionali, che grazie al suo estro e alla sua preparazione sono rivisitate con fantasia. Lo chef definisce la sua una cucina “solare”. Ogni alimento è scelto con cura selezionando i fornitori che devono provenire tutti dal territorio.
L'Autore
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Nato a Milano nel 1949, laureato alla Bocconi. La cucina è sempre stata la sua passione. Fino al 1994 si è occupato di marketing editoriale. Dal 1995 è giornalista, specializzato nel settore eno gastronomico. Dal 1995 al 2017 ha scritto di cucina sul Corriere della Sera. Oggi ha un suo sito, www.allanbay.it dove parla di ristoranti e cibo. È responsabile per la Lombardia e membro del Comitato di Direzione della Guida de L’Espresso. Con Feltrinelli ha pubblicato una fortunata serie di libri di cucina, il più importante è stato “Cuochi si diventa”. Con Ponte alle Grazie un reference book: “La cucina nazionale italiana”. Ha curato la Garzantina della cucina. Per Italian Gourmet ha curato e cura la collana I Tecnici.
Informazioni
Panoramica

Esiste una bellissima espressione francese che dice che la grande cucina è fatta di «mille petites riens» (‘mille piccoli niente’): in pratica vuol dire che esistono sì i grandi piatti forti, quelli che segnano un locale e a volte anche un’epoca, ma anche che i grandi locali, per eccellere veramente, devono saperli integrare con una miriade di piccole cose, correlate sì alla cucina ma anche ad ambiente, servizio e tutto il resto.

Un perfetto, pratico esempio di questa visione della cucina, sono le piccole portate che vengono offerte prima dei piatti forti, ovvero gli amuse bouche, le prime vere ‘ricette’ servite al tavolo, un vero e proprio “biglietto da visita” del ristorante, e i predessert, che precedono i dolci che chiudono il menu. Ma lo stesso vale anche i contorni, ovvero quelle preparazioni che accompagnano un piatto, ma non cotte insieme, bensì preparate separatamente della portata che accompagnano. Sono tre super piccoli ‘niente’ che possono fare la differenza.

Andrea Ribaldone, grande chef e grande appassionato di questi ‘niente’, ha voluto condividere quelli che fa e ama fare con i suoi colleghi in questo libro in cui il lettore troverà 182 amuse bouche, 34 predessert e 108 contorni: 324 piccole grandi ricette in tutto.

Semplici, ghiotte, godibili e soprattutto utili, sono state suddivise in Carni bovine e maiale (è il caso ad esempio di Carne cruda e ostriche o del Frollino al parmigiano e crema di mortadella), Carni bianche (Patè di fegatini e pere, Coniglio in salsa brusca), Pesci, crostacei e frutti di mare (Acciughe ripiene, Ventresca sott’olio), Cereali e amidi (Cialda di mais e baccalà mantecato, Succo di mela verde e sedano con crostino integrale), Verdure e frutta (Anguria marinata, Cetriolo osmotizzato con yogurt ridotto, Platano fritto); per la sezione Predessert invece, non si può non citare, ad esempio, gli Agnolotti di cioccolato e amaretto in brodo di pesche, il Gelo di anguria e anice o la Spuma di zabaione freddo al Passito.