Il confit

Tecnica è la parola magica. Dà la cifra del valore innovativo della cucina di oggi. Sempre più creativi, sperimentatori e mediatici, gli chef di oggi sono tali anche grazie alla capacità di razionalizzazione tecnica e capacità produttiva in laboratorio

Se dietro le quinte si gioca la partita della cucina di qualità, tecnicamente approfondita, ottimizzata alla luce di nuovi strumenti e tecnologie, con questo volume l’autore vuole dare ai professionisti una carta in più. Ad ogni slancio creativo – gli chef lo sanno bene – deve corrispondere oggi più che mai la corretta esecuzione, il puntuale rispetto di metodologie di produzione che valorizzino la materia prima, arricchiscano ogni preparazione di quel valore aggiunto che può fare la differenza. I consumatori, i clienti, i frequentatori delle cucine sono sempre più attenti, alla forma come alla sostanza; sempre più capaci di distinguere le sfumature della cucina di qualità.

Su questa strada si pone la ricerca di Alberto Citterio nel mettere a disposizione dei lettori l’esperienza, la conoscenza, la sensibilità di anni di lavoro: in questo volume tutti i segreti, le applicazioni quotidiane della cottura confit, antico metodo di conservazione, oggi tecnica di cottura estremamente dolce, volta a preservare in maniera ottimale qualsiasi ingrediente, valorizzando nel contempo proprietà e valori nutrizionali. Semplicemente, aggiungendo un grasso, di origine vegetale o animale. Che si tratti di olio, burro, grasso d’oca o strutto, dunque, la cottura confit può essere oggi un valido aiuto in cucina: sia in casseruola, che in forno, che in bagno termostatato (roner).

Alla consueta e importante parte di ricette – dettagliate nei passaggi fotografici – l’autore fa precedere approfondimenti sulle lavorazioni e indicazione delle basi di cucina (aglio, basilico, pomodoro, scalogno…), ma stupisce anche con le preparazioni che dal pesce alla carne, dalle verdure alle uova, spaziano fino all’universo della frutta e dei dessert.